Les gens aiment les fruits de mer. Nous mangeons des moules depuis des milliers d’années.
Il fut un temps où je croyais deux choses à propos des moules. Premièrement, qu’il ne fallait les manger que les mois où il y avait la lettre « R ». Et deuxièmement, qu’il fallait jeter celles qui ne s’ouvraient pas quand on les cuisinait.
Comme il est facile de se tromper !
Le premier mythe sur les moules est simple à démystifier. Le conseil de ne manger des moules que pendant les mois commençant par la lettre « R » ne s’applique qu’à l’hémisphère nord, où les mois de septembre à avril sont censés être les mois les plus propices à la consommation de moules.
Cela m’apprendra à puiser mes conseils gastronomiques dans les livres européens.
Le second mythe est plus compliqué à corriger.
Prenons l’exemple des livres de cuisine influents des années 1960, tels que Larousse Gastronomique en 1965 et Italian Food d’Elizabeth David en 1966.
Ces ouvrages ne mentionnent absolument pas la nécessité de jeter les moules non ouvertes.
Le mythe semble avoir été lancé par l’écrivain anglais Jane Grigson dans sa publication de 1973, Fish Book.
La citation exacte est la suivante :
« Jetez les moules qui refusent de s’ouvrir.
Selon Nick Ruello, expert en moules et biologiste de la pêche, ce conseil était aussi ferme qu’une bernache.
Dans les années 1970, quelque 13 % des livres de cuisine donnaient raison à Jane Grigson ; dans les années 1980, ce chiffre atteignait 31 %.
Dans les années 1990, les auteurs de livres de cuisine, dont aucun n’était biologiste de la pêche, étaient presque tous d’accord.
Nick Ruello a personnellement contacté deux éminents auteurs australiens de livres de cuisine et leur a demandé pourquoi ils avaient écrit cela. Ils ont répondu que les informations
provenaient de leurs jeunes assistants de recherche qui avaient effectué une grande partie du travail de préparation du dernier livre.
C’est comme si, une fois le conseil écrit, il continuait à se répandre parce que d’autres écrivains le citaient, sans vérifier s’il était correct ou non.
Et ce n’était pas le cas.
Nick Ruello a été impliqué dans ce mythe de la moule parce qu’il a été chargé de rédiger un rapport pour Seafood Services Australia, sur le thème assez spécifique de la valorisation des moules.
Bien entendu, il a cuisiné et mangé plus de 30 lots de moules, de tailles différentes, allant de 21 à 111 moules.
La coquille de la moule est composée de deux moitiés. Grâce à des ligaments élastiques, ces deux moitiés ont une tendance naturelle à s’ouvrir.
Pour les maintenir fermées, la moule dispose de muscles. Elle utilise ses muscles adducteurs spécifiques. Lorsque nous les cuisinons, la chaleur peut avoir plusieurs effets sur les muscles adducteurs qui maintiennent les deux moitiés de leur coquille collées l’une à l’autre.
Parfois, la chaleur peut dénaturer les protéines des muscles adducteurs de sorte qu’ils se désintègrent, ou parfois, elle peut décoller l’une ou les deux extrémités des muscles adducteurs de la coquille.
Nick Ruello a constaté que 1,9 % des moules s’ouvraient prématurément. Ces moules se sont ouvertes avant d’avoir été cuites suffisamment longtemps pour tuer les éventuels agents pathogènes qu’elles contenaient.
Si vous les retirez de la cuisinière une fois qu’elles sont ouvertes et que vous les mangez, vous risquez une intoxication alimentaire.
Mais la texture de la chair en serait la preuve : elle serait peu appétissante, gélatineuse, non coagulée et collée au pourtour de la coquille.
À l’autre extrême, il a constaté qu’environ 11,5 % des moules restaient fermées après un temps de cuisson dit « normal ».
Lorsqu’il les a ouvertes à l’aide d’un couteau, toutes les moules étaient à la fois suffisamment cuites et propres à la consommation.
Ainsi, selon Nick Ruello, même si les muscles adducteurs refusent de céder à la chaleur, la viande peut être consommée sans danger.
Mais lorsqu’il les a fait cuire pendant 90 secondes supplémentaires, environ un septième d’entre elles sont restées fermées.
Et dans les moules qui se sont finalement ouvertes, à cause de la surcuisson, la chair était maintenant rétrécie et coriace.
La meilleure façon de vérifier la sécurité des moules est de les contrôler avant de les cuisiner.
Les moules ont une masse si petite que si elles sont envahies par un agent pathogène ou un germe, elles seront submergées presque immédiatement et sentiront mauvais.
Si nous utilisons les preuves expérimentales et cessons de jeter les moules cuites qui refusent obstinément de s’ouvrir, nous pourrons cesser de gaspiller chaque année quelque 370 tonnes de fruits de mer en parfait état, d’une valeur d’environ 3 millions de dollars.
Alors, faites travailler un peu vos méninges et mettez la moule à la place de votre bouche.
