Aujourd’hui, nous expérimentons avec des cupcakes et des brownies pour découvrir ce qui est le mieux pour la pâtisserie : le beurre ou l’huile ?
J’ai récemment remanié ma recette de gâteau « Red Velvet ». La recette originale n’utilisait que de l’huile comme matière grasse principale pour les couches du gâteau. En cherchant à améliorer cette recette, j’ai décidé de mener quelques expériences sur le beurre et l’huile en pâtisserie.
Les matières grasses remplissent de nombreuses fonctions importantes en pâtisserie, telles que
* attendrir
* Ajouter une sensation d’humidité
* Levage
* Ajouter de la saveur
* Aider à brunir
* Conduire la chaleur
* Créer des textures crémeuses et bien plus encore !
J’ai donc commencé à cuisiner et j’ai effectué des tests côte à côte pour voir ce qui donnait les meilleurs résultats.
Les résultats ont été assez surprenants. Ils ont influencé ma décision finale quant au choix de la matière grasse à utiliser dans la recette du Red Velvet Cake… une décision qui pourrait vous surprendre ! Lisez cet article dans son intégralité pour améliorer vos talents de pâtissier. Vous y trouverez des réponses à des questions que vous n’avez probablement jamais pensé à poser !
Beurre ou huile en pâtisserie : Quelle est la meilleure solution ?
Solide ou liquide (graisses saturées ou insaturées) :
Le beurre est une graisse saturée, c’est pourquoi il est solide à température ambiante. La plupart des huiles de cuisson sont des graisses insaturées, comme l’huile de colza, l’huile d’olive, l’huile d’arachide, l’huile de soja, l’huile de tournesol et l’huile de carthame (ces trois dernières sont plus communément appelées huiles végétales).
Nous n’entrerons pas dans les distinctions nutritionnelles dans cet article, mais le fait de comprendre la différence entre les graisses saturées et insaturées peut vous aider à comprendre comment elles se comporteront différemment en pâtisserie.
Le beurre étant solide à température ambiante, il constitue une excellente base pour de nombreuses recettes nécessitant le crémage du beurre et du sucre. De nombreuses recettes de gâteaux et de biscuits nécessitent cette étape de crémage pour ajouter de l’air à la pâte afin d’aider à la faire lever et d’obtenir une texture légère et moelleuse. Cette opération ne peut pas être réalisée de la même manière avec des matières grasses liquides comme les huiles végétales… mais les résultats comparés des cupcakes préparés avec du beurre et de l’huile, présentés ci-dessous, m’ont surprise !
Qu’en est-il de l’huile de coco par rapport au beurre dans la pâtisserie ?
L’huile de coco est l’une des rares huiles solides à température ambiante, mais elle doit être fraîche car elle commence à fondre à 78°F. À titre de comparaison, le point de fusion du beurre se situe juste en dessous de la température du corps humain, soit entre 90 et 95°F selon le type et la marque. Le point de fusion du shortening est encore plus élevé, autour de 117°F.
L’huile de coco est solide à température ambiante car il s’agit d’une graisse saturée, tout comme l’huile de palme et le beurre de cacao.
Cela signifie également que si vous prévoyez de réfrigérer un produit de boulangerie ou de le servir frais, il est préférable d’opter pour une recette à base d’huile liquide. Le beurre, l’huile de coco et le shortening durcissent et sont d’autant plus gras qu’ils sont froids lorsqu’ils sont servis (pensez à la texture du glaçage à la crème au beurre sur un cupcake qui a été refroidi). À température ambiante, le beurre a une sensation de fondant dans la bouche et un profil de saveur plus robuste.
Les produits à base d’huile liquide sont toujours liquides à température ambiante et même au réfrigérateur, ce qui donne au palais une sensation d’humidité lorsque l’on mord dans un produit à base d’huile.
Le beurre ne contient qu’environ 80 % de matières grasses !
Les 20 % restants sont essentiellement constitués d’eau et de quelques solides du lait, ainsi que d’ingrédients aromatiques et de sel, en fonction de la marque et du type de beurre. Le beurre de type européen contient moins d’eau et environ 82 à 85 % de matières grasses, selon le type et la marque.
Beurre contre huile : Expérience de cuisson
Pour bien mesurer les différences de goût et de texture entre les produits de boulangerie préparés avec du beurre et ceux préparés avec de l’huile liquide, j’ai réuni Haley de l’équipe HTH, ma photographe culinaire Joanie, mon styliste culinaire Brendan et mon assistante culinaire Audrey pour mener cette expérience.
Nous avons préparé deux lots de la même recette de brownie et deux lots de la même recette de cupcake. Chaque lot de contrôle a été préparé selon la recette originale, avec du beurre. Le lot variable a été préparé avec de l’huile liquide à la place du beurre.
