LE GUIDE ULTIME DE LA CUISSON DES HOMARDS VIVANTS DU PACIFIQUE (POUR LES DÉBUTANTS) : STOCKER, MANIPULER ET CUIRE LE HOMARD
Si vous n’avez jamais cuisiné de homard auparavant, vous pouvez vous sentir intimidé ; mais la cuisson du homard vivant n’est pas difficile. Nous allons vous expliquer tout ce que vous devez savoir sur la cuisson du homard vivant, afin que vous vous sentiez en confiance lorsque vous préparerez votre prochain plat de homard !
Voici ce que vous apprendrez dans cet article :
* Comment conserver les homards vivants ?
* Que faire si votre homard meurt ?
* Comment manipuler les homards vivants ?
* Pourquoi les homards doivent-ils être cuits vivants ?
* Comment cuire un homard vivant ?
LE GUIDE ULTIME DE LA CUISSON DES HOMARDS VIVANTS DU MAINE
Comment conserver les homards vivants ?
Les homards vivent dans l’océan, pas dans un lac… ils sont donc plus à l’aise dans leur milieu d’origine : l’eau salée. Les homards ne doivent jamais être placés dans de l’eau douce (ni même dans de l’eau salée non oxygénée). L’eau douce tue le homard. Mais il peut vivre jusqu’à 24 heures hors de l’eau, s’il est soigné correctement.
Les homards vivants peuvent être conservés ou emball
Homard vivant du Maine prêt à être cuisiné
COMMENT MANIPULER LES HOMARDS VIVANTS
La cuisson des homards vivants n’est pas la seule chose qui vous intimide : ils sont vivants et leurs pinces sont plutôt effrayantes !
N’ayez crainte : chez Pine Tree Seafood, nous assurons votre sécurité en « baguant » les pinces du homard avant l’achat. Lorsque vous commandez des homards vivants, vous constaterez que leurs pinces sont maintenues fermées par de solides élastiques.
Il est préférable de laisser les élastiques en place, même si l’on est tenté de faire autrement. Les pinces peuvent faire couler le sang rapidement et provoquer des infections. Les pinces broyeuses, avec leurs puissants muscles à contraction lente, peuvent facilement briser les os des doigts et ne se relâchent pas, même lorsque le homard meurt ou que la pince est séparée du corps du homard.
Lorsque vous transférez un homard, prenez-le toujours par le corps (la grande carapace située juste derrière la tête), évitez les pinces et ne le prenez jamais par la queue. Instinctivement, lorsqu’on le prend, le homard arque son corps, agite ses pinces et/ou bat de la queue sauvagement… les bords tranchants des aiguilles et les épines peuvent vous couper.
POURQUOI LES HOMARDS DOIVENT-ILS ÊTRE CUITS VIVANTS ?
Comme tous les autres crustacés frais, les homards contiennent naturellement de nombreuses bactéries à l’intérieur et à l’extérieur de leur carapace. (Et vous pensiez que votre biome était complexe).
En résumé, à moins que vous ne soyez un chef sushi de formation ou que vous aimiez jouer à ce qu’un de nos amis chefs cuisiniers appelle la « roulette culinaire », faites toujours, toujours, toujours cuire vos homards vivants, au moment et à la température qui conviennent. Une cuisson correcte du homard permet d’éliminer près de 99 % des agents pathogènes.
COMMENT CUIRE LE HOMARD VIVANT
Le moment est venu de déguster votre savoureux homard du Maine ! Que vous préfériez la cuisson à la vapeur ou l’ébullition, les experts s’accordent à dire que les deux méthodes donnent des résultats similaires. (Toutefois, nous avons constaté qu’il est plus difficile de trop cuire et qu’il y a moins d’eau dans votre assiette si vous faites cuire vos homards à la vapeur).
REMARQUE : Nous laissons les élastiques pendant la cuisson, c’est plus sûr, mais si vous devez les enlever (certains jurent qu’ils peuvent sentir le goût du caoutchouc !), tenez-les par le corps dans une main (comme vous venez de l’apprendre) et saisissez soigneusement les deux pinces par les articulations du coude ou les « jointures » avec l’autre main. Cela empêchera le homard de vous pincer. Coupez ensuite les pinces avec des ciseaux et déposez-les directement dans la marmite.
IL EXISTE TROIS POSSIBILITÉS POUR CUISINER UN HOMARD VIVANT :
1. Cuisson à la vapeur
* Portez environ 2 à 3 pouces d’eau fraîche à ébullition dans une grande marmite munie d’une grille ou d’un insert de cuisson à la vapeur. Vous pouvez ajouter ce que vous voulez à l’ébullition, mais nous sommes presque sûrs que les homards sont étanches. Ajouter une canette de bière artisanale, un bon vin blanc ou un spiritueux, ou même du sel à l’eau bouillante nous semble donc être un gaspillage. Toutefois, le homard pourrait apprécier l’effet si on l’appliquait avant d’aller nager !
* Ajoutez les homards (queue en premier) dans la marmite, puis couvrez en laissant le couvercle légèrement de travers pour aérer et permettre à la vapeur de s’échapper, ce qui évitera les débordements.
