Les vins fortifiés, tels que le porto et le xérès, commencent comme n’importe quel autre vin, mais ils sont ensuite additionnés de spiritueux (généralement du brandy) pour atteindre un taux d’alcool de 18 à 20 %. Traditionnellement, ces vins étaient fortifiés pour éviter qu’ils ne se gâtent pendant les longs voyages en bateau. Du point de vue du style, il existe toute une gamme de vins : certains sont très doux, d’autres sont plus secs et salés. En outre, en raison des différents styles de fabrication, leurs profils de saveurs peuvent varier considérablement. Le xérès, que les dégustateurs ont qualifié de « noisette » et de « musc », est traditionnellement fabriqué avec du vin blanc, tandis que le porto, aux fortes notes de fruits secs, est élaboré avec du vin rouge.
Nous avons essayé d’adapter des recettes de sauce à la crème de xérès avec des restes de chardonnay et une réduction porto-cerise avec des restes de merlot. Dans chaque cas, la saveur plus prononcée de l’alcool du vin ordinaire ressortait immédiatement ; l’ajout d’un édulcorant semblait être l’étape suivante. Nous avons expérimenté avec du sucre cristallisé, de la cassonade légère et du miel, en ajoutant chacun de ces ingrédients à différents lots de recettes, par incréments de ¼ de cuillère à café. Les dégustateurs ont immédiatement relevé le goût distinctif du miel, mais ont jugé acceptables les sucres granulés et roux, notant que les saveurs de caramel et de mélasse de ce dernier ressemblaient le plus à celles des vins fortifiés vieillis. Chaque bouteille de vin étant différente (même au sein d’un même cépage), il est pratiquement impossible de trouver une formule de substitution universelle. Toutefois, en cas de coup dur, la cuisine d’essai suggère de remplacer le porto par du vin rouge et le sherry par du vin blanc, en ajoutant de la cassonade par paliers de ¼ de cuillère à café jusqu’à ce que l’arrière-goût de vin alcoolisé soit masqué par le goût sucré du sucre ajouté.
