Tout le monde a senti des œufs pourris à un moment ou à un autre de sa vie. La puanteur a tourmenté tous ceux qui ont préparé des œufs durs et les ont oubliés quelques minutes de plus sur la cuisinière. En ouvrant un œuf trop cuit, on découvre un anneau vert autour du jaune et une odeur nauséabonde. Heureusement, il existe des moyens simples d’éviter que la mauvaise odeur d’œuf ne fasse partie de votre vie.
Tout d’abord, examinons les raisons pour lesquelles les œufs sentent si mauvais. Les jaunes d’œuf contiennent des traces de fer et les blancs d’œuf des composés sulfurés. Avec des œufs bien cuits, vous n’obtiendrez pas d’odeur nauséabonde. Mais lorsque vous chauffez un œuf à plus de 140°F, les atomes de soufre se libèrent des protéines de l’albumen et commencent à chercher les ennuis. Ces problèmes ne commencent à devenir vraiment nauséabonds que lorsque vous chauffez vos œufs à plus de 180°F. À partir de cette température, les composés aromatiques du sulfure d’hydrogène commencent à se former rapidement et produisent cette odeur distincte que nous connaissons tous et que nous méprisons.
Voici comment l’éviter.
Température
Les composés aromatiques nauséabonds ne commencent à se former que lorsque l’œuf est chauffé à plus de 180°F. Il vous suffit donc de baisser légèrement la température pour ralentir la formation de ces composés. Toutes les protéines d’un œuf coaguleront à une température inférieure ou égale à 180°F. Il est donc essentiel de cuire vos œufs brouillés ou surgelés à une température plus basse et plus lente. Les œufs durs sont un peu plus difficiles à cuire, car le blanc doit être ferme. Une solution rapide consiste à faire bouillir les œufs pendant une minute environ au début, afin de fixer les blancs extérieurs, puis de réduire la température à un simple mijotage pendant une dizaine de minutes pour cuire les œufs à cœur.
Temps de cuisson
Les œufs peuvent trop cuire rapidement, c’est pourquoi le temps est un facteur important. Si vous brouillez ou faites frire un œuf, assurez-vous que votre assiette est prête. Une trentaine de secondes supplémentaires dans une poêle chaude peut donner à ces méchants atomes de soufre le temps nécessaire pour empester la pièce. Les sulfures d’hydrogène sont assez volatils, donc si vous cuisez trop d’œufs durs et que vous les laissez refroidir pendant la nuit, une partie de leur odeur se dissipera dans l’air.
pH
Les sulfures d’hydrogène nauséabonds sont produits lorsque le pH d’un œuf augmente. La diminution du pH permet donc d’empêcher ces arômes de se développer. Cette méthode n’est vraiment pratique que pour le pochage des œufs. Un peu de vinaigre ou de jus de citron ajouté au liquide de pochage peut aider à empêcher les œufs de sentir mauvais. Le temps et la température sont toujours essentiels pour ne pas trop cuire vos œufs.
En suivant ces conseils, vos œufs resteront savoureux et ne dégageront pas d’odeur.
