Le porc devient-il plus tendre au fur et à mesure que vous le faites cuire ? Cela dépend…
Chacun a sa propre façon de cuire le porc, que ce soit en le faisant frire, griller, cuire au four, bouillir, mijoter ou cuire lentement. Mais la grande question est de savoir si la viande de porc devient plus tendre à mesure qu’on la fait cuire. Et si c’est le cas, combien de temps faut-il le faire cuire pour obtenir la viande de porc la plus tendre possible ?
En résumé, de nombreux facteurs déterminent si la viande de porc devient plus dure ou plus tendre à mesure que vous la faites cuire. Les principaux éléments à prendre en compte sont le morceau de viande que vous cuisinez et la méthode de cuisson.
En général, les morceaux contenant beaucoup de muscles maigres durcissent et s’assèchent s’ils sont cuits trop longtemps, tandis que les morceaux contenant beaucoup de tissu conjonctif deviennent tendres et gélatineux s’ils sont cuits lentement à une chaleur humide.
Voyons donc quels sont les meilleurs et les pires morceaux de porc pour une cuisson plus longue.
Pourquoi certains morceaux de viande sont-ils plus tendres que d’autres ?
Le temps de cuisson d’une pièce de viande, y compris la viande de porc, dépend de sa dureté ou de sa tendreté.
La viande que nous mangeons n’est qu’une combinaison de muscles, de graisse et de tissu conjonctif. Les différences que l’on peut trouver dans chaque morceau proviennent des proportions de chaque élément et dépendent de l’endroit d’où provient le morceau de viande. Naturellement, ces facteurs déterminent la dureté ou la tendreté d’un morceau de viande.
Les morceaux coriaces ont tendance à avoir beaucoup de muscles exercés, beaucoup de tissu conjonctif et peu ou pas de graisse. En revanche, les morceaux tendres proviennent de muscles qui n’ont pas été beaucoup exercés, qui contiennent beaucoup de graisse et qui sont dépourvus de tissus conjonctifs.
La viande devient-elle plus tendre au fur et à mesure que vous la faites cuire ?
Il est difficile de déterminer les temps de cuisson de la viande, car les muscles, la graisse et les tissus conjonctifs réagissent tous à la chaleur de manière très différente.
Les tissus conjonctifs sont durs, mais une exposition prolongée à une chaleur faible ramollit et décompose progressivement ces ligaments et membranes de collagène en une gélatine savoureuse. Par conséquent, une chaleur prolongée peut rendre les morceaux de viande beaucoup plus tendres.
En revanche, les muscles maigres ne réagissent pas bien à une exposition prolongée à la chaleur. En cuisant, les protéines s’assèchent et durcissent, transformant ce qui aurait été un morceau tendre en un morceau de viande sec, dense et difficile à mâcher.
Quelles sont les viandes de porc qui bénéficient des méthodes de cuisson lente ?
Comme je l’ai expliqué précédemment, les morceaux de porc qui deviennent plus tendres avec des temps de cuisson plus longs sont ceux qui sont naturellement durs et pleins de tissus conjonctifs (collagène). À l’inverse, les morceaux de porc les plus maigres et les plus tendres ne doivent PAS être cuits longtemps.
Par conséquent, la clé est de savoir quels morceaux de porc conviennent aux méthodes de cuisson lente. Pour ce faire, examinons les cinq principaux morceaux de viande de porc : l’épaule (Boston butt), la longe, le jarret, la cuisse et le flanc ou la poitrine (bacon).
Longe de porc
Le segment de la longe de porc se situe entre l’épaule et les pattes arrière, et contient des morceaux bien connus tels que le bout de la lame, le bout de l’aloyau ou les côtelettes. Il s’agit de la partie la plus délicate de la viande de porc, qui ne nécessite pas de cuisson longue et lente pour être attendrie.
Ces morceaux de porc conviennent mieux aux méthodes de cuisson courtes, comme la saisie à la poêle ou le gril.
Lorsqu’elle est rôtie, grillée au four, au gril ou à la poêle, la longe peut rapidement se dessécher et devenir dure et moelleuse si elle est cuite trop longtemps. Une côtelette de porc avec os de taille moyenne nécessite environ 5 à 7 minutes de friture de chaque côté ; au-delà, vous risquez de trop la cuire.
Boston Butt
En revanche, l’épaule est la meilleure option pour la cuisson lente, le rôtissage lent, le braisage, la cuisson au four et le fumage. Elle est considérée comme un morceau de viande relativement coriace en raison des muscles qui travaillent dur et de l’abondance du tissu conjonctif.
De ce point de vue, la découpe de la fesse/épaule de Boston, habituellement coriace, est le meilleur candidat pour les méthodes de cuisson lente. Il s’agit d’une coupe substantielle de la partie supérieure de l’épaule du porc, qui est donc bien exercée et pleine de tissus conjonctifs.
Cette coupe est également incroyablement savoureuse, idéale pour de nombreuses techniques de cuisson lente, et devient délicieusement tendre lorsqu’elle est cuite lentement et à feu doux. C’est également la meilleure coupe pour le porc effiloché.
Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille du rôti et de la méthode de cuisson. Pour obtenir le résultat le plus tendre, je recommande de le faire cuire dans une mijoteuse pendant 7 à 9 heures à feu doux.
Jarret de porc
Immédiatement après la cuisse de porc se trouve le jarret de porc ou jambon de pique-nique, comme le montre le schéma ci-dessus. Il s’agit d’une découpe de l’avant-bras du porc. Il est composé de muscles et de tissus conjonctifs durs, ce qui en fait un morceau de viande coriace qu’il est préférable de cuire lentement, par exemple dans un braisé ou un ragoût.
Lors de la cuisson du jarret de porc, il est important de commencer par saisir la viande pour créer une croûte savoureuse. Le jarret de porc peut ensuite être cuit lentement dans un liquide de braisage jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ce processus prend généralement 2 à 3 minutes, mais le résultat final est une pièce de viande délicate.
Poitrine de porc
La poitrine de porc est un morceau de porc populaire qui provient du ventre du porc. Elle est souvent utilisée pour le bacon et est considérée comme un morceau de viande gras. La poitrine de porc est un morceau de viande polyvalent, riche en saveur et à la texture tendre. C’est un choix populaire pour la cuisson au barbecue ou le rôtissage lent.
Rôtir lentement une poitrine de porc au four est un excellent moyen de cuire la viande uniformément et d’obtenir un résultat moelleux et tendre. Il faut compter environ 2 à 3 heures pour faire rôtir la poitrine de porc, en fonction de la taille de la pièce.
Coupe de jambon
La cuisse de porc ou coupe de jambon est un gros muscle qui s’étend sur toute la longueur de la patte arrière du porc. Il s’agit d’un morceau de viande coriace qu’il est préférable de faire cuire lentement jusqu’à ce qu’il soit tendre. Elle est également souvent salée et fumée. Le jambon bénéficie d’une cuisson longue et lente pour devenir parfaitement tendre.
Le temps de cuisson au four du jambon cru de porc varie en fonction du poids et de l’épaisseur de la viande et de la présence ou non d’os.
En général, prévoyez de cuire le jambon de porc à une température minimale de 325°F (162°C) pendant 20 minutes par livre ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 145°F (63°C) lorsqu’il est inséré au centre de la viande. Les morceaux avec os peuvent nécessiter jusqu’à 25 minutes par livre.
