Qu’est-ce que le blanchiment ?
Oui, un bain d’huile parfaitement dosé est essentiel, mais c’est l’étape qui précède qui fait le succès ou l’échec de vos frites. Le blanchiment consiste à plonger les pommes de terre tranchées et précuites dans une cuve d’eau ou d’huile brûlante. Elles sont laissées dans le liquide pendant un très court laps de temps, puis retirées à la hâte et placées immédiatement dans un récipient d’eau froide afin d’arrêter le processus de cuisson.
Pourquoi le blanchiment est-il essentiel ?
Le blanchiment présente un certain nombre d’avantages fantastiques. Le premier, et sans doute le plus important pour le consommateur, est qu’il tue les pathogènes alimentaires potentiels, comme l’a vérifié l’American Frozen Foods Institute dans le cadre d’une étude récente. Un autre avantage majeur du blanchiment est qu’il désactive les enzymes qui donnent à vos aliments une couleur brune peu appétissante. Lorsque les pommes de terre sont coupées en tranches et laissées à l’air libre pendant de longues périodes, les enzymes qu’elles contiennent réagissent avec les particules d’oxygène, ce qui provoque cette décoloration regrettable. La chaleur intense d’un blanchiment rapide élimine le risque de brunissement. Cela signifie que vos pommes de terre ne doivent pas être frites immédiatement après avoir été coupées ; en fait, les pommes de terre blanchies peuvent être conservées pendant douze à vingt-quatre heures avant d’être frites. Cela vous évite du stress et vous permet de cuisiner à votre rythme.
Le blanchiment permet également de réduire la teneur en eau des pommes de terre frites, ce qui les rend beaucoup plus croustillantes lorsqu’elles sont frites. Lorsque les pommes de terre sont transférées dans l’eau froide après avoir été plongées dans un liquide chaud, les cellules de la pomme de terre rétrécissent, ce qui garantit que la frite n’absorbera pas autant d’huile lorsqu’elle sera frite ultérieurement. En outre, l’amidon retiré de la pomme de terre peut avoir un impact positif sur la qualité de l’huile.
En d’autres termes, le blanchiment apporte des avantages en termes de goût et de texture à vos frites. Un blanchiment dans un bain d’huile chaude donnera plus de croustillant et de couleur dorée à votre produit final.
