Vous vouliez manger un œuf dur et vous avez découvert qu’il contient un anneau gris foncé autour du jaune d’œuf ? Inutile de le jeter, ces jaunes d’œuf gris peuvent encore être consommés en toute sécurité. C’est juste qu’ils n’ont plus l’air aussi appétissants. Vous voulez éviter que cela ne se reproduise ? Il est alors utile d’en connaître la cause.
La couleur gris foncé se forme à cause d’une simple réaction chimique à l’intérieur de l’œuf. La bonne nouvelle ? Il est possible de l’éviter assez facilement !
Un anneau sombre entoure le jaune d’œuf
La prochaine fois que vous verrez un jaune d’œuf gris, regardez de plus près. Où exactement votre œuf est-il devenu gris, voire bleu/verdâtre ?
Vous constaterez qu’il s’agit de la couche externe du jaune d’œuf, la partie qui se trouve bien au chaud dans le blanc d’œuf. Le changement de couleur se produit toujours à cette intersection. Cela nous donne un indice important sur ce qui se passe. Apparemment, le jaune d’œuf et le blanc d’œuf sont tous deux nécessaires pour que le changement de couleur du jaune d’œuf se produise.
Une réaction chimique rend le jaune d’œuf gris
Quelle est donc cette couleur grise, voire noire ?
Il ne s’agit pas d’un être vivant, mais d’un composé appelé sulfure ferreux, également appelé sulfure de fer ou FeS. Ce composé peut être formé par une réaction chimique entre le fer et le sulfure d’hydrogène.
Le jaune d’œuf fournit le fer
Le jaune d’œuf contient beaucoup de vitamines et de minéraux. Si l’œuf avait été fécondé, la nouvelle poule aurait eu besoin de ces éléments pour devenir un animal sain. L’un des nombreux minéraux contenus dans le jaune d’œuf est le fer. Le jaune d’œuf contient suffisamment de fer pour réagir et former une couche grise complète autour du jaune.
Le soufre provient du blanc
Le blanc et le jaune d’œuf contiennent tous deux du soufre. Dans des conditions favorables, ce soufre peut former du sulfure d’hydrogène. Les scientifiques ont constaté que ce phénomène ne se produit que dans une mesure raisonnable dans le blanc d’œuf. Les jaunes d’œuf ne développent pratiquement pas de sulfure d’hydrogène. Le sulfure d’hydrogène est très réactif et réagit avec le fer pour former du sulfure de fer de couleur grise.
La réaction nécessite de la chaleur
Mais tous les œufs durs ne développent pas cet anneau gris foncé. En effet, pour que la réaction se produise, la température doit être suffisamment élevée, pendant une période suffisamment longue. Ce n’est qu’à cette condition qu’une quantité suffisante de sulfure d’hydrogène se forme et que la réaction peut avoir lieu.
Il semble que la température doive être d’au moins 70°C (158°F). À partir de là, plus la température est élevée, plus la réaction est rapide et plus la couleur de l’œuf est foncée. N’oubliez pas que lorsqu’on fait bouillir un œuf, il faut un certain temps pour que le centre de l’œuf atteigne 70°C (158°F). Cependant, une fois qu’il est chaud, il le reste pendant un certain temps.
Comment éviter un jaune d’œuf gris ?
Maintenant que nous savons que la couleur grise/verte/bleue du jaune d’œuf est due à une réaction chimique, nous savons comment l’éviter !
La solution est très simple : il s’agit de contrôler la température. Plus l’extérieur du jaune d’œuf est chaud, plus il risque de devenir gris. Ne faites donc pas trop cuire votre œuf.
Ne pas trop cuire l’œuf !
Ici, nous avons fait cuire 4 œufs de la même manière. La seule chose qui a changé est le temps de cuisson total. Remarquez que pour les temps de cuisson les plus courts, il n’y a aucun signe de couleur grise, alors que les œufs qui ont été cuits plus longtemps ont clairement développé cette couche sombre autour du jaune d’œuf.
Comment réparer un jaune d’œuf gris
Vous avez trop cuit vos œufs et vous vous retrouvez avec un jaune d’œuf gris ? Si vous souhaitez y remédier, c’est possible. La couleur grise n’est pas stable. En effet, si vous l’exposez suffisamment longtemps à l’air, elle disparaîtra lentement !
Bien sûr, il faut pour cela ouvrir les œufs et en retirer les jaunes, afin de s’assurer qu’ils ont accès à l’air. Mais si vous le faites, cela fonctionne. Ce n’est peut-être pas très pratique ni très utile…
Deux moitiés d’un jaune d’œuf. Les deux étaient gris après ébullition. Cependant, nous avons retiré le jaune gauche du blanc et l’avons laissé exposé à l’air pendant quelques heures. L’autre est resté bien au chaud dans le blanc d’œuf. Remarquez la grande différence de couleur !
