Pour savoir si le saumon cuit et réchauffé pouvait être aussi bon que le saumon fraîchement cuit, Kat Boytsova, rédactrice culinaire adjointe (et experte de la cuisine d’essai), a fait rôtir lentement trois filets de saumon et me les a servis dans le cadre d’une dégustation à l’aveugle. Le premier filet avait été cuit la veille, congelé pendant la nuit, puis passé directement du congélateur au four chauffé à 325°F, où il a été réchauffé pendant environ 40 minutes dans un plat de cuisson recouvert d’une feuille d’aluminium.
Le deuxième filet a été cuit la veille, congelé pendant la nuit, puis décongelé pendant six heures avant d’être réchauffé pendant environ 10 minutes dans un four à 325°F ; et le troisième filet a été cuit juste avant d’être servi.
Les trois versions étaient présentées de la même manière, mais il suffisait de regarder pour savoir comment chaque morceau de poisson avait été préparé. Le saumon fraîchement cuit était magnifiquement rose, moelleux et dodu. Le morceau qui avait été décongelé et réchauffé était un peu plus pâle et le poisson floconneux semblait légèrement plus compact. Le dernier morceau – celui qui avait été réchauffé après avoir été congelé – était pratiquement cendreux. Il avait pris une teinte grisâtre et je pouvais voir que Kat avait essayé d’essuyer l’albumine (ce liquide blanc et visqueux qui suinte des pores du poisson trop cuit).
La saveur de chaque morceau suivait le même chemin. Le saumon fraîchement cuit était tendre et délicat ; le saumon décongelé puis chauffé était bon mais un peu collant, mes dents se collant légèrement à chaque bouchée, signe que trop d’humidité avait été libérée. Enfin, le morceau qui avait été cuit à partir du congélateur était sec et désagréable à manger, avec une saveur semblable à celle du poisson en conserve. Peut-on encore en manger ? Absolument. Mais le goût est-il bon ? Non.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille jeter tous les restes de filets cuits. Même si vous ne pouvez pas déguster du saumon réchauffé de la même manière que la première fois, il y a encore des façons de l’apprécier. Pour un pique-nique qu’elle avait organisé le lendemain, Kat a utilisé ces deux filets trop cuits pour créer une délicieuse pâte à tartiner au saumon en les réduisant en purée. (Même si cette recette demande du saumon fumé, du poisson sans peau cuit au four ou à la poêle convient tout aussi bien). La texture du poisson sera améliorée par le riche bouillon si vous le réchauffez en l’ajoutant juste avant de le servir à une soupe ou à un curry. Vous pouvez également utiliser du saumon cuit, congelé et décongelé au lieu du poisson en conserve spécifié dans la recette et l’émietter en galettes de poisson (également connues sous le nom de hamburgers au saumon). Vous pouvez également consommer les restes de saumon froids le lendemain.
Si vous êtes toujours déterminé à réchauffer ce morceau de saumon qui traîne dans votre congélateur depuis un mois et à le manger tel quel, la meilleure façon de procéder consiste à décongeler complètement le poisson au réfrigérateur. Ensuite, posez-le sur le comptoir pendant au moins 20 minutes pendant que le four chauffe à 325°F. Placez le poisson dans un plat de cuisson et couvrez-le d’une feuille d’aluminium. Selon la taille du filet, il faudra entre 8 et 12 minutes pour réchauffer le poisson. L’essentiel est de laisser le poisson monter lentement en température. Au moment de dresser le plat, arrosez-le d’un peu d’huile d’olive – ou garnissez-le d’une noix de beurre – et laissez-le s’imprégner dans le poisson pour atténuer la perte de richesse due au processus de réchauffage.
Quelle que soit la façon dont vous finirez votre saumon cuit surgelé (sérieusement, essayez la pâte à tartiner au poisson – elle est magique lorsqu’elle est étalée sur des bagels avec du fromage frais et un mélange d’épices), l’étape la plus importante a lieu avant la congélation : assurez-vous que le poisson est totalement refroidi avant de le congeler et enveloppez-le dans du plastique avant de le sceller dans un sac de congélation hermétique, car une fois que votre poisson est marqué par des brûlures de congélation, il n’y a plus moyen d’en sauver la texture ou la saveur.
