Nous ne recommandons que des produits que nous aimons. Si vous achetez quelque chose par l’intermédiaire de notre site, il se peut que nous recevions une commission.
Il n’y a rien de pire que de penser que vous avez tout sous la main pour une recette et de réaliser qu’il vous manque quelques cuillères à soupe d’une liqueur rare pour rehausser la saveur du plat. Ne vous inquiétez pas ! Grâce à nos suggestions d’ingrédients approuvés par les chefs et pouvant être utilisés à la place d’une liqueur ou d’un vin, il ne sera plus nécessaire de faire des réserves de bouteilles qui ne sont utilisées qu’une fois par semaine.
Lorsque j’ai commencé à cuisiner seule, au début de mon adolescence, je me consolais en me rendant seule à l’épicerie pour acheter des ingrédients pour de nouvelles recettes, mais je ne pouvais pas acheter de vin rouge ou de vodka pour ajouter à une sauce pour les pâtes, ou de cognac pour flamber des pêches pour une tarte tatin. Pour me venger de ces règles, j’ai passé des heures à feuilleter des livres de cuisine à la recherche de substituts appropriés au sherry, sans succès. Puis, lorsque certains membres de ma famille ont cessé de boire, j’ai réalisé qu’il n’y avait pas que des mineurs obsédés par la cuisine qui pouvaient bénéficier de quelques substitutions faciles.
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Il n’y a rien de pire que de penser que vous avez tout sous la main pour une recette et de réaliser qu’il vous manque quelques cuillères à soupe d’une liqueur rare pour rehausser la saveur du plat. Ne vous inquiétez pas ! Grâce à nos suggestions d’ingrédients approuvés par les chefs et pouvant être utilisés à la place d’une liqueur ou d’un vin, il ne sera plus nécessaire de faire des réserves de bouteilles qui ne sont utilisées qu’une fois par semaine.
Lorsque j’ai commencé à cuisiner seule, au début de mon adolescence, je me consolais en me rendant seule à l’épicerie pour acheter des ingrédients pour de nouvelles recettes, mais je ne pouvais pas acheter de vin rouge ou de vodka pour ajouter à une sauce pour les pâtes, ou de cognac pour flamber des pêches pour une tarte tatin. Pour me venger de ces règles, j’ai passé des heures à feuilleter des livres de cuisine à la recherche de substituts appropriés au sherry, sans succès. Puis, lorsque certains membres de ma famille ont cessé de boire, j’ai réalisé qu’il n’y avait pas que des mineurs obsédés par la cuisine qui pouvaient bénéficier de quelques substitutions faciles.
Aujourd’hui, en tant qu’adulte, j’ai toujours du mal à acheter des bouteilles que je n’utiliserai pas plus de quelques gouttes toutes les douze recettes. Si certains plats, comme les travers de porc braisé, sont incontestablement rehaussés par l’ajout d’un bon pinot noir, j’ai cherché un ou deux ingrédients qui pourraient le remplacer sans perdre un profil de saveur profond.
Que vous observiez le mois de janvier sec, que vous ne réapprovisionniez pas régulièrement votre armoire à alcool, que vous soyez à court de sherry et que vous ne l’ayez pas ajouté à votre liste d’épicerie, ou que vous ayez une petite cuisine d’atelier (comme moi) et que vous ne puissiez pas ranger une douzaine de bouteilles d’alcool différentes dans le placard, je vous propose de cuisiner sans alcool.
Le chef Davin Waite, copropriétaire du restaurant végétal zéro déchet The Plot à Oceanside, en Californie, suggère de remplacer le rhum ou les alcools similaires par de l’extrait ou de la pâte de vanille (si vous voulez éviter la teneur en alcool de l’extrait). Si vous avez de l’alcool sous la main et que vous voulez en éliminer la teneur en alcool, vous pouvez le faire cuire pour obtenir un sirop, explique-t-il : « Je fais cela avec du whisky tout le temps et je l’équilibre avec du soja blanc que j’utilise comme glaçage pour les plats de poisson frais. »
Dans une recette de riblets glacés chinois, par exemple, le sherry ou le vin Shaoxing chinois crée le glaçage. Toutefois, vous pouvez remplacer le vin par quelques cuillères à soupe de sirop réduit, comme le suggère Waite, ou par du vinaigre de riz, un substitut encore plus facile qui se trouve peut-être déjà dans votre garde-manger. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz sous la main, vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre de pomme ou du vinaigre balsamique pour obtenir un effet et une saveur similaires.
Lorsque vous remplacez l’alcool dans des plats sucrés comme les poires rôties au xérès, conservez les saveurs acides du vin avec des jus d’agrumes comme le citron ou l’orange. Ajoutez quelques cuillères à soupe de jus d’agrumes à une petite quantité d’eau pour le diluer un peu (afin de ne pas ajouter trop de saveur au plat) et utilisez-le à la place du xérès.