En faisant des recherches sur le remplacement de l’huile dans les recettes au beurre avant de me lancer dans cette expérience, j’ai découvert que la plupart des ressources recommandaient de réduire légèrement la quantité d’huile. En effet, le beurre ne contient qu’environ 80 % de matières grasses. Nous avons réduit la quantité d’huile dans ces lots de 15 % par rapport à la quantité de beurre initiale.
Les résultats ont été TRÈS intéressants et légèrement inattendus. Bien sûr, les tests de dégustation en groupe ont été la meilleure partie !
Beurre ou huile dans les brownies :
Je voulais m’assurer d’inclure une recette expérimentale dans laquelle le beurre devait être fondu et une autre dans laquelle le beurre devait être crémé. Dans cette expérience sur les brownies, nous avons simplement fait fondre le chocolat seul et ajouté l’huile.
Nous avons tous les cinq goûté les brownies finaux côte à côte et sommes arrivés aux conclusions suivantes :
Brownies à l’huile : Ils étaient plus moelleux, avec des bords et une garniture plus croustillants. Ils étaient plus mats sur le dessus, avec une « peau » de brownie brillante beaucoup moins froissée. Leur goût ressemblait davantage à celui des brownies préparés en boîte.
Brownies au beurre : Ils étaient beaucoup plus fondants, plus moelleux et avaient une texture qui fondait dans la bouche. La croûte était beaucoup plus brillante et plus croustillante et la saveur était nettement meilleure que celle des brownies à l’huile.
Cependant, comme je l’ai constaté lors de mes précédentes expériences avec les brownies, en combinant les deux, on peut obtenir le meilleur des deux mondes : le moelleux de l’huile et le fondant et la saveur du beurre, comme le montre ma populaire recette de brownies moelleux Best Ever Chewy Brownie Recipe (recette de brownies moelleux).
Beurre ou huile dans les petits gâteaux :
Cette expérience sur les cupcakes a donné des résultats beaucoup plus surprenants. Je m’attendais à ce que les cupcakes à l’huile soient plus courts, car ils n’auraient pas bénéficié de l’aération apportée par le crémage du beurre et du sucre. Au lieu de cela, ils étaient beaucoup plus grands ! La différence de tendreté était également choquante.
Cupcakes à l’huile : Ils n’étaient pas du tout friables ou délicats et présentaient au contraire une mie plus grossière et une texture plus spongieuse.
Cupcakes au beurre : Ils avaient une bien meilleure saveur et permettaient à l’extrait de vanille de briller. Ils étaient nettement plus moelleux, plus délicats et plus friables, et leur texture était fondante. Le goût était plus doux et généralement plus savoureux.
Ce qui est le plus savoureux en pâtisserie : Beurre ou huile
Il n’y a pas de surprise ici : le beurre a plus de goût que l’huile dans les recettes de pâtisserie.
Toutefois, dans les recettes contenant d’autres saveurs fortes, comme le chocolat, le café ou les agrumes, le beurre peut parfois rivaliser avec les autres saveurs, et c’est normalement à ce moment-là que la recette fait appel à l’huile. C’est pourquoi l’huile remplace le beurre dans ma recette des meilleurs petits gâteaux au chocolat, qui contient du chocolat, du cacao et de la poudre d’espresso.
Comment remplacer le beurre par de l’huile en pâtisserie :
Pour les pains rapides comme le pain aux bananes ou les muffins, vous pouvez plus facilement remplacer le beurre par de l’huile. Comme nous l’avons vu plus haut, le beurre ne contient qu’environ 80 % de matières grasses, alors que l’huile en contient 100 %. Pour conserver la même teneur en matières grasses, la règle générale consiste à réduire la quantité d’huile d’environ 15 % par rapport à la quantité de beurre initialement prévue. Vous pouvez également ajouter un peu d’eau, environ 1 ½ cuillère à soupe par bâton de 4 onces de beurre.
Quel est le meilleur beurre pour la pâtisserie ?
La texture spongieuse et la saveur humide de l’huile peuvent être un atout pour certaines recettes. De plus, l’huile est moins chère et plus facile à travailler. Le beurre offrira toujours une saveur supérieure et une texture fondante.
Dans de nombreuses recettes, la combinaison des deux permet d’obtenir le meilleur des deux mondes. C’est ce que j’ai choisi pour ma recette de gâteau au velours rouge !
Beurre salé ou non salé pour la pâtisserie
J’utilise toujours du beurre non salé pour la cuisson, car cela me permet de contrôler la teneur totale en sel d’une recette. Pour en savoir plus sur le beurre salé ou non salé, cliquez ici.
