La pâtisserie peut parfois être un défi, mais c’est la moitié du plaisir. Comme ce serait ennuyeux si nous ne gardions pas l’intérêt en ayant quelque chose qui nous frappe de plein fouet !
Le pain se fend et éclate au mauvais endroit. Cela peut arriver à chacun d’entre nous, et c’est probablement ce qui s’est passé au cours de notre carrière de boulanger, même les boulangers les plus expérimentés peuvent être confrontés à ce problème. De nombreux facteurs peuvent être à l’origine de ce problème.
Certains d’entre eux sont énumérés ci-dessous :
* Pâte sèche ou humide
* La croûte s’est formée et a durci trop tôt :
* La pression exercée sur la pâte est trop importante ;
* La pâte était trop humide ou trop sèche,
* L’incision de la pâte n’était pas suffisante ou vous ne l’avez pas faite,
* Sous-épreuve,
* Le façonnage et la tension de la peau.
PÂTE SÈCHE
Si la pâte est trop sèche, elle peut former une croûte trop tôt, avant d’avoir eu le temps de lever, puis, lorsqu’elle commence à lever, elle forme des fissures qui éclatent à des endroits bizarres sous l’effet de la pression. La vapeur est importante à ce stade de la cuisson de certains pains comme les levains, c’est donc une bonne chose d’essayer d’utiliser la vapeur.
Il existe de nombreuses façons d’incorporer la vapeur dans la cuisson. Si vous avez la chance d’avoir un four équipé d’une fonction vapeur, utilisez-la pendant les 10 premières minutes de cuisson, puis laissez la vapeur s’échapper et faites cuire à sec.
Si vous êtes comme nous et que vous n’avez pas la fonction vapeur, lorsque vous allumez votre four pour le faire chauffer, mettez une casserole d’eau chaude dans le four pour qu’elle chauffe en même temps que le four, de sorte que lorsque vous enfournez votre pain, il y a de la vapeur dans le four.
Vous pouvez également verser un peu d’eau chaude dans la base de votre four lorsque vous enfournez votre pain, mais faites attention à la vapeur qu’elle produit – elle peut rebondir et brûler.
Si vous faites cuire votre pain dans un four hollandais, une fois que vous avez chargé votre pâte sur le papier de cuisson et dans le four hollandais, placez deux blocs de glace entre le papier et la marmite, fermez rapidement le couvercle et faites cuire comme d’habitude.
PÂTE HUMIDE
Si la pâte est trop humide, elle peut créer de la vapeur supplémentaire dans le pain et ajouter à la pression qui s’accumule déjà dans le pain en raison des gaz produits par la levure. Votre pain éclatera alors à des endroits bizarres et non à l’endroit où vous l’avez coupé. Essayez de réduire l’hydratation de votre pâte à pain.
FAÇONNAGE ET TENSION
Ceci peut également avoir un effet sur votre pain, mais ne le confondez pas avec le levain. Lorsque vous donnez forme à un pain levuré (pas au levain), vous devez vous assurer que vous ne laissez pas de poches d’air dans le pain. Ce que vous faites, c’est créer une peau extérieure de pâte autour de la masse lorsque vous façonnez votre pain et si vous laissez des poches d’air, celles-ci se frayeront un chemin jusqu’à la surface du pain lors de la cuisson et créeront des éclatements et des fissures dans le pain.
D’un autre côté, vous devez également veiller à ne pas rendre la peau trop fine et trop serrée, car si vous le faites, lorsque le pain lèvera, la peau ne sera pas assez épaisse ou résistante et se déchirera.
Les coutures de votre pain doivent être cachées, assurez-vous donc qu’elles se trouvent au fond du pain lorsque vous le mettez dans le moule à pain pour la fermentation finale (bien que pour les pains au levain dans un banneton, la couture doit se trouver sur le dessus, de sorte que lorsque vous le renversez, la couture se trouve alors au fond).
Pour créer une bonne soudure dans un pain rond, une fois que vous avez rassemblé la pâte au centre du pain avec une combinaison du côté de votre main par le bord de votre petit doigt et votre grattoir, déplacez votre main sous le pain en créant une tension sur le côté opposé et déplacez-la de 90 degrés, faites-le plusieurs fois jusqu’à ce que vous ayez créé une certaine tension.
Pour créer une tension dans un pain rectangulaire, une fois les bords repliés, procédez de la même manière que ci-dessus, mais au lieu de tourner la pâte de 90 degrés, tirez-la vers vous pour créer la tension. Pincez ensuite les bords ou roulez-les avec vos doigts pour les fermer. Soulever la pâte et la placer dans le moule à pain graissé, côté couture vers le bas.
ÉPREUVE
Quel est le rapport entre la fermentation et l’éclatement de la pâte ? – Eh bien, si elle n’est pas assez durcie, elle durcira davantage dans le four et se comportera comme un volcan : les gaz s’accumuleront et éclateront partout où ils trouveront de l’espace.
Comment savoir si votre pain est trop, pas assez ou juste ce qu’il faut ?
Si vous piquez votre pain et qu’il ne rebondit pas et que l’ensemble reste en place, il est trop cuit et ne lèvera pas beaucoup – il est épuisé !
En revanche, si vous piquez le pain et qu’il rebondit comme une traînée, il a encore beaucoup trop d’énergie, il n’est pas assez cuit et peut être laissé un peu plus longtemps.
Par contre, si vous piquez votre pain et qu’il rebondit un peu mais laisse une marque (indentation), alors il est parfait ! Mettez-le rapidement au four pour qu’il cuise (j’espère qu’à ce stade, vous avez déjà allumé votre four pour le faire chauffer).
Combien de temps faut-il pour étuver un pain ? – Cela varie en fonction de l’endroit où vous vivez, de la chaleur, du froid ou de l’humidité. Je ne peux donc pas répondre à cette question de manière catégorique, mais un pain peut mettre entre 30 minutes et 1 heure à température ambiante pour durcir – un réfrigérateur ralentira un peu le processus et est excellent pour les pains au levain.
Pour les pains levés standard, la fermentation sera toujours plus rapide que pour les pains au levain. Ne pensez donc pas que vous pouvez vous contenter d’une fermentation lente et oublier, à moins que vous n’ayez utilisé une quantité infime de levure – mais dans ce cas, n’oubliez pas de suivre votre recette.
