Nous savons tous que la nourriture et l’alcool vont facilement de pair : L’apéritif avant le repas, le vin rouge avec le dîner, peut-être un verre de brandy ou de cognac avec (ou pour) le dessert. Beaucoup d’entre nous qui cuisinent savent aussi que l’alcool peut jouer un rôle enthousiaste dans la nourriture : Nous préparons du pain à la bière ou des viandes braisées au vin, nous ajoutons du sherry aux légumes sautés ou nous cuisinons des biscuits à l’amaretto.
Mais que faire si l’on ne souhaite pas intégrer de l’alcool dans un plat qui en réclame ?
L’alcool est utilisé dans la cuisine et la pâtisserie pour de nombreuses raisons : Comme le sel, il fait ressortir la saveur des aliments et peut aider à les combiner, car il se lie à la fois aux graisses et à l’eau. À bien des égards, l’alcool joue le rôle de l’acide dans le livre de cuisine primé de Samin Nosrat, Salt Fat Acid Heat. En raison de son acidité, l’alcool est également un moyen simple et savoureux de faire mariner ou d’attendrir les viandes.
Cependant, s’il existe une centaine de raisons d’ajouter de l’alcool à la nourriture, il y en a au moins autant de garder l’alcool hors de la cuisine. Bien qu’une bonne partie de l’alcool soit brûlée pendant la cuisson, il en reste encore des traces, ce qui peut compliquer la tâche des personnes sensibles à l’alcool ou qui évitent d’en consommer.
Il existe cependant de nombreuses façons de préparer un coq au vin, un poulet marsala ou un pain à la bière sans passer par le magasin d’alcool.
Règles d’or : comment et pourquoi choisir un substitut à l’alcool ?
L’alcool est utilisé dans la cuisine pour trois raisons principales :
la saveur
l’attendrissement des viandes
pour sa levure ou son inflammabilité
Il n’y a pas de substitut sans alcool pour mettre le feu à l’Alaska ou à la crème brûlée : Sans alcool (et un pourcentage d’alcool assez élevé, il faut un alcool à 100 % ou plus pour produire une flamme stable), il n’y a rien à enflammer.
Mais qu’en est-il si vous n’enflammez pas vos aliments ?
Voici les meilleures règles empiriques pour les substitutions d’alcool :
Si vous utilisez de l’alcool pour attendrir ou mariner de la viande, remplacez l’alcool par du soda, du jus pétillant, du jus de fruit acide ou du vinaigre.
Pour les substitutions d’arômes sans alcool, optez pour ce qui aura le goût le plus proche de l’alcool que vous éliminez.
En ce qui concerne les mesures : Dans la grande majorité des recettes faisant appel à l’alcool, il s’agit de traits, d’éclaboussures et de gouttes, et il en va de même pour votre substitut sans alcool.
Dans les recettes qui requièrent des mesures exactes, comme les pâtisseries et les sauces pour pâtes, vous pouvez procéder à des substitutions directes 1:1.
Voilà pour les règles générales. Parlons maintenant des détails :
Les substituts du vin rouge
Le vin rouge est le parfait complément alcoolisé à votre matériel de cuisine : Il est sec, acidulé, légèrement acide et ajoute une belle touche de couleur. Utilisé pour accompagner les plats de viande, les sauces et les légumes sautés, le vin rouge peut être ajouté à presque tous les plats pour en rehausser les saveurs et les rendre plus complexes.
Voici ce que vous pouvez utiliser à la place :
Bouillon de bœuf
Les recettes dans lesquelles le vin rouge est utilisé comme liquide de braisage ou ajouté aux légumes sautés peuvent être préparées avec du bouillon de bœuf à la place du vin. Dans ce type de plats, le vin est utilisé pour rehausser les saveurs, et le bouillon salé mais sec permet d’obtenir le même effet.
Jus de raisin rouge
Parfois, il suffit d’obtenir cette couleur rouge foncé caractéristique pour faire ressortir un plat. En vérité, le jus de raisin rouge a une saveur aussi proche de celle du vin rouge qu’il est possible de l’obtenir sans fermentation.
Si le vin est utilisé comme marinade, combinez à parts égales du jus de raisin et du vinaigre pour augmenter la teneur en acide.
Substituts du xérès
La saveur sèche mais douce et noisetée du xérès ajoute de la profondeur à n’importe quel plat, des viandes aux sauces végétaliennes, ce qui en fait un ingrédient polyvalent et tout-en-un pour la cuisine. (C’est aussi l’ingrédient secret des oignons dans la soupe à l’oignon française).
Voici ce que vous pouvez utiliser à la place :
Le jus de pomme
Le jus de pomme contient juste assez de sucre pour apporter la touche sucrée du xérès sans tomber dans l’excès.
Extrait de vanille
Une cuillère à café d’extrait de vanille peut également remplacer une cuillère à soupe de xérès.
Je répète : une cuillère à café d’extrait de vanille peut remplacer une cuillère à soupe de xérès.
L’extrait de vanille est beaucoup plus concentré que le xérès. En petite quantité, le goût de noisette est bien présent. Attention toutefois : De nombreux extraits aromatisés contiennent de l’alcool, alors assurez-vous d’en avoir un qui ne contient pas d’alcool.
