Les recettes de gâteaux ne contiennent qu’une petite quantité de sel, de levure chimique et/ou de bicarbonate de soude. Mais le sel et les agents levants ont un impact important sur le goût et la texture d’un gâteau.
La même recette de quatre-quarts sans sel, avec 1 cuillère à café, 2 cuillères à café et 3 cuillères à café de levure chimique (de gauche à droite).
Lors du premier cours sur la pâte à gâteau, nous avons commencé à démonter et à examiner la recette originale du quatre-quarts, qui n’utilise que de la farine, des œufs, du sucre et du beurre à parts égales.
Ni le sel ni les levains ne font partie de la formule originale du quatre-quarts. Je pense que les gâteaux préparés à partir de la recette originale sont un peu denses et ont un goût un peu plat.
Nous allons maintenant découvrir deux autres ingrédients de la pâte à gâteau : le sel et les agents levants.
Pour obtenir des informations générales sur les différents types de sel et leur action dans la pâtisserie, veuillez consulter l’article sur les ingrédients de la pâtisserie – le sel. Ce cours portera spécifiquement sur l’action du sel dans la pâte à gâteau.
Qu’est-ce qu’un agent levant ?
Un agent levant, ou levain, est un terme désignant un ingrédient qui fait lever la pâte à pain ou la pâte à frire.
Comment le sel, la levure chimique et le bicarbonate de soude agissent-ils dans la pâte à gâteau ?
Nous allons maintenant voir comment l’ajout de sel et d’agents levants chimiques peut améliorer le gâteau quatre-quarts original. Ces deux ingrédients sont utilisés en très petites quantités, mais ont un impact majeur sur la saveur et la texture du gâteau.
J’ai fait cuire 9 quatre-quarts pour tester les effets du sel et de la levure chimique, avec des résultats très variables.
Le rôle du sel dans la pâte à gâteau :
Une ½ cuillère à café de sel en moins ou en plus ne fait peut-être pas une grande différence dans une marmite de soupe, mais elle peut faire une grande différence dans une pâte à gâteau. Mes tests ont prouvé que, pour notre recette de quatre-quarts, un peu de sel fait une grande différence.
Le sel n’est pas seulement un exhausteur de goût. Il influe également sur la tendreté d’un produit de boulangerie.
Les molécules de sel forment des liens étroits avec les protéines de la farine, ce qui rend les molécules de gluten moins mobiles, et donc la pâte plus serrée et plus élastique. Cette caractéristique est souhaitable dans une pâte à pain, mais elle ne l’est absolument pas dans une pâte à gâteau.
J’ai fait cuire plusieurs gâteaux pour tester la façon dont le sel modifie la saveur et la texture d’un quatre-quarts. Tous les gâteaux ont été préparés avec des ingrédients à température ambiante et cuits dans des moules à pain 9×5 identiques à 325°F dans un four à convection.
Test de différentes quantités de sel dans un quatre-quarts
* À titre de contrôle, j’ai d’abord préparé un quatre-quarts en utilisant uniquement les quatre ingrédients d’origine et la méthode de la crème inversée. Comme pour les tests précédents, le gâteau était assez dense, avec une mie tendre et moelleuse et un goût légèrement plat.
* Pour le test suivant, j’ai ajouté une ½ cuillère à café de sel de table à la pâte. La différence entre le premier et le deuxième gâteau était vraiment surprenante.
* Le gâteau additionné de sel a cuit plus rapidement en raison du gluten plus fort dans la pâte, et il était nettement plus moelleux. La saveur était meilleure que celle du premier gâteau, moins plate et plus ronde, mais la perte de tendreté n’était pas bonne.
* J’ai réduit la quantité de sel à ¼ de cuillère à café pour le troisième test. J’ai trouvé que c’était juste assez de sel pour améliorer la saveur, tout en conservant la tendreté de la mie.
Maintenant que nous avons la bonne quantité de sel dans le gâteau, nous pouvons passer à la levée.
Le gâteau de gauche ne contient pas de sel et celui de droite en contient une demi-cuillère à café. Le sel a permis au gâteau de lever plus haut et d’avoir une texture plus dure.
À propos de la levure chimique dans la pâte à gâteau
Veuillez consulter la page Ingrédients de boulangerie – Levains chimiques pour tout savoir sur la science du bicarbonate de soude et de la levure chimique. Ce cours abordera les effets spécifiques de la levure chimique sur la pâte à gâteau.
