La levure chimique et le bicarbonate de soude sont tous deux des agents chimiques qui font lever les pâtes à frire lorsqu’elles sont cuites. L’agent levant agrandit les bulles déjà présentes dans la pâte produite par le crémage des ingrédients. Lorsqu’une recette contient de la levure chimique et du bicarbonate de soude, c’est la levure chimique qui assure la plus grande partie du levage. Le bicarbonate de soude est ajouté pour neutraliser les acides de la recette et pour ajouter de la tendreté et un peu de levain.
Lorsque vous utilisez de la levure chimique ou du bicarbonate de soude dans une recette, veillez à tamiser ou à fouetter les autres ingrédients secs avant de les ajouter à la pâte afin d’en assurer l’uniformité. Dans le cas contraire, le produit de boulangerie peut présenter de gros trous.
La levure chimique se compose de bicarbonate de soude, d’un ou plusieurs sels acides (crème de tartre et sulfate de sodium et d’aluminium) et d’amidon de maïs pour absorber l’humidité afin qu’une réaction ne se produise pas tant qu’un liquide n’est pas ajouté à la pâte. La plupart des levures chimiques utilisées aujourd’hui sont à double action, ce qui signifie qu’elles réagissent au liquide et à la chaleur en deux étapes. La première réaction a lieu lorsque vous ajoutez la levure chimique à la pâte et qu’elle est humidifiée. L’un des sels acides réagit avec le bicarbonate de soude et produit du dioxyde de carbone. La deuxième réaction a lieu lorsque la pâte est mise au four. Les cellules de gaz se dilatent, ce qui fait monter la pâte. En raison de ces deux étapes, la cuisson de la pâte peut être retardée d’environ 15 à 20 minutes sans qu’elle ne perde son pouvoir levant.
La pâte peut avoir un goût amer si elle contient trop de levure chimique. En outre, la pâte peut monter rapidement avant de s’effondrer. (Par exemple, la pâte s’effondre lorsque les bulles d’air qu’elle contient deviennent trop grosses et éclatent). Les gâteaux ont un cœur qui tombe et une mie granuleuse et fragile. Un gâteau dont la teneur en levure chimique est insuffisante a un volume médiocre et une mie compacte et résistante.
Le bicarbonate de soude est un alcali environ quatre fois plus puissant que la levure chimique. Il est également connu sous le nom de bicarbonate de sodium ou de bicarbonate de soude. Il est utilisé dans les recettes qui nécessitent un composant acide, comme le jus d’agrumes, le vinaigre, la crème aigre, le yaourt, le babeurre, le chocolat, le cacao non transformé, le miel, la mélasse (également le sucre roux), les fruits et le sirop d’érable. Dès que le bicarbonate de soude est ajouté au mélange et hydraté, il commence à réagir et à libérer du gaz carbonique. La pâte doit être cuite immédiatement.
S’il est conservé dans un récipient hermétique et dans un environnement froid et sec, le bicarbonate de soude se conserve à l’infini. Une mie grossière et ouverte et un goût savonneux sont les effets d’une utilisation trop importante de bicarbonate de soude. Le nom « Devil’s Food Cake » vient du rougissement de la poudre de cacao causé par le bicarbonate de soude pendant la cuisson.
