Le bacon est depuis longtemps l’un des aliments préférés des petits déjeuners et constitue une excellente source de saveur pour toutes sortes de plats. Avec son goût riche et salé et sa texture croustillante et fondante, cette viande rouge polyvalente conservera certainement sa popularité pendant de nombreuses années.
Même pour les amateurs de bacon parmi nous, vous ne savez peut-être pas ce qu’est exactement le bacon et comment il est fabriqué. Chez S. Clyde Weaver, nous sommes passionnés par les délicieuses charcuteries et les procédés traditionnels qui permettent de les préparer. Nous allons donc prendre le temps d’expliquer ce qui fait du bacon cette viande délicieuse que nous connaissons et aimons tous, et ce que signifient toutes les étiquettes qui décrivent les différents types de bacon que vous pouvez acheter aujourd’hui.
Comme nous le verrons, tous les lardons n’offrent pas la qualité et le goût supérieurs auxquels vos ancêtres étaient habitués, mais certaines entreprises comme S. Clyde Weaver s’attachent toujours à produire des lardons extraordinaires selon la méthode traditionnelle.
QU’EST-CE QUE LE BACON ?
Le bacon est populaire depuis des siècles, surtout en Occident. L’élevage des porcs suivait traditionnellement un calendrier saisonnier : les porcelets naissaient au printemps, puis étaient engraissés au fur et à mesure de leur maturation jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être abattus vers la fin de l’année. Le porc pouvant être salé pour créer du jambon, du bacon et d’autres produits, il constituait un moyen efficace et savoureux de nourrir les familles tout au long de l’hiver. Malgré les méthodes de réfrigération modernes, les gens apprécient encore aujourd’hui la viande de porc salée, y compris le bacon.
À l’exception des produits spécialisés comme le bacon de dinde qui cherchent à imiter le bacon de porc traditionnel, le véritable bacon est fabriqué à partir de porc. Contrairement à d’autres types de viande de porc que vous pouvez acheter chez le boucher ou au supermarché, le bacon n’est pas défini par une coupe de viande spécifique. Le bacon peut provenir de la poitrine, du dos ou des flancs d’un porc, c’est-à-dire de tout ce qui présente une teneur en graisse exceptionnellement élevée. Au Royaume-Uni, le bacon de dos est le plus courant, mais les Américains connaissent mieux le bacon « streaky », également connu sous le nom de bacon de flanc, qui provient de la poitrine de porc.
Toutes ces pièces de viande peuvent être vendues à l’état frais sous forme de poitrine, de longe ou de flancs de porc à cuire, ou sous forme de bacon non séché que l’on peut faire cuire selon sa propre recette et sa propre méthode. Pour transformer la viande en bacon, il faut la soumettre à un processus de salaison, que nous expliquerons en détail dans un instant.
LE PROCESSUS TRADITIONNEL DE FABRICATION DU BACON
Comment le bacon passe-t-il d’un morceau de porc frais à une délicieuse viande en conserve ? La méthode traditionnelle de salaison du bacon est connue sous le nom de salaison sèche. Le bacon cru est frotté avec du sel et d’autres assaisonnements, ce qui lui donne de la saveur et le fait durer pendant une semaine ou deux. Dans certains cas, du sucre est ajouté au frottement à sec pour lui conférer une certaine douceur. Cette méthode est connue sous le nom de salaison sèche, car aucun liquide n’est ajouté au cours du processus de salaison.
En général, après le séchage, le bacon est rincé, séché et placé dans un fumoir pour être conservé et aromatisé. Le processus de fumage se déroule généralement à basse température, suffisamment pour aromatiser le bacon sans le cuire. Le type de copeaux de bois utilisés dans le fumoir peut conférer une saveur spécifique, qu’il s’agisse de bois de pommier, de caryer, de cerisier ou de tout autre type de bois de fumage. Si le bacon n’est pas fumé, le bacon séché à sec est traditionnellement suspendu pour sécher à l’air libre dans le froid pendant des semaines, voire des mois.