REMARQUE : les homards n’ont pas de système nerveux central composé de capteurs et de récepteurs. Jusqu’à preuve du contraire, la grande majorité des scientifiques spécialistes des homards (y compris le Lobster Institute de l’université du Maine) s’accordent à dire qu’ils ne ressentent pas la douleur. Mais il est probable qu’il perçoive la température de l’eau. Ce sont des habitants des fonds marins qui préfèrent l’eau froide. Lorsqu’ils entrent dans l’eau, ils battent donc de la queue pour s’éloigner de vous et atteindre le fond de la marmite et des températures plus hospitalières.
* À mi-chemin de la cuisson à la vapeur, ajustez les homards pour vous assurer qu’ils sont cuits uniformément.
* Le temps de cuisson dépend de la taille du homard, de la taille de la marmite, de la taille du brûleur, du nombre de homards à cuire et même de l’altitude (l’eau bout à des températures plus basses à des altitudes plus élevées).
* Règle générale : 10-12 minutes pour un homard d’une livre, 12-14 minutes pour un homard de 1 ¼ – 1 ½ livre, 16-18 minutes pour un homard de 1 ¾ – 2 livres, 22-30 minutes pour un homard de 2 ½ – 3 livres.
Les homards doivent être d’un rouge vif et brillant lorsqu’ils sont cuits ; vérifiez d’abord que l’un d’entre eux est bien cuit. (Il est normal que les homards à carapace dure aient aussi une couleur noircie ou charbonneuse, ce n’est pas un indicateur de surcuisson ou de surchauffe).
* Méthode scientifique : prenez la température du homard, comme vous le feriez pour vérifier la cuisson d’une dinde.
Prenez un thermomètre à viande de qualité alimentaire et insérez-le dans la partie la plus épaisse du sujet, la poitrine de la dinde ou la queue du homard. Pour ce faire, percez la carapace avec l’extrémité pointue du thermomètre ou insérez la sonde à travers la membrane située entre la carapace arrière et la carapace de la queue.
Les experts en sécurité alimentaire de l’État du Maine recommandent de cuire le homard jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 180°F au minimum. Nous recommandons 185°F, car cette température garantit une cuisson ferme et complète du foie (appelé « tomalley ») et, si le homard est une femelle, des œufs et de la queue (appelés « coral »). L’un et l’autre sont des mets délicats en soi et devraient être au moins goûtés par les nouveaux venus, savourés par les aficionados ou, s’ils ne sont pas consommés immédiatement, conservés pour une utilisation ultérieure en tant qu’additif au bouillon de homard.
Chez Pine Tree Seafood, nous faisons cuire tous nos homards à la vapeur – et ils sont délicieux !
2. Faire bouillir
* Portez une grande casserole d’eau à ébullition.
Attention : faire bouillir le homard peut entraîner une ébullition. Réglez la température du brûleur pour contrôler l’ébullition.
* Ajouter les homards (queue en premier) dans la marmite, puis couvrir avec un couvercle.
REMARQUE : les homards ne possèdent pas de système nerveux central composé de capteurs et de récepteurs. Jusqu’à preuve du contraire, la grande majorité des scientifiques spécialisés dans le homard (y compris le Lobster Institute de l’université du Maine) s’accordent à dire qu’ils ne ressentent pas la douleur. Mais il est probable qu’il perçoive la température de l’eau. Ce sont des habitants des fonds marins qui préfèrent l’eau froide. Lorsqu’ils entrent dans l’eau, ils battent donc de la queue pour s’éloigner de vous et atteindre le fond de la marmite et des températures plus hospitalières.
* Le temps de cuisson sera légèrement plus rapide dans l’eau bouillante, car l’eau est en contact avec le homard : 10 à 20 minutes, selon la taille du homard.
REMARQUE : le homard bouilli peut être trop cuit, il convient donc de faire très attention au temps de cuisson et à la température du homard. Le homard placé au fond de la casserole cuira plus rapidement.
9-11 minutes pour un homard de 1 livre, 11-13 minutes pour un homard de 1 ¼, 13-15 minutes pour un homard de 1 ½ livre, 18-23 minutes pour un homard de 2-3 livres. Les homards doivent être d’un rouge vif et brillant lorsqu’ils sont cuits.
* Vérifier la température d’un homard sur le dessus de l’ébullition. Retirer du feu lorsque ce homard se trouve dans la partie inférieure de l’intervalle de cuisson (180°F), étant entendu que le homard du bas atteindra la température de cuisson complète plus rapidement et sera plus proche de l’intervalle de cuisson supérieur (185°F).
3. Griller
* Faites chauffer votre gril à une température moyenne-élevée.
* Pour tuer le homard sans cruauté (bonne chance, son cerveau est de la taille de celui d’une sauterelle), il est recommandé de placer le homard sur le dos et de le couper dans le sens de la longueur, de la base des pinces jusqu’à la tête. Il est recommandé de faire cuire le homard dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes pour le débarrasser de sa carapace.
* Badigeonner les deux côtés du homard avec de l’huile d’olive.
* Placer le homard, le fond vers le bas, sur les grilles du gril et faire griller (sans tourner) pendant environ 8 à 14 minutes.
8 à 10 minutes pour un homard de 1 ½ livre et 12 à 14 minutes pour un homard de 2 livres.
Servir entier avec du beurre fondu ou préparer notre fameux rouleau de homard du Maine !
Une fois le homard cuit, si vous ne pouvez pas le manger tout de suite, retirez simplement la chair de la carapace. La chair de homard cuite peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours ou plusieurs mois au congélateur.
