Le riz, qu’il s’agisse d’un plat d’accompagnement croustillant ou d’un plat unique composé de poulet et de riz sauvage, est toujours un aliment de base du garde-manger. Cependant, il n’est pas sans controverse, et tout se résume à la question de savoir s’il faut laver le riz avant de le faire cuire. Nous avons demandé à Ed Kernan, directeur des opérations culinaires chez Sur La Table, et au chef Masatomo « Masa » Hamaya de O-Ku de nous faire part de leur point de vue sur le débat concernant le lavage du riz.
Quand faut-il laver le riz ?
Selon les deux experts culinaires, le lavage du riz dépend du type de riz et du plat. Selon M. Kernan, le risotto, la paella et les sushis requièrent des types de riz différents. Parmi ces trois types de riz, le riz pour les sushis est le seul qui doit être lavé. En raison de la présence d’amidon dans le risotto et la paella, laver le riz gâcherait le plat, car l’amidon est un élément important de sa réussite.
« Si vous cuisinez un risotto ou une paella, vous ne devez pas laver le riz, car le riz lavé absorbe plus d’amidon et recouvre la surface du riz », explique le chef Hamaya. En rinçant ce type de riz, le processus de gélatinisation excessive se produira, ce qui signifie que le risotto sera particulièrement riche en amidon et que la saveur des ingrédients ne s’imprégnera pas dans le riz.
Les instructions de cuisson figurant sur l’emballage du riz peuvent vous indiquer si vous devez ou non laver votre variété de riz. En ce qui concerne les variétés à grains longs comme le basmati et le jasmin, M. Kernan indique que la question de savoir s’il faut ou non laver le riz dépend de la recette. Il en va de même pour certains types de riz à grains courts.
Comment laver le riz ?
Le riz blanc doit être recouvert d’eau froide et agité pour libérer l’amidon. Egouttez-le dans une passoire et répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire. Une fois le riz bien rincé, mettez-le de côté pour qu’il s’égoutte pendant quelques minutes avant de le cuire.
Quels sont les avantages du lavage du riz ?
Selon que la recette le prévoit ou non, le lavage du riz peut améliorer votre plat. Hamaya explique : « La couche extérieure du riz est le son de riz, qui contient de l’huile. En lavant le riz blanc (dont le son a été broyé), on élimine l’excès d’amidon ainsi que l’huile de son de riz oxydée, qui ajoute une saveur désagréable au riz cuit ». Le lavage du riz permet également d’éliminer la poussière et les débris et de séparer les grains au lieu de les rendre collants.
Le lavage du riz en modifie-t-il la texture ?
Le simple fait de rincer le riz en modifie l’état et le goût. « La couche excédentaire d’amidon ajoute une texture crémeuse. Lorsque la texture change, les aliments exposés aux papilles gustatives changent », explique M. Hamaya.
Selon M. Kernan, on peut généralement s’attendre à un plat de riz plus léger et plus moelleux lorsque le grain a été lavé.
Le lavage du riz influe-t-il sur le temps de cuisson ?
Il est logique que le rinçage du riz libère ses amidons, amorçant ainsi le processus de gélatinisation, mais le rinçage du riz ne modifie pas le temps de cuisson du riz. Bien que le flux de convention dans le cuiseur à riz soit moins important, le riz ne cuira pas plus vite parce qu’il a été lavé.
