La plupart des aliments congelés, décongelés puis cuits peuvent être recongelés à condition qu’ils ne soient pas restés à température ambiante pendant plus de deux heures. N’oubliez pas que la congélation ne tue pas les bactéries, elle empêche seulement les microbes de se multiplier. Les aliments décongelés contiennent donc des bactéries qui peuvent se multiplier à température ambiante, ce qui signifie que si l’aliment est recongelé, le nombre de bactéries augmentera au moment de la décongélation. Ce problème ne se pose plus si l’aliment décongelé est réchauffé à une température interne de 75 degrés C.
La décongélation doit toujours être effectuée au réfrigérateur, et non à température ambiante. N’oubliez pas que si vous décongelez à température ambiante, l’intérieur peut encore être congelé tandis que l’extérieur atteint une température où les bactéries peuvent se multiplier. Les produits à faible teneur en eau, tels que le pain ou les biscuits, peuvent être décongelés à température ambiante, car les bactéries ont du mal à se développer en l’absence d’humidité.
Les fours à micro-ondes disposent généralement d’un mode de décongélation qui fonctionne bien ; il est préférable d’utiliser un récipient en verre ou en céramique avec un couvercle qui permet à la vapeur de s’échapper. Les aliments congelés peuvent également être réchauffés directement dans un four ordinaire, en veillant à ce que la température interne atteigne 75 degrés C. Cela signifie généralement qu’il faut chauffer à 175 degrés C pendant une durée plus longue que le temps de cuisson initial de l’aliment.
Les aliments doivent être conservés dans des récipients qui peuvent être remplis aussi complètement que possible lors de la recongélation, de manière à ce qu’il y ait un minimum d’espace d’air. Lorsque l’humidité des aliments s’évapore dans l’air ambiant, des brûlures de congélation apparaissent. L’incidence des brûlures de congélation, qui ne présentent pas de risque pour la santé mais diminuent la saveur, diminue avec l’augmentation de l’espace d’air. Il est préférable d’utiliser des sacs de congélation car ils permettent d’éliminer l’air.
Ne congelez pas les aliments acides tels que la sauce tomate dans du papier d’aluminium ou dans des récipients en aluminium, car l’aluminium peut se dissoudre et altérer l’aliment. Les salades vertes ne se congèlent pas bien. Lorsque l’eau se transforme en glace, son volume augmente, ce qui détruit les cellules et altère la texture. Là encore, il ne s’agit pas d’un risque pour la santé, mais d’une question de consistance.
