Les craquelures sont un problème courant lors de la fabrication de meringues, mais il est facile de les éviter si l’on en connaît la cause. Il y a deux raisons principales pour lesquelles les meringues se fissurent à la cuisson :
1- La première raison, la plus fréquente (et celle qui est arrivée aux meringues de l’avant de cette photo), est que la température du four est trop élevée. La chaleur intense provoque une expansion efficace des bulles d’air dans le mélange, ce qui le fait monter, s’étaler et se fissurer. Les meringues à l’arrière proviennent d’une deuxième fournée qui a été cuite dans un four préchauffé à 10°C de moins (oui, parfois c’est tout ce qu’il faut !) et qui a donné des meringues parfaites, à la croûte lisse et sans fissures.
2- La deuxième raison est que le mélange a été fouetté à grande vitesse avec un batteur électrique. L’incorporation furieuse et rapide d’air dans les blancs d’œufs forme une mousse aérée avec beaucoup de grosses bulles d’air. Lors de la cuisson, ces grandes masses d’air ont une plus grande capacité à se dilater que les petites bulles d’air, ce qui fait que le mélange monte, s’étale et se fissure de manière irrégulière. Dans ce cas, la meilleure solution consiste à fouetter les blancs d’œufs et le mélange de sucre à vitesse moyenne ou moyenne-élevée, ce qui formera une mousse plus dense composée de nombreuses bulles minuscules et régulières qui, sous l’effet de la chaleur, ne se dilateront que légèrement, voire pas du tout, minimisant ainsi les risques de montée, d’étalement et de fissuration.
