Il y a trois cas où vous devez faire tremper vos pommes de terre :
* lorsque vous préparez des frites
* lorsque vous préparez des pommes de terre au four
* lorsque vous préparez des pommes de terre à l’avance.
Pourquoi faire tremper les pommes de terre dans de l’eau salée ?
Le trempage des pommes de terre permet d’éliminer l’excès d’amidon des pommes de terre, ce qui les aide à brunir, à croustiller et à mieux se tenir lors de la cuisson.
Vous pouvez tremper vos pommes de terre dans de l’eau ordinaire et obtenir des résultats satisfaisants, mais l’eau salée est plus efficace pour éliminer l’amidon grâce à un processus appelé osmose. Par osmose, l’humidité se déplace vers des concentrations de sel plus élevées, de sorte que l’humidité (et l’amidon) passe des pommes de terre à l’eau salée.
Utilisez de l’eau froide et non de l’eau chaude, qui commencerait à cuire l’amidon des pommes de terre au lieu de le libérer.
La recherche scientifique suggère également que le trempage des pommes de terre dans l’eau salée est plus sain. En plus de libérer l’amidon et l’humidité, le processus de trempage élimine une substance chimique appelée acrylamide.
Cette substance chimique naturelle est généralement libérée lorsque l’amidon des pommes de terre est cuit à haute température, par exemple lors de la friture ou de la cuisson. L’acrylamide étant associé au cancer, réduire sa présence dans les aliments est un grand avantage.
Pourquoi faire tremper les pommes de terre pour préparer des frites ?
Vous finissez souvent par faire des frites molles et huileuses ? Vous ne les avez probablement pas trempées dans de l’eau salée.
Les frites idéales sont croustillantes à l’extérieur, dorées, et moelleuses à l’intérieur. Le trempage des pommes de terre dans l’eau salée permet d’atteindre cet objectif.
Le premier objectif du trempage des frites est d’éliminer la fécule de pomme de terre, qui empêche les frites de coller entre elles pendant la friture. La fécule de pomme de terre est libérée pendant la cuisson, ce qui est excellent pour la purée de pommes de terre, mais pas pour des frites croustillantes.
L’autre objectif est d’éliminer l’humidité. L’élimination de l’humidité rend les frites plus sèches et donc plus rigides. En outre, lorsque vous faites frire des pommes de terre, l’eau contenue dans la pomme de terre est remplacée par la graisse de friture. Si votre pomme de terre contient moins d’humidité, elle absorbera moins d’huile et sera plus croustillante que détrempée. Les frites grasses sont également moins savoureuses.
Pour faire tremper les pommes de terre pour frites, lavez, épluchez et coupez les frites. Faites-les tremper pendant 4 à 24 heures dans un bol d’eau salée au réfrigérateur (même 15 minutes, c’est mieux que rien). Veillez à ce que l’eau recouvre entièrement les pommes de terre afin qu’elles ne se décolorent pas.
Égouttez – et non rincez – et séchez complètement les frites avant de les faire frire à l’air libre, à la friteuse, à la poêle ou même de les rôtir. Consultez mon guide sur le salage des frites pour un goût parfait.
