Les pâtes sont un aliment réconfortant à tous points de vue. Malgré des années de phobie des glucides, les pâtes restent une constante dans les menus des restaurants et des maisons. Les pâtes sont également infiniment polyvalentes, avec une multitude de sauces, de garnitures et de styles de préparation. Les spaghettis peuvent se marier avec la sauce bolognaise classique ou être utilisés dans la soupe au poulet et aux nouilles. Les macaronis coudés peuvent être utilisés dans les macaronis au fromage cuits au four ou dans les pâtes Fazool. Les fusilli peuvent être utilisés dans une salade de pâtes réfrigérée ou dans un plat de pâtes crémeux.
Pourtant, s’il peut sembler facile de préparer une fournée de pâtes (et il s’agit d’une compétence culinaire de base que la plupart des gens apprennent tôt dans la vie), il existe quelques erreurs courantes qui peuvent altérer la texture et le goût de vos pâtes, ce qui peut conduire à un repas décevant. Heureusement, nous avons demandé à des experts de nous faire part de ces pièges et des solutions pour éviter qu’ils ne se reproduisent. Voici donc quelques erreurs à éviter dans la cuisson des pâtes, afin que vous puissiez déguster votre bol en toute sérénité.
1. Vous cuisez trop ou pas assez les nouilles.
« L’erreur la plus fréquente est de ne pas cuire suffisamment ou de trop cuire. Lorsque vous faites cuire des pâtes achetées dans le commerce, suivez les instructions figurant sur la boîte et testez-les une minute avant le temps suggéré », explique Kevin McAllister, chef exécutif du Café Robey à Chicago. Faites-les cuire plus longtemps que le temps suggéré si vous avez besoin de plus de temps. Le seul moyen d’en avoir le cœur net est de goûter régulièrement les pâtes.
2. Vous ne remuez pas les pâtes.
Il n’est pas nécessaire de remuer les pâtes en permanence, mais le fait de les remuer pendant la cuisson permet de séparer les différents brins ou nouilles. Cela permet d’éviter que les pâtes ne s’agglomèrent et de garantir que chaque morceau est bien cuit.
« Beaucoup de gens qui cuisinent des pâtes ne les remuent pas pendant le processus de cuisson, ce qui fait qu’elles se retrouvent collées les unes aux autres », explique le chef Jose Torres de l’Italian Village à Chicago. C’est particulièrement vrai pour les pâtes longues et fines, comme les cheveux d’ange ou les pappardelles.
Vous pensez qu’ajouter de l’huile ou du beurre à l’eau empêchera les pâtes de coller ? Ce n’est pas le cas, affirme Mme McAllister. « Il n’est pas nécessaire d’ajouter plus d’huile à l’eau. En fait, j’ajoute rarement de l’huile à l’eau de mes pâtes », précise-t-il. « Il suffit de remuer les pâtes plus souvent.
Si vous avez oublié de remuer et que vous avez des nouilles agglomérées, tout n’est pas perdu. « Si vous vous retrouvez avec des pâtes collantes, vous pouvez les réchauffer dans de l’eau bouillante avant de les utiliser dans n’importe quelle recette nécessitant des pâtes chaudes », ajoute M. McAllister.
3. Vous ne salez pas l’eau des pâtes ou vous la salez trop.
« Faire bouillir des pâtes dans de l’eau non assaisonnée nuit à leur saveur et à leur texture. En faisant cuire les pâtes dans de l’eau salée, la pâte absorbe tout le sel, au lieu de devoir en prélever dans la sauce de surface ou de ne pas en absorber du tout », explique M. Underbrink. « De plus, le sel agit comme un stabilisateur dans la gélatine des amidons des pâtes, ce qui donne une bien meilleure texture. »
Cependant, il ne faut pas non plus trop saler l’eau des pâtes. Parfois, les gens ajoutent beaucoup trop de sel, ce qui donne des pâtes salées, explique M. McAllister.
« Si vous n’avez pas assaisonné votre sauce, vous pouvez y remédier en faisant cuire les pâtes salées dans une sauce fade, ce qui peut aider à éliminer une partie du sel », ajoute-t-il.
