Quel est le point commun entre les biscuits et les gâteaux ? Ils ont tous besoin d’au moins un agent de levage pour améliorer leur texture et éviter qu’ils ne s’aplatissent. Les recettes modernes incluent souvent de la levure chimique à la place du bicarbonate de soude, de sorte qu’aucun autre ingrédient n’est nécessaire pour l’activer.
Que se passe-t-il si vous avez oublié la levure chimique ? Si l’absence de levure chimique n’altère pas le goût, l’oubli de la levure chimique peut rendre vos produits de boulangerie immangeables s’ils restent crus et affaissés au milieu. Ils deviendront certainement durs et plats, à moins qu’un autre agent levant, tel que le bicarbonate de soude, ne soit ajouté.
De nombreuses recettes font appel à la fois au bicarbonate de soude et à la levure chimique pour aider la pâte à lever. Si elle contient du bicarbonate de soude, elle peut encore lever sans levure chimique. S’il n’y a pas d’agent levant du tout, la texture ne sera pas celle attendue. Examinons toutes les options possibles pour éviter le pire.
En quoi consiste la levure chimique ?
La levure chimique contient trois ou quatre ingrédients. Elle a toujours pour base le bicarbonate de soude (sodium) et contient également une charge (généralement de l’amidon de maïs). Le sulfate d’aluminium sodique et le phosphate monocalcique sont couramment utilisés comme acides levants à action rapide dans la levure chimique, mais il est également possible de trouver des produits sans aluminium.
En outre, la source d’acide peut être un résidu poudreux de la production de vin appelé crème de tartre.
La levure chimique est utilisée depuis la fin du XIXe siècle pour améliorer la texture des produits de boulangerie. Son action dure jusqu’à 12 mois et elle doit toujours être conservée dans un endroit sec, sans exposition à la lumière ou à la chaleur. Vous pouvez vérifier si elle est encore efficace en mélangeant environ ½ cuillère à café de levure chimique avec de l’eau chaude pour voir si des bulles apparaissent.
La même méthode permet également de tester la fraîcheur du bicarbonate de soude. S’il ne fait pas de bulles, vous devez le jeter car il a perdu sa capacité à faire lever les produits de boulangerie.
Que se passe-t-il sans levain ?
La réponse dépend de ce que vous voulez faire exactement. L’excès de densité peut être réduit en utilisant des méthodes de cuisson appropriées. Plus le produit doit être moelleux, plus il sera affecté par l’absence d’un agent levant adéquat. Si vous avez déjà fait cuire un produit sans agent de levage, vous ne pouvez plus le réparer.
Les biscuits ont plus de chances de bien se passer que les gâteaux. Avant de commencer à cuisiner, il est conseillé d’acheter au moins un agent levant afin de ne jamais en manquer lorsque vous en aurez besoin. Il s’agit d’un petit élément qui fait une énorme différence en termes de saveur, de consistance et d’esthétique.
Quelle est la différence entre la levure chimique et le bicarbonate de soude ?
De nombreuses personnes s’interrogent sur la différence entre la levure chimique et le bicarbonate de soude. Ces deux produits de base sont largement utilisés comme agents levants, mais ils agissent différemment. Leurs noms et leurs couleurs se ressemblent à s’y méprendre.
Le bicarbonate de soude ne contient qu’un seul ingrédient, le bicarbonate de sodium. Il doit être exposé à l’humidité pour agir. Comme il ne contient pas d’acide ajouté, il a besoin de babeurre, de yaourt, de vinaigre, de jus de citron ou d’un agent acide similaire pour réagir. C’est ainsi que le dioxyde de carbone est libéré pour rendre les produits de boulangerie plus légers, car les gaz occupent plus d’espace que les solides.
Si vous ne disposez d’aucun des produits mentionnés ci-dessus, vous pouvez essayer la crème aigre, la compote de pommes, le miel ou la cassonade. Étonnamment, même la poudre de cacao naturelle peut vous aider à obtenir la même réaction avec le bicarbonate de soude.
Contrairement au bicarbonate de soude à simple action, la levure chimique est à double action dans la plupart des cas. Cela signifie que le processus de levage est prêt à démarrer une fois que les ingrédients secs et humides sont mélangés et que la pâte est chauffée.
La levure chimique contient déjà du bicarbonate de soude et un acide sec. Dans la plupart des cas, vous devez l’ajouter à votre pâte en tant que dernier ingrédient, car il déclenche immédiatement une réaction.
Vous vous demandez peut-être pourquoi il est si important de faire la distinction entre ces deux ingrédients. C’est parce que la réaction avec les autres ingrédients de votre recette peut être affectée par la substitution d’un ingrédient par un autre.
Par exemple, la poudre de cacao n’a pas de propriétés levantes avec le bicarbonate de soude alcalin, sauf si l’on choisit sa variante acide. En outre, le bicarbonate de soude est 3 à 4 fois plus puissant que la levure chimique. Il est essentiel de garder cela à l’esprit, car si vous souhaitez les intervertir, le rapport ne sera pas de 1 pour 1.
Pourquoi certaines recettes nécessitent-elles à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique ?
Vous vous demandez peut-être pourquoi le bicarbonate de soude et la levure chimique sont présents dans la même recette. Si une recette demande les deux, c’est qu’elle contient quelque chose d’acide pour activer le bicarbonate de soude.
Le bicarbonate de soude et le bicarbonate de sodium donnent un effet de levage parfait. Parfois, vous ne voulez pas utiliser l’un ou l’autre uniquement parce qu’une grande quantité de bicarbonate de soude peut altérer de manière significative la saveur de vos desserts. Mélangez soigneusement la levure chimique et le bicarbonate de soude à la farine, car c’est ce qui garantit une répartition uniforme dans la pâte.
