Cela fait maintenant plus de 30 ans que je mouds mon propre blé et que je fais mon propre pain. Et j’adore cette tâche domestique. En fait, je ne la considère pas comme une corvée, mais comme une thérapie. Je sais que de nombreux lecteurs de Cook’n comprennent ce que je dis et ressentent la même chose.
Les boulangers passionnés ont tendance à se rapprocher les uns des autres. Nous parlons de pain, de secrets de fabrication et nous partageons des recettes. Dernièrement, j’ai entendu parler de problèmes de levée. Vous savez à quel point c’est frustrant. Après tout, la fabrication d’une miche de pain est un engagement – un engagement de temps, d’énergie et de ressources. Qui voudrait perdre du temps, de l’énergie et des ressources dans l’éventualité d’un échec ?
C’est donc avec cette question à l’esprit que j’ai pensé discuter de quelques points :
– les 5 raisons habituelles pour lesquelles le pain ne lève pas (et ce qu’il faut faire pour y remédier)
– des façons intelligentes d’utiliser la pâte qui ne lève pas (elle a de l’avenir !)
RAISON 1 : Vieille levure morte . Il est vrai que la levure sèche et inactive peut vivre pendant des années si elle est conservée à la bonne température. Mais il arrive de temps à autre que vous achetiez de la levure qui a été stockée dans un entrepôt chaud ou soumise à des températures fluctuantes. Ne vous découragez donc pas et ne pensez pas automatiquement que vous avez fait quelque chose de mal ; il peut s’agir simplement d’une levure morte. À l’avenir, conservez toujours la levure fraîchement achetée dans un récipient hermétique placé au congélateur.
RAISON 2 : Le liquide de la recette est trop chaud. Les recettes faisant appel à de la levure sèche active indiquent qu’il faut dissoudre cette levure dans de l’eau chaude. Parfois, la recette prévoit de chauffer le liquide avec de la graisse, puis de l’ajouter à la levure. Dans tous les cas, si le liquide est trop chaud, il tuera les cellules de levure. La levure est assez difficile. Elle n’aime ni le froid ni le chaud. Un thermomètre de cuisine est un moyen précis de tester la température de l’eau et vaut la peine d’être utilisé.
RAISON 3 : La cuisine est trop froide. Comme nous l’avons mentionné plus haut, la levure préfère une fourchette de température étroite, généralement comprise entre 75°F et 90°F. Il y a un peu de marge de manœuvre de chaque côté, mais pas beaucoup. Si la pâte reste trop longtemps dans une pièce froide, la levure finira par mourir. Certains d’entre vous savent sans doute de quoi je parle – il a été difficile cet hiver de maintenir la température de la cuisine à 75°F. J’ai allumé mon four pendant quelques minutes, puis je l’ai éteint et j’y ai placé mon bol de pâte pour qu’elle lève. L’astuce consiste à ne pas oublier d’éteindre le four avant d’y mettre la pâte ! (Demandez-moi comment je sais cela.) Une autre technique efficace que certains de mes voisins utilisent pour faire lever la pâte consiste à la placer au-dessus du réfrigérateur.
Le manque de temps pour se lever est la raison n° 4. Nous désirons ce que nous voulons MAINTENANT parce que nous vivons dans un monde de résultats instantanés. Mais cela ne fonctionne pas avec la pâte levée. Tout simplement parce que cela prend du temps, peut-être plus longtemps que vous ou l’auteur de la recette ne le prévoyez. Un endroit qui n’est pas assez chaud ou le fait que la plupart de la levure soit morte peuvent contribuer à allonger le temps de levée. Même le type de farine que vous utilisez peut être en cause. Il faut un certain temps pour que la pâte à pain, même délicieuse, lève. Donnez-lui plus de temps si elle n’a pas levé autant que vous le souhaitiez. En outre, une levée plus lente permet d’obtenir un pain plus savoureux.
MOTIF 5 : Le moule de la mauvaise taille . Parfois, ce n’est pas que la pâte n’a pas levé, mais elle ne donne pas l’impression d’avoir levé. En général, c’est parce que le moule est trop grand pour la quantité de pâte. Voici la règle empirique pour les tailles de moule les plus adaptées :
ü Une recette contenant environ 3 tasses de farine est parfaite pour un moule de 8-1/2 x 4-1/2 pouces.
ü Une recette avec environ 4 tasses de farine est parfaite pour un moule de 9 x 5 pouces.
ü Une recette avec environ 4-1/2 tasses de farine est parfaite pour un moule de 10 x 5 pouces.
Et maintenant, le meilleur : L’utilisation de ce morceau de pâte qui n’a pas levé. Ne le jetez jamais ! Au lieu de cela :
Roulez-en une partie très fine, saupoudrez-la d’herbes et/ou de gros sel et faites cuire des crackers maison.
Enrouler des bandes autour de bâtonnets lavés et beurrés et les faire cuire sur un feu ouvert (c’est toujours l’un de mes meilleurs souvenirs d’enfance en camping).
L’étirer finement et le faire cuire pour obtenir des pains plats.
L’étirer finement, le faire frire dans une poêle, le tartiner de beurre et de miel, et le saupoudrer de cannelle.
Faites-le quand même cuire en miches et, une fois refroidi, coupez le pain en cubes, saupoudrez les cubes de beurre fondu et d’herbes, et faites-les griller. Voilà, des croûtons de salade faits maison !
Faites-en tout de même des pains et, une fois refroidis, réduisez-les en miettes, grillez les miettes, mettez-les dans un sac et congelez-les. Vous obtenez ainsi votre propre chapelure Panko pour les plats cuisinés, etc.
OU, si vous vous sentez généreux, faites quand même des pains et, une fois refroidis, émiettez les pains, mettez les miettes dans un sac et congelez-les. Utilisez ensuite ces miettes pour nourrir les oiseaux pendant le reste de l’hiver.
Enfin, prenez courage. Votre pâte n’a peut-être pas levé, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas faire de pain. Cela signifie simplement que vous avez fait un autre pain et que vous avez l’intention d’essayer à nouveau. Et continuez d’essayer, cela vaut la peine de s’engager !
