Lorsque vous faites bouillir des pommes de terre pour les réduire en purée, une mousse se forme à la surface. Il n’est pas nécessaire d’écumer cette mousse si vous utilisez une partie de l’eau de cuisson des pommes de terre pour les réduire en purée. L’écume est de l’amidon qui se détache des pommes de terre lors de la cuisson. Les quantités varient en fonction du type de pomme de terre et ont tendance à être plus importantes dans les pommes de terre plus anciennes.
Si l’amidon réagit avec le métal de la casserole, la mousse peut se décolorer. Dans ce cas, retirez-la.