4. Vous ne refroidissez pas correctement les pâtes.
Lorsqu’ils préparent une salade de pâtes froides ou qu’ils cuisinent des pâtes à l’avance, la plupart des cuisiniers passent les pâtes sous l’eau froide ou les plongent dans des bains de glace pour arrêter la cuisson et refroidir les pâtes. « Cela permet de refroidir les pâtes très rapidement. Mais en faisant cela, vous rincez tout l’amidon naturel qui aime s’accrocher à la sauce », explique M. McAllister. « Ce n’est pas une erreur, et je l’ai déjà fait par le passé, mais pour obtenir un plat de pâtes plus crémeux après la cuisson des pâtes, égouttez-les et laissez-les refroidir sur une plaque à pâtisserie », conseille-t-il.
5. Vous ne faites pas cuire les pâtes dans la sauce.
« Un chef m’a dit un jour de cuire mes pâtes fraîches à 70 % dans l’eau et à 30 % dans la sauce », explique M. Underbrink. « En effet, la cuisson des pâtes dans la sauce leur permet d’absorber les saveurs et de s’enrober beaucoup plus facilement dans la sauce. Ainsi, juste avant la fin de la cuisson des pâtes, égouttez-les rapidement et ajoutez-les dans une casserole avec la sauce chauffée. Laissez-les cuire encore quelques minutes avant de les servir.
6. Vous ajoutez les pâtes à l’eau avant qu’elle ne soit bouillante.
Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez penser que vous pouvez vous en tirer en ajoutant des pâtes sèches à l’eau qui vient de mijoter, mais vous risquez de le regretter. « Assurez-vous que l’eau bout à gros bouillons avant d’y ajouter les pâtes. Les bulles rapides empêcheront les pâtes de coller ou de se tasser, et feront cuire la pâte plus rapidement et plus uniformément », explique M. Underbrink. La température d’ébullition permet également de fixer correctement les amidons des pâtes pour obtenir la bonne texture, ajoute-t-il.
7. Vous ne faites pas bouillir assez d’eau.
Les besoins en eau pour la cuisson des pâtes peuvent sembler excessifs, mais ne les ignorez pas. Il y a une raison pour laquelle vous êtes censé avoir de l’eau supplémentaire dans le passé. Lorsque les pâtes sont ajoutées à l’eau bouillante, elles peuvent faire baisser la température de l’eau, ce qui retarde la cuisson et peut ajouter des minutes à votre temps total ou avoir une incidence sur la texture de vos pâtes. Assurez-vous d’avoir suffisamment d’eau dans votre casserole pour que l’ajout de pâtes ne fasse pas chuter radicalement la température de l’eau, explique M. Underbrink.
8. Vous utilisez de l’eau fraîche pour détendre la sauce.
Si vous faites cuire des pâtes dans une sauce, celle-ci a tendance à trop réduire, explique M. Underbrink. Dans ce cas, n’ajoutez pas d’eau du robinet. « Il est important de ne pas utiliser d’eau fraîche pour réhydrater, ce qui ne fait que diluer la saveur. Utilisez plutôt l’eau des pâtes elle-même », précise-t-il. Elle contient plus de saveur et d’assaisonnement, et l’amidon résiduel aidera à épaissir et à lier la sauce aux pâtes.
9. Vous ne tenez pas compte de la taille des portions.
« Les pâtes ont la mauvaise réputation d’être trop riches en glucides, mais en fait, elles peuvent faire partie d’un régime équilibré », déclare Ginger Hultin, MS, RDN, CSO, et porte-parole de l’Academy of Nutrition and Dietetics. « Une portion de pâtes correspond à deux onces ou une tasse, ce qui équivaut à environ 75 à 100 calories.
De nombreuses personnes mangent beaucoup plus que cela et ajoutent souvent du pain français et plusieurs portions de viande riche en graisses, comme du bœuf haché ou de la saucisse avec du fromage, dit-elle. « Cela peut donner un repas très calorique qui dépasse les recommandations en matière de graisses saturées », explique-t-elle. Gardez donc les portions sous contrôle pour éviter de commettre cette erreur de santé.
