Après avoir préparé des repas ou cuisiné pour des invités, il peut être tentant de laisser des aliments de côté et de s’éloigner de la cuisine. Il arrive aussi que l’on oublie ou que l’on se laisse distraire par d’autres tâches (cela arrive aux meilleurs d’entre nous). Quelle que soit la situation, il est important d’éviter de laisser la nourriture reposer sur le comptoir trop longtemps – vous pourriez vous retrouver avec un risque pour la sécurité alimentaire et un plat avarié.
Mais qu’entend-on par « trop longtemps » ? Pour le savoir, nous avons consulté des experts en sécurité alimentaire afin de déterminer le délai dans lequel vous devez réfrigérer les aliments avant qu’ils ne se détériorent.
La zone de danger de la température
En matière de sécurité alimentaire, la première étape consiste à comprendre la signification de la zone de danger de température. Il s’agit de la plage de température (40 à 140 degrés) dans laquelle les bactéries nocives sont plus susceptibles de se développer rapidement, ce qui peut rendre les aliments impropres à la consommation, explique Ghaida Batarseh Havern, MS, éducatrice en sécurité alimentaire à la Michigan State University Extension. Il s’agit notamment de bactéries telles que la salmonelle et l’E.coli, explique Catie Beauchamp, Ph.D., vice-présidente de la science, de la qualité et de la sécurité des aliments chez ButcherBox. En fait, ces micro-organismes peuvent doubler en seulement 20 minutes dans la zone de danger de la température, selon Beauchamp.
La règle des deux heures
Les aliments cuits ne peuvent rester dans la zone de température dangereuse qu’un certain temps avant de devenir impropres à la consommation. Havern explique : « La durée maximale pendant laquelle les denrées périssables peuvent rester dans la zone de danger est de deux heures. Au bout de deux heures, l’aliment doit être consommé, conservé correctement ou jeté. Cela comprend tous les restes cuits, les fruits et légumes [coupés], la viande, la volaille, le poisson, les œufs et les produits laitiers ».
Par temps chaud, ce délai est encore plus court. « Si la température est égale ou supérieure à 90 degrés, les aliments doivent être réfrigérés au bout d’une heure seulement », précise Mme Beauchamp. En effet, la température ambiante plus élevée accélère le développement des bactéries, augmentant ainsi le risque d’intoxication alimentaire.
La bonne façon de laisser de la nourriture à l’extérieur
Si vous organisez une fête ou un dîner, il peut être plus judicieux de laisser les aliments hors du réfrigérateur. Pour ce faire, maintenez les aliments chauds à une température égale ou supérieure à 140 degrés, c’est-à-dire hors de la zone de danger. « Placez les aliments chauds à proximité des prises électriques où ils peuvent être placés dans des mijoteuses », conseille Mme Beauchamp. « Cela vous permettra de garder ces aliments à l’extérieur et disponibles plus longtemps, mais en toute sécurité ». Si vous ne disposez pas d’équipement de conservation des aliments chauds tel qu’une mijoteuse, le mieux est de réfrigérer les aliments cuits et de les sortir en petites quantités.
Laissez refroidir les aliments chauds avant de les réfrigérer
Bien que les aliments cuits doivent toujours être réfrigérés, il est tout aussi important d’éviter de placer les plats chauds directement dans le réfrigérateur, indique Havern. Cette pratique « prolongera le temps de refroidissement [global] et vos aliments resteront plus longtemps dans la zone dangereuse », explique Mme Beauchamp. Au lieu de cela, vous devez aider les aliments à traverser la zone de danger aussi rapidement que possible. « Pour ce faire, vous pouvez placer les aliments dans plusieurs récipients peu profonds afin que la chaleur s’échappe plus rapidement », explique M. Havern. D’autres options consistent à ajouter des glaçons dans le plat, si possible, ou à refroidir le récipient dans un bain d’eau glacée avant de le réfrigérer, ajoute-t-elle.
