Nous aimons tous les frites salées et croustillantes, mais quel est le meilleur moment pour les assaisonner lors de la cuisson ? Souvent, le sel n’adhère pas très bien. Cela dépend également si vous les faites cuire au four ou si vous les faites frire.
Lorsque vous faites cuire des frites au four, vous pouvez les saler avant ou après la cuisson. Pour les frites, il est préférable de les saler lorsqu’elles sortent de la friteuse, car le sel adhère mieux à l’huile chaude. L’utilisation de grains de sel fins plutôt que de gros flocons permet au sel de mieux adhérer à la pomme de terre.
Cela vaut pour tous les assaisonnements secs, comme les épices et les herbes, et pas seulement pour le sel. Pour les assaisonnements humides comme le beurre d’ail, le pesto ou la sauce, il est préférable de les ajouter après la cuisson afin que les frites puissent croustiller pendant la cuisson.
Un autre secret pour obtenir de bonnes frites est de les faire tremper dans de l’eau salée pendant quelques heures avant la cuisson, comme je l’ai expliqué dans un autre article.
Voyons maintenant mes meilleurs conseils pour éviter que les frites ne se détrempent et les étapes à suivre pour qu’elles soient parfaitement assaisonnées.
Faut-il saler les frites avant ou après la cuisson ?
Saler vos frites avant de les mettre dans la friteuse ne sert à rien. Le sel ne fera que brunir l’huile plus rapidement. Il est recommandé de saler les frites dès leur sortie de la friteuse pour qu’elles adhèrent à l’huile chaude.
Pour obtenir des frites croustillantes et salées parfaites, il convient de suivre les étapes suivantes :
1– Coupez toutes vos frites à la même taille
2– Rincez vos frites pour les débarrasser de l’amidon
3– Les faire tremper dans de l’eau salée pour obtenir les frites les plus croustillantes.
4– Egoutter les frites et les éponger
5– Faire d’abord frire à 275F (135C) pendant 5 minutes, retirer, puis faire chauffer l’huile à 350F (175C) pendant 5 minutes supplémentaires.
6– Lorsque les frites sont cuites, les placer sur une serviette en papier.
7– Pendant qu’elles sont encore chaudes et un peu grasses, ajoutez le sel.
8– Mélangez dans un bol et servez.
Ajouter le sel à une frite chaude et encore grasse aidera le sel à adhérer à la frite.
Faut-il saler les frites avant ou après la cuisson ?
Vous pouvez saler les frites avant ou après la cuisson. Pour obtenir les meilleurs résultats, salez-les après la cuisson pour profiter d’une saveur maximale, car une partie de l’assaisonnement se perd lorsque la pomme de terre libère de la vapeur dans le four. Utilisez du sel ou des épices finement moulus pour que l’assaisonnement adhère.
La cuisson des frites au four est une solution plus saine. Il y a moins d’huile, ce qui peut poser problème pour faire adhérer le sel – utilisez du sel fin ou broyez vos propres flocons de sel de mer ou de sel gemme de plus grande taille. Vous pouvez assaisonner avant la cuisson, mais je trouve que le sel se dissout et que vous n’obtenez pas le même résultat.
Vous pouvez faire bouillir vos frites dans de l’eau salée avant de les faire cuire pour les rendre plus croustillantes et accélérer la cuisson. Toutefois, cela n’ajoutera pas trop d’éléments salés à vos frites. Les étapes suivantes peuvent être suivies pour la cuisson des frites :
1– Faire bouillir les frites dans de l’eau salée pendant 10 minutes.
2– Préchauffer une plaque à pâtisserie huilée ; quelques cuillères à soupe d’huile suffisent pour recouvrir les frites.
3– Cuire les frites en les retournant une ou deux fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
4– Saler immédiatement après la cuisson et secouer pour recouvrir toutes les frites.
Il n’y a pas de grande différence dans l’assaisonnement des frites, qu’elles soient cuites au four ou à la poêle. La saveur optimale sera obtenue dans les deux cas si l’assaisonnement est ajouté après le processus de cuisson.
Comment faire adhérer le sel aux frites ?
L’utilisation de sel finement moulu plutôt que de gros flocons permet au sel d’adhérer aux frites. En les salant immédiatement après la cuisson, vous vous assurez que le sel adhère à l’huile à la surface de la pomme de terre.
