ARTICLE SUR LES CONNAISSANCES
Des changements chimiques se produisent pendant la cuisson. Les gaz de cuisson dans un four à gaz ou électrique chauffé réagissent chimiquement avec l’hémoglobine dans les tissus de la viande pour lui donner une teinte rose. La viande des jeunes oiseaux est souvent la plus rose, car leur peau plus fine permet aux gaz du four d’atteindre la chair. Les animaux plus âgés ont une couche de graisse sous la peau, ce qui protège davantage la chair des gaz. Les volailles plus âgées peuvent être roses aux endroits où la graisse est absente de la peau. Les nitrates et les nitrites, qui sont souvent utilisés comme conservateurs ou qui peuvent être présents naturellement dans les aliments ou l’eau utilisés, peuvent également donner une couleur rose.
