Après avoir préparé des repas ou cuisiné pour des visiteurs, il peut être tentant de sortir les aliments et de faire une pause dans la cuisine. Il peut aussi arriver (cela arrive aux meilleurs d’entre nous) que l’on oublie ou que l’on soit distrait par d’autres activités. Quelles que soient les circonstances, il est essentiel d’éviter de laisser des aliments sur le comptoir pendant une période prolongée, car vous risquez d’avoir un repas avarié et un problème de sécurité alimentaire.
Mais combien de temps est trop long ? Combien de temps faut-il réfrigérer les aliments avant qu’ils ne se gâtent ? Nous avons consulté des experts en sécurité alimentaire pour le savoir.
La zone de danger pour la température
La première étape pour garantir la sécurité des aliments est de comprendre la pertinence de la zone de danger de la température. Selon Ghaida Batarseh Havern, MS, éducatrice en sécurité alimentaire à la Michigan State University Extension, les bactéries dangereuses sont plus susceptibles de se développer rapidement à des températures comprises entre 40 et 140 degrés. Il peut en résulter des aliments malsains à consommer. Selon Catie Beauchamp, vice-présidente de la science, de la qualité et de la sécurité des aliments chez ButcherBox, il s’agit notamment de micro-organismes tels que la salmonelle et l’E. coli. En fait, selon Beauchamp, ces germes peuvent être multipliés par deux en seulement 20 minutes dans la zone de danger de la température.
La règle des deux heures
Les aliments cuits ne peuvent rester dans la zone de température dangereuse qu’un certain temps avant de devenir impropres à la consommation. Havern explique : « La durée maximale pendant laquelle les denrées périssables peuvent rester dans la zone de danger est de deux heures. Au bout de deux heures, l’aliment doit être consommé, conservé correctement ou jeté. Cela comprend tous les restes cuits, les fruits et légumes [coupés], la viande, la volaille, le poisson, les œufs et les produits laitiers ».
Par temps chaud, ce délai est encore plus court. « Si la température est égale ou supérieure à 90 degrés, les aliments doivent être réfrigérés au bout d’une heure seulement », précise Mme Beauchamp. En effet, la température ambiante plus élevée accélère le développement des bactéries, augmentant ainsi le risque d’intoxication alimentaire.
La bonne façon de laisser de la nourriture à l’extérieur
Si vous organisez une fête ou un dîner, il peut être plus judicieux de laisser les aliments hors du réfrigérateur. Pour ce faire, maintenez les aliments chauds à une température égale ou supérieure à 140 degrés, c’est-à-dire hors de la zone de danger. « Placez les aliments chauds à proximité des prises électriques où ils peuvent être placés dans des mijoteuses », conseille Mme Beauchamp. « Cela vous permettra de garder ces aliments à l’extérieur et disponibles plus longtemps, mais en toute sécurité ». Si vous ne disposez pas d’équipement de conservation des aliments chauds comme une mijoteuse, le mieux est de réfrigérer les aliments cuits et de les sortir en petites quantités.
Les aliments chauds doivent être refroidis avant d’être réfrigérés.
Selon Havern, il est essentiel d’éviter de mettre les aliments chauds directement dans le réfrigérateur, même si les aliments cuits doivent toujours être conservés dans le réfrigérateur. D’après Beauchamp, cette méthode « prolonge le temps de refroidissement [global] et vos aliments passent plus de temps dans la zone de danger ». Au contraire, il faut aider les aliments à sortir de la zone dangereuse le plus rapidement possible. Pour permettre à la chaleur de s’échapper plus rapidement, M. Havern conseille d’emballer les aliments dans plusieurs récipients peu profonds. D’autres méthodes consistent, si possible, à ajouter des glaçons dans le plat et, avant la réfrigération, à refroidir le récipient dans un bain d’eau glacée.
