La meringue est une friandise sucrée et délicieuse, fabriquée à partir de blancs d’œufs et de sucre, parfois additionnés d’arômes. Certains connaissent les meringues comme « les biscuits oubliés ».
Mais comment obtenir une meringue parfaite et brillante, une meringue qui a aussi un goût délicieux ?
Voici mes conseils, en espérant que vous serez en mesure de réaliser une meringue parfaite en un rien de temps.
Une meringue réussie
Il est très important que tout votre matériel soit parfaitement propre : une minuscule goutte de graisse ou le plus petit morceau de jaune d’œuf peut ruiner votre meringue, la rendant plate au lieu d’être haute et moelleuse. Pour vous assurer que votre bol est parfaitement propre, frottez-le avec le côté coupé d’un demi-citron avant d’y ajouter les blancs d’œufs.
Vous pouvez bien sûr acheter des blancs d’œufs au lieu de les séparer vous-même. 100 ml de blancs d’œufs équivalent à 3 blancs d’œufs.
Il est plus facile de séparer les blancs des jaunes d’œufs si les œufs sont froids. Séparez les œufs dès leur sortie du réfrigérateur, puis couvrez les blancs d’un film plastique et laissez-les à température ambiante pendant 30 minutes avant de préparer la meringue.
Matériel :
Veillez à ce que votre matériel soit parfaitement propre et sec. Les bols en plastique et en mélanine peuvent présenter de petites traces de graisse lors d’une utilisation précédente.
Je recommande d’utiliser un bol en métal ou en verre pour faire de la meringue. Je préfère le métal.
Sucre
J’utilise du sucre ordinaire pour faire de la meringue à partir du mélange de glaçage aux gousses de vanille. Si vous faites une meringue où les blancs d’œufs doivent être montés en neige avant d’ajouter le sucre, utilisez du sucre surfin (en poudre) si vous pouvez vous en procurer.
Le sucre n’est pas là uniquement pour sucrer, il donne également plus de volume au mélange. Le sucre superfin (en poudre) se dissout plus facilement, mais si vous ne pouvez pas l’obtenir, fouettez du sucre ordinaire dans un robot jusqu’à ce qu’il devienne fin, environ 1 à 2 minutes.
Crème de tartre
La crème de tartre n’est pas strictement nécessaire pour faire de la meringue, mais elle stabilise le mélange.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de crème de tartre, utilisez quelques gouttes de jus de citron.
Batteur sur socle ou fouet électrique manuel ?
* Vous pouvez réaliser une excellente meringue même si vous n’avez pas de robot de cuisine ou de fouet électrique.
* Les avantages d’un batteur sur socle ou d’un fouet électrique : la meringue sera très mousseuse et vous gagnerez du temps. L’utilisation d’un batteur sur socle peut également rendre le mélange de meringue plus stable.
* Cela dit, aujourd’hui, j’ai fait de la meringue avec ce joli fouet électrique manuel de Dualit, disponible en rose et en bleu pâle. Je l’ai acheté ici.
Fours – normaux ou à chaleur tournante ?
* J’utilise toujours le four à chaleur tournante lorsque je fais des meringues. Le résultat est un extérieur plus croustillant et les meringues cuisent plus uniformément.
* Si votre four n’est pas équipé d’un ventilateur, vous pouvez tout de même réaliser des meringues fabriques, mais je vous recommande de laisser les meringues cuites dans le four éteint pendant quelques heures supplémentaires.
Comment savoir si la meringue a fini de cuire ?
* Il est difficile de savoir exactement quand la meringue est cuite, mais la façon la plus simple de le vérifier est d’en décoller une du papier sulfurisé. Si elle se détache facilement, c’est qu’elle est cuite. Si elle colle, prolongez la cuisson de quelques minutes.
* Lorsque je prépare des meringues en utilisant la recette du glaçage à la gousse de vanille, je les fais cuire à 210 F (100 C) pendant 1 heure. J’éteins le four et je les laisse reposer toute la nuit. (D’où le nom « oubliées » – la rumeur veut qu’une dame ait un jour oublié la meringue dans le four et qu’elle se soit réveillée avec les meringues les plus délicieusement croustillantes).
* Je fais cuire une grande meringue pendant 2 à 3 heures, en veillant à ne pas ouvrir la porte du four pendant cette période. L’ouverture de la porte du four pendant la cuisson peut entraîner l’affaissement et/ou la fissuration de la meringue.
Coloration
Si vous souhaitez ajouter de la pâte colorante au mélange, n’en ajoutez que quelques gouttes vers la fin du fouettage. Une trop grande quantité de colorant alimentaire peut altérer le goût
Arômes
Vous pouvez ajouter des arômes à votre meringue, tels que des essences, ou la saupoudrer de cacao en poudre ou de réglisse en poudre, ou encore l’agrémenter de paillettes.
Buses / embouts
L’utilisation d’une poche à douille munie d’un embout permet d’obtenir de jolies meringues et de gagner du temps.
Il existe un vaste choix de buses et d’embouts, utilisez ceux que vous préférez.
Jetez un coup d’œil à cet article de blog sur la façon de réaliser de jolis tourbillons, etc.
En ce qui concerne la recette du glaçage à la gousse de vanille, il est important de suivre les instructions à la lettre. Le sucre doit se dissoudre avec les blancs d’œufs dans une casserole d’eau frémissante avant de commencer à fouetter.
À ce stade, vous n’avez besoin que d’un fouet à main. Si vous ne prenez pas le temps de le faire avant de fouetter la meringue, vous obtiendrez une meringue granuleuse avec des grains de sucre visibles.
Voici un gros plan de mon fouet après avoir dissous le sucre avec les blancs d’œufs au bain-marie. Vous pouvez voir que le sucre est dissous, mais que le mélange n’est pas fouetté jusqu’à l’obtention d’une meringue blanche.
Lorsque le sucre est dissous et que vous commencez à fouetter à l’aide d’un fouet électrique, commencez à faible vitesse, environ 4 minutes, puis augmentez la vitesse pour les 3-4 dernières minutes.
Si vous aimez la réglisse, ajoutez un peu de poudre de réglisse brute au mélange.
