Les cuisiniers novices apprennent souvent à leurs dépens que les tentatives de faire bouillir le lait sont malencontreuses : il se casse ou caille. En revanche, si vous devez faire bouillir de la crème, vous n’aurez pas autant de difficultés. C’est la teneur plus élevée en matières grasses de la crème qui la rend plus stable, et la crème épaisse est même plus stable que la crème légère. Cela ne veut pas dire que la crème ne peut pas se casser ou cailler sur le chemin de l’ébullition – c’est possible, et il faut faire preuve d’un peu d’attention pour l’éviter.
Étape 1
Verser la crème dans une casserole contenant au moins trois fois le volume de crème utilisé. Le liquide se dilate en chauffant – assez rapidement après avoir atteint l’ébullition – et les débordements ne sont pas très agréables à nettoyer. Utilisez une casserole de qualité, à fond épais, qui répartit bien la chaleur pour éviter de brûler la crème.
Étape 2
Placez la crème sur un brûleur à feu moyennement élevé. Ne couvrez pas la casserole. Remuez ou fouettez la crème toutes les 1 à 2 minutes pour éviter qu’elle ne se brise.
Étape 3
Surveillez attentivement la crème en train de chauffer et retirez la casserole du brûleur dès que le liquide atteint l’ébullition, car il se dilate rapidement à partir de ce moment. Si vous réduisez la crème, baissez le brûleur à feu moyen-doux (laissez un brûleur électrique refroidir pendant une minute) avant de remettre la casserole en place.
