Vous vous êtes peut-être senti un peu mal à l’aise si vous avez déjà vu un peu de sang dans vos pilons de poulet ou si vous avez vu votre poulet saigner pendant qu’il était frit. Voici comment éviter cela, même s’il ne s’agit pas de sang.
Le poulet a-t-il du sang ?
Selon l’USDA, la couleur rouge de la viande de bœuf est due à deux protéines appelées hémoglobine et myoglobine. La majeure partie de la couleur rouge de la viande provient de la myoglobine, présente dans les cellules des tissus. Elle ne circule pas dans le sang comme l’hémoglobine.
La teneur en myoglobine des poulets peut varier en fonction de l’âge, de l’espèce, du sexe, de l’alimentation et du niveau d’exercice. Par exemple, la teneur en myoglobine augmente avec l’âge, c’est pourquoi les oiseaux plus âgés en ont une plus grande quantité. Les niveaux de myoglobine sont plus élevés dans les muscles qui sont utilisés plus fréquemment.
Selon une étude publiée dans le Journal of Food Science and Technology en septembre 2017, la circulation sanguine d’un poulet s’arrête après sa mise à mort. La majorité du sang du poulet est ensuite retirée, seule une petite quantité restant dans les tissus musculaires, selon l’USDA. Cette procédure permet d’éliminer la majorité de l’hémoglobine, ne laissant qu’une petite quantité et un peu de myoglobine dans les tissus.
Le liquide que vous voyez n’est peut-être pas du sang. Les gens confondent souvent le liquide rose qu’ils voient avec du sang, mais l’USDA souligne qu’il s’agit en fait de l’eau que le poulet a absorbée au cours du processus de réfrigération. Par conséquent, ce que vous voyez n’est que l’eau qui s’échappe, et non le poulet qui saigne.
Selon l’USDA, les poulets qui n’ont pas été correctement saignés sont reconnaissables à leur peau rouge cerise et doivent être jetés à l’usine de transformation.
Garder les pilons de poulet exempts de sang
Vous pouvez réduire la quantité de rougeur (myoglobine) ou de sang dans vos pilons de poulet en saumurant la viande avec du sel avant la cuisson. Afin d’éliminer toute trace de sang de la viande, la viande casher est en fait salée en plus.
Selon l’USDA, il existe deux façons de saumurer la viande. La viande est généralement préparée en la trempant dans une solution d’eau salée. Cette méthode permet non seulement d’éliminer les restes de sang et de myoglobine, mais aussi d’améliorer la saveur de la viande et de la rendre plus tendre et plus humide.
L’autre option est le saumurage à sec, qui consiste à assaisonner le poulet avec du sel et des épices sans ajouter de liquide. Le poulet perd de l’humidité grâce au sel, s’imprègne de son propre jus, puis le liquide est réabsorbé par la viande.
Pour saumurer la viande de bœuf dans un liquide, suivez les recommandations de l’USDA :
* Préparer la solution de saumure en combinant 3 cuillères à soupe de sel et 1 litre d’eau. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter un édulcorant au mélange, comme du sucre, du miel ou de la mélasse, pour améliorer la saveur et le brunissement du poulet.
* Pour saumurer le poulet au réfrigérateur, placez-le dans un récipient en verre ou en acier inoxydable et remplissez-le du mélange de saumure. Couvrez-le et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à deux jours. La saumure doit ensuite être jetée.
L’USDA donne les indications suivantes pour le saumurage à sec du poulet :
* Pour préparer le mélange d’épices, utilisez une cuillère à soupe de sel casher ou de sel d’assaisonnement pour chaque kilo de poulet. Ajoutez d’autres ingrédients pour la saveur, tels que de l’ail, des agrumes, des herbes et des épices.
* Frotter le poulet avec le mélange sur toute sa surface : Appliquez le mélange de sel et d’épices sur tout le poulet. Pressez autant d’air que possible avant de fermer un sac en plastique alimentaire contenant le poulet. Frottez le poulet toutes les 10 heures environ au réfrigérateur jusqu’à deux jours. Avant la cuisson, sortez le poulet du réfrigérateur et séchez-le avec du papier absorbant.
Selon l’USDA, si vous faites cuire le poulet sans le saumurer, il pourra être consommé tant que la température interne atteint 165 degrés Fahrenheit pendant la cuisson.
Gardez à l’esprit que si le poulet est un aliment riche en protéines, pauvre en glucides et relativement peu calorique, le faire frire n’est pas la façon la plus saine de le consommer. Une étude publiée en janvier 2019 dans le BMJ a révélé que la consommation régulière de poulet frit était liée à un risque plus élevé de problèmes cardiaques et de décès.
Pour une alternative plus saine aux pilons de poulet frits, essayez plutôt la recette de poulet frit intelligent enrobé de noix de LIVESTRONG.com. Il est cuit au lieu d’être frit et des noix sont utilisées pour lui donner la texture croquante qui rend le poulet frit si agréable.
