À un moment ou à un autre, de nombreux pâtissiers se demandent pourquoi leurs biscuits sont plats. Ce guide ultime des biscuits couvre les principales raisons des biscuits plats et les meilleurs remèdes pour éviter qu’ils ne s’étalent trop à l’avenir. Je partagerai également avec vous le meilleur secret de pâtisserie pour réparer les biscuits plats.
POURQUOI MES BISCUITS SONT-ILS PLATS ? COMMENT RÉPARER LES BISCUITS PLATS ?
Avez-vous déjà préparé une fournée de biscuits délicieux pour découvrir que quelque chose s’est passé dans le four et que les biscuits sont devenus plats ? Les biscuits plats sont l’un des incidents de cuisine les plus décevants pour les cuisiniers amateurs. Même si le goût est parfait, un biscuit n’est pas réussi s’il n’a pas la bonne texture.
Voici 14 raisons courantes pour lesquelles les biscuits sont plats : 1. beurre trop mou, 2. four trop chaud, 3. plaque à biscuits chaude ou 4. plaque à biscuits graissée, 5. mesure des ingrédients erronée, 6. mauvaise matière grasse utilisée dans la recette, 7. pâte non refroidie, 8. la pâte n’a pas été assez mélangée ou a été trop mélangée, 9. le biscuit a été abaissé trop finement, 10. des ingrédients périmés, comme le bicarbonate de soude, 11. trop peu de mélanges, 12. trop de biscuits cuits en même temps, 13. des ingrédients de mauvaise qualité ont été utilisés, 14. la recette que vous utilisez n’est tout simplement pas efficace.
Comme vous pouvez le constater, de nombreuses raisons peuvent expliquer votre question « pourquoi les biscuits sortent-ils plats ? Ce guide vous aidera à décoder le mystère qui se cache derrière et à éviter que vos biscuits ne s’étalent trop à l’avenir.
Voici 14 raisons courantes pour lesquelles les biscuits sont plats : 1. beurre trop mou, 2. four trop chaud, 3. plaque à biscuits chaude ou 4. plaque à biscuits graissée, 5. mesure des ingrédients erronée, 6. mauvaise matière grasse utilisée dans la recette, 7. la pâte n’a pas été refroidie, 8. la pâte n’a pas été assez mélangée ou a été trop mélangée, 9. le biscuit a été abaissé trop finement, 10. des ingrédients périmés, comme le bicarbonate de soude, 11. trop peu de mélanges, 12. trop de biscuits cuits en même temps, 13. des ingrédients de mauvaise qualité ont été utilisés, 14. la recette que vous utilisez n’est tout simplement pas efficace.
Comme vous pouvez le constater, de nombreuses raisons peuvent expliquer votre question « pourquoi les biscuits sortent-ils plats ? Ce guide vous aidera à décoder le mystère qui se cache derrière et à éviter que vos biscuits ne s’étalent trop à l’avenir.
COMMENT RÉGLER LE PROBLÈME ?
Laissez votre beurre reposer à température ambiante pendant au moins 60 minutes pour qu’il atteigne la bonne température. S’il est resté beaucoup plus longtemps et qu’il est très mou ou coulant, remettez-le au réfrigérateur pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’il soit souple, mais moins mou.
2. LE FOUR EST TROP CHAUD
La température des fours peut varier considérablement. Lorsque vous sortez votre délicieux plateau de biscuits et que vous vous dites « pourquoi mes biscuits s’étalent-ils autant ? Le problème n’a peut-être rien à voir avec la recette ; il peut s’agir de votre four.
Les variations générales de température, ainsi que les points chauds, peuvent entraîner l’aplatissement des biscuits. Les fours trop chauds peuvent faire fondre le beurre dans vos biscuits avant que les autres ingrédients ne se soient raffermis. L’ensemble de la boule de pâte s’étale alors.
COMMENT Y REMÉDIER ?
L’achat d’un thermomètre numérique pour four est un excellent moyen de vérifier la température réelle de votre four. Si vous pensez que la température du four est trop élevée, un thermomètre de four précis peut faire une grande différence dans vos recettes, même au-delà des biscuits.
3. DES PLAQUES À BISCUITS CHAUDES ONT ÉTÉ UTILISÉES
S’il est indispensable de préchauffer le four, il n’en va pas de même pour les plaques à pâtisserie. La pâte doit toujours être cuite sur des plaques à biscuits froides. Si la plaque à biscuits est chaude, le beurre commencera immédiatement à fondre et à étaler chaque biscuit avant que la farine n’ait eu le temps de construire la structure des biscuits.
COMMENT Y REMÉDIER ?
Achetez plusieurs plaques à biscuits pour les préparations rapides ou laissez la plaque refroidir entre les préparations, ce qui prend généralement de 5 à 10 minutes. Vous pouvez également placer la plaque sur une grille de refroidissement pour accélérer le processus.
