Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle quand je la roule ?
Rouler une pâte peut s’avérer difficile pour les personnes qui n’ont pas beaucoup d’expérience en matière de pâtisserie. Il est parfois frustrant de voir la pâte se rétrécir sans cesse.
Mais pourquoi la pâte rétrécit-elle lorsque vous la roulez ? Voici les cinq raisons les plus courantes pour lesquelles la pâte rétrécit sans cesse et quelques moyens d’éviter ce phénomène.
5 raisons pour lesquelles la pâte rétrécit lorsqu’on la roule
1. Le réseau de gluten est trop fort
Le gluten est un enchevêtrement de protéines qui agit comme une colle architecturale pour maintenir les croûtes de tarte, les gâteaux et les pâtisseries intacts pendant le processus de cuisson.
Le processus chimique qui conduit au développement du gluten commence par l’ajout d’eau à la farine.
Un pétrissage continu permet aux molécules de former un réseau de gluten qui retient l’air essentiel pour obtenir une pâte à tarte tendre, des muffins moelleux et des nouilles élastiques.
Cependant, un excès de gluten fait que la pâte à pain se rétracte et perd son extensibilité lorsqu’elle est roulée. Il finit par rétrécir la pâte, ce qui donne un pain dur et une mie compacte.
2. Il fait trop froid
Le froid, comme celui qui règne à l’intérieur du réfrigérateur, entraîne un resserrement du gluten. Le gluten étant la protéine qui maintient la pâte intacte, le froid permet à la pâte de se rétracter plus facilement qu’une pâte chaude, à l’instar d’un élastique.
Ce n’est pas une bonne idée d’étirer la pâte froide. C’est pourquoi vous devez d’abord laisser la pâte à température ambiante.
Si la température ambiante est basse, le temps de repos de la pâte sera plus long. En revanche, si l’endroit est chaud et humide, il suffit d’une heure ou deux pour commencer à étirer la pâte.
3. Vous utilisez une farine riche en protéines
Pour la plupart des gens, n’importe quelle farine peut servir à faire de la pâte. Mais il est important de tenir compte en premier lieu de la teneur en protéines.
Certains types de farine de blé contiennent plus de protéines, ce qui augmente le potentiel de gluten de la farine.
4. Erreurs de calcul sur les ingrédients
La pâte est le résultat d’ingrédients parfaitement dosés tels que le sel, les œufs, le sucre, le shortening, les agents de levage, les différents arômes, le liquide (eau ou lait) et la farine.
Mais parmi ces recettes, la farine est la plus essentielle car elle est la principale source de gluten. Certaines recettes en ligne suggèrent de mélanger plusieurs tasses de farine, mais les mesures varient d’une personne à l’autre.
Par exemple, la mesure d’une tasse de farine peut être plus comprimée que la vôtre.
Cette incohérence peut empêcher la pâte de se développer et de se détendre, ce qui la fait rétrécir lorsque vous commencez à la rouler.
5. Il y a trop d’humidité
Outre la mesure correcte de la farine, la quantité d’eau joue également un rôle important pour empêcher la pâte de rétrécir.
Si vous ajoutez trop d’eau à la recette, la pâte rétrécira car elle a tendance à s’évaporer au cours du processus.
La mesure minimale est de trois cuillères à soupe d’eau froide (ou d’un autre liquide). Vérifiez si la pâte se tient avant d’ajouter de l’eau à l’aide d’une cuillère à café jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment humide.
D’autres ingrédients, comme le beurre, qui contient 20 % d’eau, doivent également être pris en compte lors de la préparation de la pâte, car ils contiennent déjà de l’humidité.
Trucs et astuces pour éviter que la pâte ne rétrécisse
1– Ne pas trop pétrir la pâte, car cela active des brins de gluten plus élastiques. Plus vous pétrissez et mélangez, plus la pâte rétrécit et devient ferme.
2– Réfrigérer la pâte pendant au moins une demi-heure pour qu’elle se repose et relâche son élasticité.
3– Utiliser la bonne farine. Plus la farine est riche en protéines, plus son potentiel de gluten est élevé, ce qui fait rétrécir davantage la pâte.
4– Veiller à ce que les ingrédients soient bien dosés. Utilisez une balance pour mesurer le volume et obtenir la consistance souhaitée.
5– Ajoutez la bonne quantité d’humidité à la pâte, car un excès de liquide peut provoquer un rétrécissement. Vous pouvez commencer par mélanger la moitié de la quantité suggérée.
6– N’oubliez pas de laisser reposer la pâte avant la cuisson.