Comme nous l’avons mentionné, les frites doivent être assaisonnées avec un assaisonnement sec directement après la friture ou la cuisson au four pour obtenir les meilleurs résultats. Il est possible d’assaisonner les frites avant la cuisson, mais le sel se dissout alors au lieu d’adhérer aux frites.
La meilleure façon de faire adhérer le sel aux frites est de les assaisonner lorsqu’elles sont encore chaudes. Les frites qui ont été frites dans l’huile seront automatiquement plus huileuses que les frites sortant du four. Le peu d’huile sur les frites aidera le sel à y adhérer.
Quel type de sel convient le mieux aux frites ?
Plus le sel est fin, plus les granulés de sel risquent de coller aux frites. Achetez du sel de mer fin ou du sel gemme, ou même du sel de table pour plus de facilité. Les sels plus épais comme le sel rose et les flocons de sel de mer n’adhéreront pas aux frites car les granulés sont trop lourds, mais vous pouvez les moudre vous-même dans un pilon et un mortier.
Saupoudrer de gros grains de sel sur des frites sèches laissera, de manière gênante, la majeure partie du sel dans le récipient plutôt que sur les frites. J’aime écraser mon propre sel de mer (comme les flocons de Maldon) en une fine poudre qui donne le meilleur goût et la meilleure adhérence.
Pour un autre assaisonnement salé à utiliser sur les frites, essayez un mélange de sel, d’ail en poudre, de poudre de chili, de poivre noir et de paprika. Pour que les sels d’assaisonnement adhèrent aux frites, passez l’ensemble du mélange dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier. Cela permettra d’obtenir une combinaison fine et homogène.
Que vous fassiez cuire ou frire vos frites, il est préférable de les assaisonner avec un mélange fin de sel ou d’assaisonnement. Les frites seront toutefois un peu plus collantes grâce à l’huile supplémentaire.
Pourquoi mes frites sont-elles détrempées ?
Personne n’aime les frites détrempées. Si vous vous retrouvez avec des frites détrempées lorsque vous essayez de les cuire ou de les frire, cela peut être dû à plusieurs raisons.
1– Double friture. Mon astuce numéro un pour obtenir des frites croustillantes à l’extérieur mais moelleuses à l’intérieur est la double friture. Faites frire vos frites d’abord à feu doux, puis augmentez le feu pour terminer. Faites d’abord frire vos frites à 275°F (135°C) pendant 5 minutes, retirez-les, puis faites chauffer l’huile à 350°F (175°C) pendant 5 minutes supplémentaires.
2– Huile chaude. Assurez-vous que votre huile est à la bonne température, car si vous ajoutez des frites à de l’huile froide, les frites absorberont l’huile froide. Vous vous retrouverez avec des frites grasses et détrempées.
3– Trempage. Faites d’abord tremper vos frites dans de l’eau salée pendant 30 minutes (ou plus) pour éliminer l’excès d’amidon.
4– L’étuvage. Plus souvent utilisées pour la cuisson au four, les frites sont ébouillantées pendant 10 minutes, ce qui permet d’éliminer l’amidon et de favoriser le croustillant. Si l’excès d’amidon est éliminé, les frites sont moins gommeuses.
5– Refroidissement. Une erreur que j’ai souvent commise est d’ajouter un lot de frites fraîches et chaudes aux frites sorties de l’huile il y a cinq minutes. Les frites du fond deviennent alors toutes détrempées et huileuses. Au lieu de cela, placez les lots dans un bol ou un plateau suffisamment grand pour qu’ils ne soient pas placés l’un sur l’autre.
Conclusion
Nous espérons que vous savez maintenant quand saler vos frites et que vous connaissez d’autres astuces pour obtenir des frites croustillantes.
Que vous fassiez frire ou cuire vos frites, il est essentiel de veiller à ce qu’elles soient toutes de la même taille. Si vous les faites cuire, éliminez l’excès d’amidon avant de les mettre au four. Pour la friture, veillez à ce que l’huile soit à la bonne température. L’assaisonnement peut être ajouté avant la cuisson, mais jamais avant la friture, car cela décomposerait l’huile.
Pour un résultat optimal, assaisonnez vos frites après la cuisson et la friture. L’ajout d’un assaisonnement humide à vos frites cuites permettra à l’assaisonnement sec de mieux adhérer et vous obtiendrez des frites croustillantes et parfaitement assaisonnées.