4. LES INGRÉDIENTS N’ONT PAS ÉTÉ MESURÉS CORRECTEMENT
Prenez votre temps pour mesurer les ingrédients. Le processus de mesure est tout aussi important que le mélange de la pâte. Des ingrédients mal mesurés peuvent être la raison pour laquelle vos biscuits sont trop minces. Trop de sucre peut rendre les biscuits plats et croustillants au lieu d’être doux et moelleux. Cela vaut aussi bien pour le sucre blanc que pour le sucre roux.
Une quantité insuffisante de farine peut également être en cause. Dans le domaine de la pâtisserie en particulier, il y a beaucoup moins de marge de manœuvre lorsqu’il s’agit de respecter les bonnes proportions d’ingrédients. Vous serez peut-être surpris de constater que la façon dont vous répartissez vos ingrédients secs peut entraîner un excès ou une insuffisance de farine dans votre pâte. Une quantité insuffisante de farine se traduit par une pâte trop humide qui ne lèvera pas correctement.
COMMENT FAIRE ?
Une balance de cuisine est toujours la meilleure méthode pour mesurer les ingrédients avec précision. Si votre recette n’indique pas le poids ou si vous n’avez pas de balance, assurez-vous d’utiliser le bon outil de mesure. Cela dit, les tasses et les cuillères à soupe font beaucoup de vaisselle sale. La méthode la plus sûre et la plus rapide est donc la balance ! Si, pour une raison ou une autre, vous préférez toujours utiliser des tasses à mesurer, vous pouvez consulter mon article sur la conversion des cuillères à soupe en tasses.
Vous trouverez d’autres conseils dans cet article sur la façon d’épaissir la pâte à biscuits d’Anna.
5. LE MAUVAIS TYPE DE MATIÈRE GRASSE A ÉTÉ UTILISÉ
Il est important d’utiliser le type de matière grasse indiqué dans la recette. Les recettes de biscuits standard font généralement appel au beurre, mais ce n’est pas parce qu’il existe des produits similaires qui conviennent à la cuisine qu’ils peuvent être substitués dans la pâtisserie.
L’utilisation de matières grasses liquides telles que l’huile de coco peut entraîner une pâte lourde ou humide qui fera s’étaler les biscuits plus rapidement que prévu. D’un autre côté, remplacer le beurre par du shortening donnera une pâte qui fondra plus lentement que prévu, ce qui modifiera également la texture. J’explique plus en détail les différentes graisses de cuisson dans mon article sur les substituts du beurre.
COMMENT Y REMÉDIER ?
Veillez à utiliser la matière grasse indiquée dans la recette. Par exemple, vous ne pouvez pas remplacer le beurre par de l’huile, de la margarine ou de la crisco sans reformuler la recette. Si vous n’aimez pas acheter beaucoup de beurre à la fois, mais que vous en avez besoin pour une recette de biscuits occasionnelle, vous pouvez congeler votre beurre. Lorsqu’il est correctement conservé, il peut durer jusqu’à quatre mois au congélateur sans que son goût en pâtisse.
6. LA PÂTE À BISCUITS N’A PAS ÉTÉ REFROIDIE AVANT LA CUISSON.
Si vous trouvez que vos biscuits sont plats, il se peut que la pâte à biscuits ait été trop chaude au moment de la cuisson. Même si vous avez utilisé du beurre à température ambiante, la pâte peut s’être suffisamment réchauffée pour causer des problèmes. Le fait de travailler dans une cuisine chaude, de travailler la pâte avec les mains ou d’être interrompu pendant l’assemblage de la recette peut avoir provoqué une surchauffe de la pâte.
COMMENT REMÉDIER À LA SITUATION ?
Consultez toujours la recette avant de commencer afin de prévoir un temps de refroidissement adéquat. En général, les biscuits ont besoin d’au moins 30 minutes pour refroidir, mais il n’est pas rare qu’une recette de biscuits demande 2 à 4 heures ou plus. Cela permet non seulement d’éviter les biscuits plats, mais aussi de rehausser la saveur de la pâte. Vous ne pouvez pas sauter le temps de refroidissement de la pâte à biscuits, sinon les biscuits risquent d’être plats.
7. LE BEURRE ET LE SUCRE N’ONT PAS ÉTÉ ASSEZ OU TROP MÉLANGÉS
Le fait de battre le beurre et le sucre en crème crée des poches d’air qui aident à faire lever les biscuits. Les battre en crème pendant 2 à 3 minutes rendra le mélange moelleux, mais un mélange excessif peut en fait briser les bulles d’air que vous créez. Ce phénomène est particulièrement rapide avec les batteurs sur socle puissants. Veillez donc à être attentif et à arrêter le batteur avant que la pâte ne commence à se briser.
Tout comme le fait de trop mélanger peut poser problème, le fait de ne pas assez mélanger peut également entraîner l’étalement des biscuits. L’omission du processus de crémage peut entraîner une levée moins importante et une pâte plus lourde.
