En grandissant, la réponse à la question « le porc peut-il être rose ? » était un non absolu. La seule viande de porc que nous mangions était grise, dure et moelleuse. Ce n’est pas une critique de la cuisine de ma mère ; elle suivait les directives établies à l’époque, en cuisant le porc à la température sécuritaire de 160°F. Malheureusement, ce porc « sûr » était aussi trop cuit.
Heureusement pour les amateurs de porc, le ministère de l’Agriculture des États-Unis – l’organisme chargé de déterminer les températures minimales de sécurité des aliments – a révisé ses recommandations en 2011. Désormais, le porc peut être consommé sans danger lorsqu’il atteint une température de 145°F. Cette température plus basse signifie que votre porc sera juteux, tendre et délicieux, mais qu’il pourra également présenter une légère coloration.
Alors, le porc rose est-il sans danger ?
En bref, oui ! Autrefois, nous avions peur du porc rose à cause d’un parasite appelé trichinose, mais le risque de le contracter est pratiquement inexistant de nos jours.
Comme pour le bœuf, les températures du porc sont conçues pour cuire la viande suffisamment longtemps pour éliminer l’E. coli, ce qui signifie qu’elle peut avoir une petite couleur au milieu.
Comment savoir si la viande de porc est cuite ?
La meilleure façon de savoir quand la cuisson du porc est terminée est d’utiliser un thermomètre à viande.
Bien sûr, vous pouvez faire un test de piqûre ou le sonder avec une brochette pour voir si les jus sont clairs, mais ces méthodes ne vous indiquent pas avec certitude que votre viande a atteint une température sûre.
Après avoir laissé reposer la viande pendant au moins 5 minutes, coupez-la en tranches ; elle doit être d’un blanc pâle avec une touche de rose. Cette couleur n’est pas un signe d’infamie : à 145°F, votre porc est à une température « médium saignant ». Vous vous attendez à voir un peu de rose dans un steak à point, alors ne soyez pas surpris d’en trouver dans vos côtelettes de porc !
Si la couleur rose vous effraie, vous pouvez poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle atteigne 155°F. Elle sera toujours savoureuse, mais pas aussi juteuse. Si vous le faites cuire bien au-delà de cette température, vous devrez le servir avec une bonne sauce pour couvrir les morceaux secs.
Qu’en est-il du porc haché ?
Il n’est jamais acceptable de ne pas cuire suffisamment les produits alimentaires hachés, comme le porc, le bœuf, le veau ou la volaille. Le fait de hacher la viande introduit de l’air dans le mélange ainsi que des contaminants bactériens potentiels. Il est donc plus sûr de cuire la viande hachée à une température de 165 °F.
