Nous sommes tous passés par là : Vous êtes en train de préparer votre pâtisserie préférée lorsque vous vous rendez compte que vous n’avez pas l’un des ingrédients clés. Si cet ingrédient est le bicarbonate de soude, devez-vous courir au magasin pour l’acheter ou existe-t-il un substitut facile à trouver dans les placards de votre cuisine ou dans votre réfrigérateur ?
Toutes les recettes de pâtisserie ne font pas appel au bicarbonate de soude comme agent levant, mais c’est le cas de beaucoup d’entre elles. Heureusement, il existe trois substituts valables. Aucun ne correspond exactement (et aucun n’est parfait), mais ces substituts du bicarbonate de soude peuvent être utilisés en cas de besoin.
Qu’est-ce que le bicarbonate de soude ?
Le bicarbonate de soude est le nom commun du composé chimique bicarbonate de sodium. Il s’agit d’une base alcaline naturelle. Lorsqu’il est mélangé à un ingrédient acide, il forme du dioxyde de carbone. Le bicarbonate de soude est généralement vendu sous forme de poudre.
Dans les produits de boulangerie, le bicarbonate de soude est utilisé comme agent levant. Lorsqu’il est combiné à un acide, tel que le babeurre, le jus de citron ou le yaourt, et chauffé, il produit du dioxyde de carbone, qui donne aux gâteaux, aux biscuits, aux muffins et aux pains rapides leur portance et leur texture moelleuse. Il favorise également le brunissement et la caramélisation.
Substitut 1 : Poudre à lever
“La levure chimique peut être utilisée dans certaines recettes puisqu’elle contient du bicarbonate de soude, mais vous aurez besoin d’une plus grande quantité de levure chimique pour remplacer le bicarbonate de soude”, explique Greg Lofts, notre ancien rédacteur en chef adjoint chargé de l’alimentation. Plus précisément, la levure chimique contient également de l’acide et un élément qui absorbe l’humidité, comme l’amidon de maïs. La levure chimique est utilisée comme agent levant, que la recette contienne des ingrédients acides ou non. Elle s’active une première fois lorsqu’elle est mélangée à la pâte dans des recettes telles que les gâteaux, les biscuits ou les crêpes et une seconde fois lorsqu’elle entre en contact avec la chaleur du four ou de la cuisinière.
Comment remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude ?
Modifier les recettes pour utiliser de la levure chimique à la place du bicarbonate de soude est relativement simple, selon Thomas Joseph, notre ancien animateur des énigmes de la cuisine.
* Pour chaque cuillère à café de bicarbonate de soude prévue dans la recette, il faut quatre fois plus de levure chimique. Ainsi, si la recette contient 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, ajoutez 4 cuillères à café de levure chimique.
En fin de compte, ce substitut du bicarbonate de soude peut altérer la saveur du produit fini, mais c’est un bon moyen d’obtenir l’action levante dont vous avez besoin, dit Joseph.
Substitut 2 : Farine auto-levante
Une autre façon de remplacer le bicarbonate de soude est d’utiliser de la farine autolevante, qui contient des agents levants qui permettent aux pâtes de gonfler, explique M. Lofts. La farine autolevante achetée en magasin donne les meilleurs résultats, mais si vous n’en avez pas dans votre garde-manger, vous pouvez facilement la fabriquer vous-même en combinant 1 1/2 cuillère à café de levure chimique et 1/4 de cuillère à café de sel fin avec 1 tasse de farine tout usage.
Si vous remplacez le bicarbonate de soude par de la farine autolevante, vous devrez peut-être ajouter de la levure chimique pour que la pâte lève correctement ; la farine autolevante contient un peu de levure chimique, mais ce n’est peut-être pas suffisant pour faire le travail.
Comment remplacer la farine autolevante par du bicarbonate de soude ?
Tout d’abord, remplacez la farine tout usage indiquée dans votre recette par la même quantité de farine autolevante (le rapport est de 1:1). Suivez ensuite les étapes suivantes :
1– Calculez la quantité de levure chimique que vous avez déjà ajoutée via la farine auto-levante (il y a 1 1/2 cuillère à café de levure chimique dans chaque tasse de farine auto-levante ; si vous avez utilisé 2 tasses de farine auto-levante, vous avez déjà ajouté 3 cuillères à café de levure chimique à votre pâte).
2– Vérifiez la quantité de bicarbonate de soude indiquée dans la recette initiale, puis assurez-vous que vous avez utilisé quatre fois plus de levure chimique au total (voir le rapport bicarbonate de soude/levure chimique ci-dessus pour plus de détails). Ajoutez de la levure chimique si nécessaire.
Substitut 3 : Blancs d’œuf
Pour les gâteaux et les muffins, les blancs d’œufs constituent un autre substitut facile au bicarbonate de soude, explique M. Lofts. Ils peuvent servir d’agent levant, comme c’est le cas dans la génoise française classique. Il est préférable d’utiliser ce substitut uniquement pour les recettes de biscuits ou les produits de boulangerie qui ne contiennent pas de liquide.
Comment remplacer le bicarbonate de soude par des blancs d’œufs ?
1– Séparez les œufs prévus dans la recette que vous utilisez.
2– Ajoutez uniquement les jaunes d’œufs alors que vous ajouteriez normalement des œufs entiers.
3– Battre les blancs en neige.
4– Les incorporer délicatement à la pâte avant la cuisson.
Lofts précise qu’il vous faudra probablement ajouter quelques blancs d’œufs supplémentaires à la recette que vous utilisez si elle ne prévoit qu’un ou deux œufs.
Aucun remplacement
Ne pas utiliser de bicarbonate de soude et ne pas le remplacer par un autre agent levant est l’option la plus simple de toutes et convient à des recettes simples comme les crêpes et certaines recettes de biscuits. Elle présente toutefois des inconvénients : L’absence de bicarbonate de soude et d’agent de levage de remplacement rendra les crêpes plus plates ; les biscuits ne gonfleront pas complètement au four et seront plus denses que d’habitude.