Le bacon séché à sec a tendance à avoir une saveur plus prononcée que le bacon séché par voie humide, dont nous parlerons plus loin. La salaison à sec est la méthode traditionnelle de salaison du bacon, c’est pourquoi les types traditionnels de bacon sont généralement salés à sec. Ce processus prend toutefois plus de temps et il est donc de plus en plus rare aux États-Unis aujourd’hui. Il est toutefois encore possible de se procurer du bacon traditionnel séché à sec auprès d’entreprises artisanales telles que S. Clyde Weaver.
LE PROCESSUS INDUSTRIEL DE FABRICATION DU BACON
Aujourd’hui, la plupart du bacon est séché par voie humide. Les ingrédients de salaison traditionnels comme le sel, le sucre, le nitrite de sodium et éventuellement d’autres produits chimiques ou assaisonnements sont mélangés pour créer une saumure. Le bacon est soit placé dans la saumure pour y tremper, soit, plus couramment, injecté avec la saumure. La méthode de trempage est connue sous le nom de salaison par immersion et prend un peu plus de temps que la méthode d’injection, connue sous le nom de pompage. Après le séchage, comme pour le bacon séché à sec, le bacon séché peut être fumé pour en améliorer la saveur et la conservation.
La méthode la plus courante pour le bacon produit commercialement consiste à placer la viande de porc salée dans un four à convection. Ce processus prend environ six heures ou plus, ce qui est beaucoup plus rapide que le fumage, qui peut prendre plusieurs jours. Lorsque le bacon est chauffé au four plutôt que fumé, de la fumée liquide peut être ajoutée pour aider la viande à obtenir un goût fumé.
Les procédés industriels de salaison du bacon permettent d’obtenir un bacon plus humide et généralement moins savoureux. L’humidité supplémentaire augmente le poids du bacon, ce qui en augmente le coût. Le coût par livre du bacon séché à sec peut être plus élevé que celui du bacon fabriqué dans le commerce, mais vous obtenez plus de viande et plus de saveur – et non de l’eau. N’oubliez pas que les méthodes de fabrication du bacon commercial visent une production de masse plutôt qu’une qualité exceptionnelle.
TYPES DE BACON
Maintenant que vous connaissez les procédés de base de fabrication du bacon, vous vous demandez peut-être ce qui différencie les dizaines de variétés de bacon que vous voyez chez le boucher, à l’épicerie ou dans les magasins de commerce électronique. Nous avons déjà appris à faire deux grandes distinctions : la salaison sèche et la salaison humide. N’oubliez pas, cependant, que la plupart du bacon que vous trouverez est séché par voie humide, mais qu’il en existe encore de nombreuses sortes différentes. Les qualités de la viande sont influencées par tous les facteurs, depuis les ingrédients utilisés dans la salaison jusqu’à la façon dont la viande est fumée, en passant par la façon dont elle est coupée.
Voici 10 types de bacon que tout connaisseur de bacon devrait reconnaître et comprendre.
1. BACON EN TRANCHES
La plupart du bacon que vous achetez est déjà tranché, ce qui signifie qu’il vous suffit de placer les tranches directement dans la poêle. Il est toutefois possible d’acheter du bacon non tranché. Une section non tranchée de poitrine de porc séchée est connue sous le nom de « slab bacon ». Le bacon en tranches est généralement vendu avec la couenne, que vous pouvez retirer vous-même avant la cuisson.
Certaines recettes utilisent de gros morceaux de bacon, mais comme le bacon est généralement cuit en tranches, vous devrez généralement le couper vous-même pour obtenir des tranches de l’épaisseur souhaitée.
2. LE BACON ÉPAIS
L’une des distinctions entre les différents types de bacon est l’épaisseur des tranches. Il n’existe pas de réglementation concernant l’épaisseur standard des tranches de bacon, mais la plupart du bacon est coupé en tranches d’environ 1/16 de pouce d’épaisseur. Les tranches plus fines ou plus épaisses que la normale sont généralement étiquetées comme telles.
Vous ne verrez pas beaucoup de types de bacon étiquetés comme étant coupés finement, mais vous verrez du bacon coupé épais sur le marché. Ce bacon est généralement deux fois plus épais que les tranches de bacon standard. Le bacon à coupe épaisse permet de préparer un petit-déjeuner plus consistant et se prête bien à la préparation de plats comme les pâtes carbonara, les haricots verts, etc.