Le chef Eric Bost, du restaurant Jeune et Jolie, étoilé au Michelin, et du restaurant Campfire, étoilé au Bib Gourmand, à Carlsbad, en Californie, n’utilise pas du tout de vinaigre et tire parti du liquide de décapage d’ingrédients tels que la choucroute. « Le jus de choucroute ajouté à la fin d’une sauce ajoute de l’éclat, de l’acidité et de la complexité », explique M. Bost. « Veillez toutefois à réduire la quantité de sel utilisée, car le jus lui-même est salé.
Dans une recette de riblets glacés chinois, par exemple, le sherry ou le vin Shaoxing chinois crée le glaçage. Toutefois, vous pouvez remplacer le vin par quelques cuillères à soupe de sirop réduit, comme le suggère Waite, ou par du vinaigre de riz, un substitut encore plus facile qui se trouve peut-être déjà dans votre garde-manger. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz sous la main, vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre de pomme ou du vinaigre balsamique pour obtenir un effet et une saveur similaires.
Lorsque vous remplacez l’alcool dans des plats sucrés comme les poires rôties au xérès, conservez les saveurs acides du vin avec des jus d’agrumes comme le citron ou l’orange. Ajoutez quelques cuillères à soupe de jus d’agrumes à une petite quantité d’eau pour le diluer un peu (afin de ne pas ajouter trop de saveur au plat) et utilisez-le à la place du xérès.
Le chef Eric Bost, du restaurant Jeune et Jolie, étoilé au Michelin, et du restaurant Campfire, étoilé au Bib Gourmand, à Carlsbad, en Californie, n’utilise pas du tout de vinaigre et tire parti du liquide de décapage d’ingrédients tels que la choucroute. « Le jus de choucroute ajouté à la fin d’une sauce ajoute de l’éclat, de l’acidité et de la complexité », explique M. Bost. « Veillez toutefois à réduire la quantité de sel utilisée, car le jus lui-même est salé.
Des saveurs acidulées similaires peuvent être trouvées dans d’autres substituts plus courants, comme les jus de fruits frais ou les purées. « Nous préparons actuellement une sauce pour accompagner la sériole à base de poires asiatiques mélangées à des poivrons jaunes, filtrées et assaisonnées de jus de yuzu et de shoyu blanc, équilibrant ainsi le sucré, le salé, la saveur et l’acidité », explique M. Bost.
Il suggère également d’utiliser les purées et les jus de légumes lorsqu’il s’agit d’ajouter la profondeur de saveur qui pourrait résulter de l’utilisation d’une liqueur. « Les purées de légumes peuvent aider à épaissir les sauces tout en ajoutant une autre dimension », explique M. Bost. « Le céleri-rave est un excellent liant pour épaissir un bouillon de poulet léger assaisonné de citronnelle et d’agrumes.
Vous pouvez garder ces purées et ces jus à portée de main et les utiliser pour d’autres recettes si vous en avez plus qu’il n’en faut pour les remplacer, comme dans notre recette de soupe aux châtaignes et au céleri-rave.
Bien entendu, vous pouvez également incorporer l’un des nombreux spiritueux sans alcool qui prolifèrent dans l’Ouest. Maria Denton, directrice régionale de la société de spiritueux sans alcool Lyre, explique que la gamme polyvalente de spiritueux peut être utilisée dans les marinades et les ragoûts. « Les expressions de Lyre se prêtent très bien à l’infusion de saveurs, bien que j’augmente généralement un peu l’acidité pour obtenir l’aspect attendrissant de la viande que l’alcool apporterait habituellement », explique Mme Denton.
Les spiritueux de Lyre permettent également d’infuser facilement l’essence d’une liqueur sans la teneur en alcool lors de la cuisson ou de la pâtisserie. M. Denton propose une recette simple de tiramisu qui utilise deux expressions de Lyre : une eau-de-vie de café et un malt américain. « Les gens font des desserts avec des cordials et des spiritueux depuis leur invention », explique M. Denton. « Nous voulions montrer aux gens qu’il est possible de créer des plats délicieux avec les spiritueux sans alcool de Lyre.
Le tiramisu est un plat qui est généralement rehaussé de cognac ou de whisky pour amplifier la saveur du café et couper la douceur de la crème. En remplaçant la liqueur par un spiritueux sans alcool, vous n’aurez pas à vous soucier de l’effet de l’alcool sur les convives.
La prochaine fois que vous rencontrerez une recette contenant un ingrédient alcoolisé, optez pour un alcool sans alcool à la place de la vodka, du cognac ou du whisky. Vous pouvez aussi essayer un liquide de décapage, un jus de fruit, une purée ou un substitut de vanille.