COMMENT REMÉDIER AU PROBLÈME ?
Veillez à utiliser du beurre à température ambiante. Le beurre froid ne crémera pas correctement la pâte. Utilisez les photos de référence et les conseils de la recette pour trouver la bonne texture. En général, il faut 2 à 3 minutes pour crémer le beurre et le sucre, mais selon que vous mélangez avec une spatule en caoutchouc, un batteur à main ou un batteur sur socle, ce temps peut être légèrement différent.
8. LES BISCUITS ONT ÉTÉ ROULÉS TROP FINEMENT
Lorsque vous préparez des biscuits roulés, il est important de ne pas les presser trop à plat. Ceci est particulièrement important pour les recettes de biscuits de Noël. Les biscuits au sucre et les biscuits en pain d’épices sont souvent roulés et coupés, mais il est important de ne pas les rouler trop finement.
S’ils sont trop minces, les biscuits n’auront pas assez de pâte pour lever correctement. Ils risquent de rester cassants et plats à la cuisson. Les biscuits qui sont pressés trop à plat peuvent également être trop cuits.
COMMENT Y REMÉDIER ?
Lorsque vous étalez les biscuits, assurez-vous de vous référer à la recette et utilisez une règle pour mesurer l’épaisseur correcte. Cela permet de s’assurer qu’ils sont de la bonne taille et qu’ils cuiront correctement.
9. DES PLAQUES À BISCUITS GRAISSÉES ONT ÉTÉ UTILISÉES.
« Pourquoi mes biscuits sont-ils plats et gras ? Personne n’aime que les aliments collent à la plaque, mais l’utilisation d’une plaque à biscuits graissée n’est pas une bonne idée. Beurrer la plaque à biscuits ajoutera de la matière grasse supplémentaire, ce qui risque d’étaler les biscuits beaucoup plus que vous ne l’aviez prévu et de vous laisser avec un gâchis graisseux.
COMMENT REMÉDIER À CE PROBLÈME ?
Plutôt que de graisser vos plaques à biscuits, utilisez des tapis de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé pour éviter que vos biscuits ne collent.
10. LE BICARBONATE DE SOUDE ÉTAIT VIEUX OU PÉRIMÉ
Si vous trouvez que vos biscuits sont plats, les agents levants peuvent en être la cause. La levure chimique et le bicarbonate de soude contribuent à faire lever les biscuits, mais s’ils ne sont pas frais, ils ne fonctionneront pas correctement. En outre, bien que ces deux ingrédients se ressemblent, ils ne sont pas interchangeables. Veillez à lire attentivement la recette et à ne pas omettre ce qui est demandé.
COMMENT Y REMÉDIER ?
Remplacez régulièrement votre poudre à lever et votre bicarbonate de soude pour en préserver la fraîcheur. Une fois ouvert, chaque produit doit être remplacé tous les six mois. Passé ce délai, ils risquent de perdre de leur efficacité et de nuire à vos produits de boulangerie. Si vous ne disposez pas de la quantité d’agent levant nécessaire pour votre recette de biscuits, vous pouvez également essayer un substitut de bicarbonate de soude ou de poudre à pâte.
11. TROP DE BISCUITS CUITS À LA FOIS
Les biscuits ont besoin d’espace pour s’étaler et le fait de surcharger la plaque de cuisson peut entraîner leur aplatissement. La cuisson d’un trop grand nombre de lots à la fois peut également entraîner l’aplatissement des biscuits. Lorsque vous faites cuire des biscuits, vous obtiendrez les meilleurs résultats en cuisant une seule plaque à la fois. Il peut être tentant de cuire plusieurs plaques à la fois, mais cela peut entraîner une cuisson inégale des biscuits en raison des points chauds du four.
COMMENT CORRIGER CELA ?
Veillez à laisser aux boules de pâte à biscuits un espace d’au moins 2 à 3 pouces pour éviter de cuire accidentellement un biscuit géant. De plus, faites toujours cuire un seul plateau de biscuits à la fois sur la grille centrale.
12. TROP PEU DE MÉLANGES
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi mes biscuits aux pépites de chocolat sont plats, la réponse pourrait simplement être que vous n’avez pas utilisé assez de pépites de chocolat. C’est peut-être l’un des problèmes les plus surprenants des cookies aux pépites de chocolat, mais le fait d’utiliser moins de pépites de chocolat que ce que prévoit la recette peut conduire à des cookies plus plats. Au lieu d’un délicieux biscuit bombé et moelleux, vous risquez d’obtenir un biscuit aux pépites de chocolat plat et croustillant.
COMMENT RÉSOUDRE CE PROBLÈME ?
Veillez à suivre scrupuleusement la recette des biscuits aux pépites de chocolat et à utiliser la quantité de mélanges indiquée. Si vous manquez d’ingrédients, essayez d’ajouter à la pâte une quantité égale de noix ou de bonbons hachés.
