Il y a deux raisons pour lesquelles la viande de porc peut avoir une odeur désagréable qui peut rappeler celle du soufre ou des œufs.
La première odeur est celle de la viande de porc « cryovac ». Contrairement à la plupart des bouchers, les supermarchés utilisent une technologie appelée cryovac pour empêcher l’oxygène d’entrer dans la viande.
L’absence d’oxygène contribue à la conservation de la viande, mais il arrive aussi que des fragments de poudre d’os et de tissus se décomposent et libèrent du soufre.
Vous remarquerez cette odeur dans la viande non cuite lorsque vous ouvrirez l’emballage.
La deuxième possibilité est que votre viande de porc ait une « odeur de sanglier ». Cette odeur provient de deux substances chimiques (l’androsténone, le skatole et l’indole) produites par les porcs mâles non castrés.
Si les gonades restent intactes, ces substances chimiques circulent dans le sang et peuvent provoquer des saveurs désagréables, surtout si les porcs sont maltraités, mal nourris ou anxieux avant l’abattage.
Dans le passé, la castration des porcelets mâles était courante afin de prévenir la contamination par les verrats. Cependant, la castration est de plus en plus désapprouvée – l’Union européenne est même allée jusqu’à interdire cette pratique à partir de 2018.
À la place, de nombreux producteurs se tournent vers des pratiques de gestion du bétail comme mesure préventive, mais ce n’est pas une garantie.
Parfois, il n’y a aucun signe de sanglier tant dans la viande de porc crue, et l’odeur n’apparaît qu’une fois la viande de porc cuite.