En se basant sur la règle selon laquelle une cuillère à café de levure chimique crée suffisamment de levain pour chaque tasse de farine dans la pâte, la quantité correcte de levure chimique pour notre recette de quatre-quarts devrait être d’environ 1 ¾ cuillère à café de levure chimique.
Tester différentes quantités de levure chimique dans un quatre-quarts
* Pour tester la quantité idéale de levure pour notre quatre-quarts, j’ai fait cuire 3 gâteaux successifs, en utilisant 1 cuillère à café, 2 cuillères à café et 3 cuillères à café de levure chimique.
* La différence entre les trois gâteaux était assez frappante. Le gâteau préparé avec 1 cuillère à café de levure chimique était joliment bombé avec une mie légèrement ouverte.
* Le gâteau préparé avec 2 cuillères à café de levure chimique avait une mie plus légère et plus ouverte et commençait à s’aplatir un peu au sommet, mais il était encore acceptable.
* Le gâteau préparé avec 3 cuillères à café de levure chimique s’est effondré au milieu parce que la pâte n’a pas pu retenir l’excès de dioxyde de carbone. La mie du gâteau 3 était rugueuse et spongieuse.
Parmi les trois gâteaux, j’ai préféré celui préparé avec 1 cuillère à café de levure chimique. Il était un peu plus léger grâce au levain, mais conservait la texture traditionnelle d’un quatre-quarts.
La même recette de quatre-quarts sans, avec 1 cuillère à café, 2 cuillères à café et 3 cuillères à café de levure chimique (de haut en bas).
La même recette de quatre-quarts avec un peu plus de levure chimique. L’excès de levure a provoqué l’effondrement du dernier gâteau.
La façon dont la levure chimique est mélangée à la pâte à gâteau a son importance.
Il est peut-être difficile de le croire, mais il existe un autre facteur à prendre en considération en ce qui concerne les levains chimiques. La façon dont vous ajoutez l’agent de levage à la pâte aura une incidence sur la texture de la mie du gâteau.
Qu’est-ce qui cause les tunnels et les trous dans les gâteaux ?
Un levain qui n’est pas bien réparti dans la pâte donnera un gâteau à la mie irrégulière, avec des tunnels et des trous dispersés. Vous pouvez même ressentir une désagréable sensation de poudre à lever crue.
Test de la meilleure façon de mélanger la levure chimique à la pâte à gâteau
* Pour la dernière série de tests, j’ai mélangé une cuillère à café de levure chimique à la pâte de trois manières différentes.
* Pour le premier gâteau, j’ai tamisé la levure chimique avec la farine, puis j’ai mélangé les ingrédients tamisés à faible vitesse pendant 20 à 30 secondes avant d’ajouter le beurre.
* Pour le deuxième test, j’ai tamisé la farine, mais je n’ai pas pris le temps de prémélanger les ingrédients secs avant d’ajouter le beurre.
* Pour le troisième gâteau, je n’ai ni tamisé ni prémélangé les ingrédients secs.
1 cuillère à café de levure chimique est tamisée et mélangée, est juste tamisée et n’est pas tamisée ni mélangée (de haut en bas).
Une fois de plus, la différence entre les gâteaux était clairement visible avant même de les goûter. Le premier gâteau avait une belle mie régulière, le deuxième une mie légèrement plus rugueuse avec quelques trous et le troisième une mie rugueuse et ouverte avec des tunnels et des trous sur tout le gâteau.
Le tamisage et le pré-mélange du levain valent vraiment les quelques secondes supplémentaires qu’ils prennent.
Autres cours sur la pâte à gâteau :
Prochain cours : Le cours de pâte à gâteau n° 3 explorera la fonction de la farine dans la pâte à gâteau.
* La fonction de la farine dans la pâte à gâteau
* La fonction des œufs dans la pâte à gâteau
* La fonction du sucre dans la pâte à gâteau
* La fonction de la graisse dans la pâte à gâteau
* La formule de la recette du gâteau
Lorsque nous aurons fini d’expérimenter avec tous les ingrédients de ce cours sur la “pâte à gâteau”, nous utiliserons tout ce que nous avons appris pour créer le Pound Cake Perfection.
