Que vous soyez débutant ou professionnel de la pâtisserie, vous utilisez probablement la levure chimique et le bicarbonate de soude fréquemment. En effet, il s’agit des agents levants les plus courants en pâtisserie, qui permettent aux pâtes de lever et de gonfler. Ces deux poudres blanches sont des levains chimiques, ce qui signifie qu’elles interagissent avec d’autres ingrédients pour produire du dioxyde de carbone pendant le mélange et la cuisson. Ce gaz se dilate pour donner de l’élasticité à vos gâteaux, biscuits et autres produits de boulangerie.
Les deux se ressemblent, mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi une recette utilisait l’un plutôt que l’autre ou les deux ? Il s’avère que c’est une question de science.
Quelle est la différence ?
Vous avez peut-être déjà deviné que la levure chimique et le bicarbonate de soude ne sont ni identiques ni interchangeables. Le bicarbonate de soude est composé à 100 % de bicarbonate de sodium, un sel alcalin qui produit du dioxyde de carbone lorsqu’il est mélangé à un acide. La levure chimique, quant à elle, est un mélange de bicarbonate de sodium et d’un acide comme la crème de tartre, qui nécessite de l’humidité et de la chaleur pour être activé.
Quand utiliser la levure chimique ?
Comme la levure chimique contient déjà un acide, elle est utilisée dans les recettes où l’acide n’est pas un ingrédient important. La plupart des poudres à lever achetées en magasin sont étiquetées “à double action”, ce qui signifie qu’elles commencent à s’activer dès qu’elles touchent un liquide et à nouveau lorsqu’elles sont chauffées. Vous la verrez en solo dans les recettes de gâteaux à la vanille, par exemple, qui utilisent du lait ordinaire pour l’humidité et la chaleur du four pour activer la levure chimique.
Quand utiliser le bicarbonate de soude ?
Étant donné que le bicarbonate de soude doit se mélanger à un acide pour créer du dioxyde de carbone, vous le trouverez généralement dans les recettes contenant un ingrédient acide important, tel que le cacao ou le babeurre. Pensez au projet classique de volcan de l’enfance lorsque vous mélangez du bicarbonate de soude avec du vinaigre. C’est essentiellement ce qui se passe à l’intérieur de la pâte pour créer l’expansion. Le bicarbonate de soude favorise également le brunissement, ce qui en fait un excellent choix pour les recettes qui en bénéficient, comme les biscuits classiques aux pépites de chocolat.
Pourquoi les recettes contiennent-elles les deux ?
Si vous regardez sur le côté de la boîte, le bicarbonate de soude est répertorié comme un antiacide. Lorsqu’il produit du dioxyde de carbone, il neutralise essentiellement l’ingrédient acide. Mais qu’en est-il si vous avez besoin d’un acide pour la saveur ? Prenons un exemple plus évident, celui des biscuits au babeurre. Si vous n’utilisez que du bicarbonate de soude, vous perdrez cette saveur caractéristique. L’utilisation d’une combinaison des deux permet à la fois de faire lever la recette et de conserver une partie du profil de saveur.
Par ailleurs, dans certains cas, le bicarbonate de soude seul peut ne pas donner assez d’effet. Si vous en ajoutez trop, vous obtiendrez un goût métallique ou amer. C’est pourquoi il faut un peu d’aide de la part d’un ami. L’équilibre entre la production de gaz, la saveur et le brunissement est délicat pour la plupart des produits de boulangerie, c’est pourquoi les deux sont souvent utilisés dans la même recette. Même les professionnels doivent expérimenter pour obtenir le bon rapport, et c’est une autre raison pour laquelle la plupart des pâtisseries exigent le respect des ingrédients et des mesures exacts de la recette.
L’un ou l’autre se détériore-t-il ? Voici comment s’assurer de leur fraîcheur
Comme la plupart des ingrédients de cuisine, la levure chimique et le bicarbonate de soude finissent par perdre de leur efficacité. Les contenants ouverts durent de six mois à un an, tandis que les contenants non ouverts durent jusqu’à leur date de péremption. Si vous vous trouvez en territoire douteux et que vous voulez confirmer la fraîcheur avant de gâcher une fournée de petits gâteaux aux baies, essayez ces astuces simples. Pour la levure chimique, ajoutez ½ cuillère à café dans un petit bol et versez ¼ de tasse d’eau bouillante sur le dessus. S’il est frais, le mélange bouillonnera vigoureusement. S’il fait à peine des bulles ou n’en fait pas du tout, jetez-le.
Pour le bicarbonate de soude, mettez-en une cuillère à café dans un petit bol et ajoutez-y une cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron. Si le bicarbonate de soude est frais, il doit faire des bulles et pétiller vigoureusement comme un petit projet de volcan. Si ce n’est pas le cas, vous savez ce qu’il faut faire. Cela va peut-être de soi, mais n’utilisez pas le même bicarbonate de soude pour désodoriser activement votre réfrigérateur. Il a déjà fait son temps et n’a rien à faire dans vos pâtisseries.
