Cela ressemble à un cas aigu de pommes de terre stockées trop froidement. Quel que soit l’endroit où elles ont été stockées (à l’usine d’emballage, pendant le transport ou dans votre entrepôt), les pommes de terre conservées trop longtemps à une température inférieure à 40°F entraînent la transformation de l’amidon en sucre, ce qui modifie la chimie de la cuisson. Ce déséquilibre entraîne un noircissement trop rapide des frites à l’extérieur, alors que l’intérieur n’est pas entièrement cuit. Dans d’autres plats, un noircissement peut se produire, comme vous le décrivez.
Un pré-test facile consiste à utiliser des bandelettes de test pour diabétiques (que l’on trouve dans la plupart des pharmacies) pour l’analyse du glucose. Coupez la pomme de terre crue en deux, placez la bandelette sur la surface intérieure coupée et faites une lecture. Comparez avec la charte de couleurs sur le côté de l’emballage du test. Si la couleur est foncée, la teneur en sucre de la pomme de terre est élevée. Pour reconditionner des pommes de terre réfrigérées à forte teneur en sucre, placez-les dans une pièce sombre et bien ventilée, à une température de 60-70°F, pendant une à deux semaines. Cela brûlera une grande partie du sucre et vous obtiendrez de meilleurs résultats en matière de préparation. Pour un soulagement immédiat, vous pouvez essayer de blanchir les pommes de terre coupées dans de l’eau chaude (170°F) pendant plusieurs minutes pour éliminer les sucres. Entre-temps, n’oubliez pas de conserver les pommes de terre au frais (mais pas au froid – ne les mettez pas au réfrigérateur), mais plutôt dans un endroit sombre, à une température comprise entre 45 et 55°F, et ne les lavez pas jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être préparées.
