Un magret de canard parfaitement cuit doit avoir une peau croustillante et savoureuse – une récompense si bonne que le travail fastidieux de plumage en vaut la peine. Développer cette croûte et obtenir un centre juteux et à point est facile à faire en théorie, mais peut s’avérer délicat en pratique.
J’ai cuisiné beaucoup de gibier d’eau au cours de ma vie, en utilisant des oiseaux provenant de différentes régions et ayant des régimes alimentaires variés. Ces variables rendent les canards et les oies sauvages merveilleusement uniques et délicieux, mais elles les rendent également difficiles à cuisiner. Le gibier d’eau nécessite toujours une cuisson intuitive.
Ce guide peut servir de référence pour obtenir des poitrines de canard et d’oie correctement saisies à chaque fois. La méthode fonctionne le mieux avec les canards plumés tels que les colverts, les canards pilets, les canards branchus et les canards siffleurs. Elle est également excellente pour les petites oies tendres telles que les oies à ventre rayé, les oies des neiges et les oies naines.
Si vous travaillez avec des plongeurs, je vous recommande de consulter les conseils de Cal sur la cuisson des canards plongeurs. Si vous avez des poitrines de bernache du Canada, cette recette de steakhouse d’oie est l’un de mes plats de gibier sauvage préférés de tous les temps.
Sachez avec quoi vous travaillez
Lorsque je me prépare à cuire un magret de canard ou d’oie, je vérifie d’abord la quantité de graisse. J’ai vu des oiseaux avec une épaisse couche de graisse qui ressemblait à celle d’un Muscovy domestique, et j’en ai vu d’autres avec si peu d’isolation que la peau était presque transparente. La graisse est importante lors de la cuisson car elle agit comme une barrière au transfert de chaleur. Un canard avec peu ou pas de graisse cuira très rapidement. Un canard avec beaucoup de graisse prendra un peu plus de temps.
Une peau sèche est une peau croustillante
La peau doit être sèche pour être croustillante. Si la viande est fraîche, il ne faut pas plus qu’un bon coup d’essuie-tout. La viande congelée libère beaucoup de liquide pendant la décongélation. Dans ce cas, épongez-la et laissez-la refroidir à découvert dans le réfrigérateur pendant une heure ou deux.
Marquer la peau
Le secret d’une peau croustillante réside dans la fonte de la graisse. La meilleure façon d’y parvenir est de marquer la peau en faisant des hachures transversales avec un couteau bien aiguisé. Pendant la découpe, tirez sur la peau avec vos doigts pour vous assurer que vous ne tranchez que la peau et la graisse, et non la viande qui se trouve en dessous. S’il y a des trous dus à des plombs, soyez doux et contournez ces zones. Si vous avez une poitrine de canard ou d’oie avec peu ou pas de graisse, je n’entaillerais pas la peau délicate pour éviter le risque de percer la viande.
Sortir du réfrigérateur et assaisonner
Sortez la viande du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson. C’est important pour deux raisons. La première est que la viande cuit plus uniformément. La seconde est que la peau froide qui entre en contact avec une poêle chaude produit de la condensation. Cette humidité supplémentaire empêchera la création d’une croûte croustillante.
Après avoir sorti la volaille du réfrigérateur, vous pouvez l’assaisonner de sel de mer et de poivre concassé. Plus le sel repose longtemps sur la peau, plus il en retire de l’humidité. Il faut en tenir compte et éponger à nouveau avant la cuisson si nécessaire.
La poêle parfaite
J’aime utiliser une poêle en fonte ou en acier inoxydable. La fonte est particulièrement adaptée aux volailles bien nourries, car elle met plus de temps à chauffer, ce qui laisse plus de temps à la graisse de s’évaporer.
Une fois que vous avez choisi votre récipient, placez la poitrine côté peau dans la poêle froide. Il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’huile de cuisson (nous y reviendrons). Si vous faites cuire plus d’une poitrine, veillez à ne pas surcharger la poêle. Allumez le brûleur à une température comprise entre moyenne et moyenne-élevée. Au fur et à mesure que la poêle chauffe, vous devriez entendre la poitrine cracher et gargouiller doucement. Si la friture est bruyante, réduisez le feu.
À mesure que la poitrine cuit, elle se contracte et forme un dôme au centre. Utilisez une spatule et appuyez doucement sur le centre pour que la peau soit en contact total avec la poêle. Retournez-la lorsque la croûte est brune et croustillante. Cela prendra environ 2 minutes pour un canard et environ 4 minutes pour une oie.
Continuer à saisir l’autre côté pour terminer. Le temps de cuisson total est d’environ 5 minutes pour un petit canard, 6 minutes pour un gros canard et 8 minutes pour un magret d’oie. La viande doit être cuite à point, c’est-à-dire à une température de 130 degrés. Je préfère tirer la viande vers 128 degrés et la laisser revenir à température pendant qu’elle repose. Vous pouvez appuyer sur la viande pour vérifier la cuisson, comme vous le faites pour les steaks.
Chaud ou froid ?
Revenons maintenant au débat sur la poêle froide et l’huile de cuisson. Je commence la plupart de mes gibiers d’eau plumés dans une poêle froide, mais il y a une exception à cette règle. Vous souvenez-vous du fait que la graisse est un obstacle au transfert de chaleur ? Les oiseaux gras doivent être préparés dans une poêle froide pour laisser le temps à la graisse de s’écouler sans brûler la peau ou obtenir une texture moelleuse.
Si vous préparez un canard avec très peu de graisse sans huile, la viande sera cuite directement. Vous obtiendrez soit une viande trop cuite avec une peau croustillante, soit une viande parfaitement cuite avec une peau caoutchouteuse. Pour remédier à cette situation, je saisis la poitrine dans une poêle préchauffée à feu moyen à moyen-vif avec un filet d’huile de cuisson. Elle doit être saisie pendant environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elle atteigne 128 degrés. C’est également de cette manière que je traite les magrets de canard ou d’oie sans peau.
Repos et service
La dernière étape consiste à laisser reposer la viande pour que les jus s’écoulent à nouveau dans la viande. Ne la couvrez absolument pas : vous étoufferiez la poitrine et feriez disparaître la peau croustillante que vous avez mis tant d’efforts à obtenir. Pendant que la viande repose, vous pouvez rapidement faire sauter des champignons ou des légumes dans la même poêle en utilisant la graisse rendue, ou essayer de préparer une sauce facile à servir avec la viande.
Une seule bouchée vous fera réaliser ce qu’il est possible de faire quand on prend le temps de bien préparer le gibier d’eau. Un magret de canard ou d’oie sauvage parfaitement cuit est mon plat préféré sur Terre. J’espère que ce guide vous aidera à apprécier le gibier d’eau autant que moi.