3 cuillères à café = 1 cuillère à soupe
Cela signifie qu’il faut 1/3 de la quantité d’extrait de vanille pour remplacer 1 cuillère à soupe de xérès.
Substituts de la vodka
La vodka, l’alcool le plus insipide, est le plus souvent utilisée comme agent liant ou émulsifiant : L’important n’est pas le goût, mais la chimie nécessaire pour réunir divers éléments – comme l’huile et l’eau – afin d’obtenir la texture et l’apparence voulues.
Voici ce que vous pouvez utiliser à la place :
De l’eau
De petites quantités de vodka – éclaboussures, traits, cuillères à café ou à soupe – peuvent être remplacées par de l’eau.
Dans une pâte à tarte, par exemple, l’utilisation d’une moitié de vodka et d’une moitié d’eau peut ajouter une souplesse supplémentaire, mais la pâte aura toujours le même goût (et presque la même sensation) sans l’alcool.
Jus de raisin blanc et citron vert
En tant que barman, j’ai quelques réserves sur cette combinaison souvent recommandée : La vodka est utilisée – derrière le bar et dans la cuisine – spécifiquement pour son profil de saveur, ou plutôt son absence de profil de saveur : Elle ajoute du volume ou de la sécheresse (cette sensation de bouche, hmm, il y a vraiment de l’alcool ici) et agit comme un agent liant qui réunit d’autres saveurs.
Si l’acidité du citron vert équilibre la douceur du jus de raisin blanc, il ne s’agit pas d’une combinaison de saveurs neutres. Mais cela vaut certainement la peine d’essayer en petites quantités.
Sachez qu’il n’existe pas de bons substituts non alcoolisés aux grandes quantités de vodka.
Les pennes à la vodka, par exemple, utilisent la vodka pour lier le jus de tomate acide à la crème, à l’huile d’olive et à l’eau, et nécessitent une tasse de vodka, soit un peu moins de trois martinis d’alcool. À ce volume, l’utilisation d’eau comme substitut vous donnera une sauce liquide et mal mélangée au lieu de l’émulsion rose et crémeuse que vous recherchez.
Vous pouvez utiliser du jus de raisin blanc avec un peu plus de sucre pour recréer la texture classique de cette sauce, mais je m’attends à ce que vous remarquiez la différence de saveur. Sinon, le meilleur moyen d’obtenir une version sans alcool de ce classique est d’omettre la vodka.
Remplacement du vin blanc
Cuisiner avec du vin blanc apporte les mêmes bienfaits acides que le vin rouge, sans la saveur ou la couleur distinctes des raisins rouges. Souvent utilisé pour équilibrer les plats à forte teneur en produits laitiers ou pour conserver l’humidité dans les plats principaux à cuisson rapide comme le poulet ou le poisson, le vin blanc apporte une subtile touche de saveur.
Voici ce que vous pouvez utiliser à la place :
Bouillon de poulet
Tout comme le bouillon de bœuf peut être utilisé à la place du vin rouge, le bouillon de « viande blanche » est un bon substitut au vin blanc pour les sauces ou les braisages. Les plats classiques comme le coq au vin et les linguines à la sauce aux palourdes ne seront pas affectés par le remplacement du bouillon de poulet.
Le jus de pomme
Le vin blanc se retrouve assez facilement dans les desserts cuits au four. Les notes légères, florales et mielleuses du riesling, du sauvignon blanc, du grüner veltliner ou du muscat ajoutent du sucre aux gâteaux et aux biscuits. Le même volume de jus de pomme le fera aussi.
Substituts de la bière
La bière est l’une des boissons alcoolisées les plus polyvalentes à utiliser dans la cuisine, en grande partie parce qu’il en existe de nombreuses sortes : Bière légère, bière brune, bière amère, bière de blé, et la liste est encore longue, et chaque style donne une saveur différente.
La bière se distingue également de la plupart des autres alcools par le fait que le produit fini, potable, contient encore de la levure active (comme le kombucha), ce qui la rend particulièrement apte à remplir une double fonction en matière de pâtisserie.
Voici ce que vous pouvez utiliser à la place :
Bière sans alcool
La bière sans alcool est la solution la plus facile pour remplacer la bière dans n’importe quelle recette. Aujourd’hui, il existe toute une gamme de styles, des lagers standard aux ales plus complexes et aux sours.
Bouillon de poulet
Pour les sauces et les braisages, le bouillon de poulet est un substitut rapide et facile pour les recettes qui demandent de la bière légère (lager, bière de blé ou ales).
Bouillon de champignons
Pour les recettes nécessitant des bières foncées (porter, stout), le bouillon de champignons peut remplacer la Guinness ou d’autres bières foncées.
Sauf si vous faites de la pâtisserie : Une variété foncée sans alcool doit être utilisée à la place de la bière foncée dans les produits de boulangerie tels que le gâteau à la stout et le pain à la bière.
Coca ou Pepsi
Une dernière mise en garde concernant les substitutions de bière : Pour faire mariner de la viande, il est préférable d’utiliser un soda plein de sucre comme le Coca ou le Pepsi. Ces deux sodas ont une teneur en acide plus élevée que le bouillon et aideront à décomposer la viande pour lui donner la texture tendre que vous recherchez.
