Si vous apprenez à cuisiner, il se peut que le terme « beurre clarifié » apparaisse dans l’une de vos listes d’ingrédients. Il est tentant d’ignorer ce nouvel ingrédient et de prendre une plaquette de beurre ordinaire, mais cela peut conduire à des résultats médiocres, voire à un véritable désastre dans la cuisine. En effet, le beurre clarifié est différent d’une plaquette de beurre ordinaire.
Qu’est-ce que le beurre clarifié ? Il s’agit de la graisse de cuisson qui reste lorsque l’on retire les solides du lait et l’eau du beurre. Il s’agit essentiellement de matière grasse pure. En raison de son point de fumée élevé et de sa saveur unique, le beurre clarifié a de nombreuses utilisations dans la cuisine.
Comment clarifier le beurre
La préparation du beurre clarifié est facile, à condition de savoir comment s’y prendre. Et comme le beurre clarifié se conserve pendant des mois, vous pouvez en préparer une grande quantité pour les semaines à venir.
L’objectif de la clarification du beurre est de faire évaporer l’eau contenue dans le beurre sans brûler les protéines du lait. Il faut donc faire preuve de patience et utiliser les bons outils. Avant de commencer le processus, rassemblez vos ingrédients et vos fournitures. Vous aurez besoin de beurre non salé, d’une casserole, d’une louche et d’un morceau d’étamine.
Mettez le beurre dans la poêle et placez-la sur un brûleur à feu moyen-doux. Vous pouvez travailler avec un seul bâtonnet de beurre ou augmenter la quantité si vous voulez faire une plus grosse fournée. Laissez fondre le beurre et laissez-le mijoter. Lorsque le mélange commence à mijoter, les protéines de lait remontent à la surface et forment une mousse blanche. Vous pouvez écumer ces solides à l’aide d’une louche, mais vous risquez de perdre une partie de la matière grasse ; écumez donc soigneusement.
Continuez à surveiller le mélange et à baisser le feu si nécessaire. Les protéines du lait finiront par couler au fond de la casserole – assurez-vous qu’elles ne brûlent pas. Laissez le beurre mijoter jusqu’à ce qu’il cesse de faire des bulles. À ce stade, toute l’eau s’est évaporée et le mélange est prêt à être passé au travers d’une étamine ou d’un filtre à café. Mélangez les protéines de lait que vous avez recueillies et laissez le beurre clarifié refroidir avant de le placer dans un bocal hermétique pour le conserver.
Comment cuisiner avec du beurre clarifié
Le beurre clarifié peut être utilisé à peu près partout où vous utiliseriez de l’huile, mais où vous préférez un goût riche de beurre. Voici quelques façons de cuisiner avec du beurre clarifié.
Donnez une nouvelle tournure à vos pâtisseries
Lorsqu’il est utilisé en pâtisserie, le beurre clarifié ajoute une saveur unique de noisette. Toutefois, comme le beurre clarifié a une composition différente de celle du beurre ordinaire, il ne faut pas le remplacer par un autre et s’attendre à obtenir les mêmes résultats. Cela signifie que vous devez trouver une recette qui fait spécifiquement appel au beurre clarifié ou faire des essais jusqu’à ce que vous trouviez une combinaison gagnante. Tant que vous respectez les proportions des ingrédients, le beurre clarifié peut être utilisé dans les biscuits, le pain et les pâtisseries sucrées.
Cuisson à la poêle ou à la sauteuse
L’un des principaux avantages du beurre clarifié est son point de fumée élevé. Alors que le beurre a un point de fumée d’environ 350°F, le beurre clarifié peut supporter des températures allant jusqu’à 450°F. Il est donc parfait lorsque vous devez chauffer vos aliments à une température plus élevée tout en conservant la saveur du beurre.
Le point de fumée étant plus élevé, les utilisations du beurre clarifié sont presque infinies ! Vous pouvez l’ajouter à une poêle à frire pour empêcher un filet de poisson de coller ou l’utiliser pour enduire une poêle avant de faire sauter des oignons et de l’ail. Le beurre clarifié peut également être utilisé pour les aliments frits comme le poulet et les pommes de terre. Vous pouvez également l’utiliser pour enduire une poêle à frire avant de faire cuire des crêpes ou du pain perdu.
Rôtir des viandes ou des légumes
Si vous faites rôtir des aliments dans un four dont la température est supérieure à 350 ºF, le fait d’enduire vos ingrédients de beurre risque de produire de la fumée. Toutefois, cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas obtenir la saveur de beurre que vous recherchez lorsque vous faites rôtir des patates douces, des crevettes ou du poulet. La solution consiste à utiliser du beurre clarifié.
Comme le beurre clarifié se solidifie lorsqu’il est stocké à des températures froides, vous devrez peut-être le chauffer pour qu’il redevienne liquide. Vous pouvez alors enrober vos ingrédients avant de les mettre au four.
Utilisez-le comme trempette pour les fruits de mer
Bien sûr, les fruits de mer riches comme les pattes de crabe et les crevettes sont délicieux en soi. Mais les tremper dans du beurre clarifié ne fait qu’améliorer la saveur de ces bases salées et saumâtres. Le beurre clarifié étant un peu plus intense que le beurre ordinaire, il vous permet de mettre beaucoup de saveur dans chaque bouchée.
Préparer des sauces riches en beurre
Le beurre clarifié brille dans les sauces dont le beurre est l’un des ingrédients de base et l’une des saveurs. Vous pouvez l’utiliser à la place du beurre ordinaire dans les sauces au beurre d’ail pour les pâtes ou dans une sauce au beurre de citron pour le poulet. Il convient également parfaitement aux émulsions telles que la hollandaise et la mayonnaise.
Beurre clarifié et ghee
Maintenant que vous savez comment utiliser le beurre clarifié, vous vous demandez peut-être comment le comparer à son cousin, le ghee. Le ghee et le beurre clarifié résultent tous deux de l’élimination de l’eau et des solides du lait du beurre. Toutefois, lorsque les cuisiniers préparent le ghee, ils laissent les solides du lait brunir dans la graisse avant de les filtrer. Le ghee a donc un goût de noisette et une couleur plus foncée que le beurre clarifié.
Continuer à explorer de nouveaux ingrédients
Il existe non seulement des milliers d’ingrédients différents dans le monde, mais aussi de nombreuses utilisations pour chacun d’entre eux ! Cela signifie que l’apprentissage des ingrédients peut être un long voyage. Si l’exploration dans votre propre cuisine peut vous aider à découvrir de nouvelles saveurs et des combinaisons qui vous plaisent, ce n’est pas la seule option qui s’offre à vous.
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