3. LE BACON COUPÉ AU CENTRE
Comme nous l’avons mentionné précédemment, le bacon n’est pas nécessairement défini par une coupe de viande spécifique. En revanche, le bacon coupé au centre l’est. Si le bacon est étiqueté comme étant coupé au centre, cela signifie qu’il a été prélevé au milieu de la poitrine de porc, près de l’os. Cette partie est moins grasse, c’est donc une bonne option si vous recherchez un bacon plus maigre.
La faible teneur en matières grasses ne fera pas une grande différence lorsque vous ferez frire du bacon sur la cuisinière et que vous égoutterez la graisse, mais elle peut être utile lorsque vous préparez certaines recettes, comme des amuse-gueule où vous enveloppez quelque chose dans du bacon cru avant de le faire cuire et où vous ne voulez pas que les amuse-gueule s’imprègnent de trop de graisse.
4. BACON FUMÉ AU BOIS DUR
N’oubliez pas que ce n’est pas parce que le bacon a un goût de fumée qu’il a nécessairement été fumé. Dans la plupart des cas, le bacon fabriqué dans le commerce est injecté avec de la fumée liquide et chauffé dans un four pour reproduire le goût du bacon fumé sans prendre le temps de le fumer réellement.
En revanche, si vous voyez du bacon portant la mention « fumé au bois dur », cela signifie qu’il a été véritablement fumé de manière traditionnelle sur des copeaux de bois dur fumants. Parfois, l’étiquette peut indiquer le type de bois utilisé, car les différents types de copeaux de bois peuvent avoir une incidence subtile sur la saveur. Une autre mention que vous pouvez voir est « fumé naturellement », ce qui signifie la même chose que « fumé au bois dur ». Si vous recherchez du vrai bacon, choisissez des variétés fumées au bois dur.
5. LE BACON DOUBLEMENT FUMÉ
Si le fait de fumer le bacon une fois lui confère une délicieuse saveur fumée, pourquoi ne pas le fumer deux fois pour obtenir une saveur encore plus profonde et plus riche ? Pour la plupart des fabricants, c’est à cause du temps que cela prendrait. La fabrication commerciale de bacon repose sur des raccourcis, et vous ne trouverez donc pas de fabricants qui cherchent à allonger le processus.
Les entreprises artisanales qui sont prêtes à y consacrer du temps peuvent toutefois produire du bacon doublement fumé qui est somptueusement riche d’une délicieuse saveur fumée qui fait ressortir le meilleur de cette viande bien-aimée. Chez S. Clyde Weaver, tout le bacon fumé est doublement fumé.
6. BACON NON COUVERT
Le bacon non traité est l’une des étiquettes de bacon qui prête le plus à confusion. Si vous avez lu jusqu’ici, vous savez que le bacon est salé, par définition, et qu’il s’agit donc d’une appellation erronée. Il n’existe pas vraiment de bacon non salé, à moins que vous ne considériez une poitrine de porc fraîchement coupée comme du bacon non salé. Que signifie donc ce label ?
Le bacon « non salé » a toujours été salé, mais au lieu d’utiliser des nitrites synthétiques, ce sont des nitrates naturels qui sont utilisés et transformés en nitrites. Ces nitrates proviennent généralement du céleri, de la betterave ou d’autres produits naturellement riches en nitrates. Le sel de mer peut également faire l’affaire dans certains cas. Il est intéressant de noter qu’il n’y a pas vraiment de différence entre les nitrites artificiels et les nitrites naturels. Il s’agit de la même molécule, dans les deux cas.
7. LE BACON CANADIEN
Le bacon canadien est un produit tout à fait différent du bacon américain. En fait, il a plus de points communs avec le jambon qu’avec le bacon de ventre. En effet, le bacon canadien provient d’une longe de porc et contient beaucoup moins de graisse que la poitrine de porc. Comme le bacon, cependant, il s’agit d’une viande très appréciée au petit-déjeuner et peut être cuit à la poêle en tranches, bien que les tranches ressemblent davantage à des tranches de jambon qu’à des lamelles de bacon.
Le bacon canadien se distingue du rôti de porc frais par le fait qu’il est salé et fumé. Ce procédé permet de conserver la viande et de lui conférer cette saveur caractéristique que l’on associe à la viande de porc salée, y compris le jambon et le bacon.
