Nous l’admettons : Déterminer la température idéale du poulet peut être… un défi. Avec tout ce qui se dit sur les reports de cuisson, sur les températures les plus adaptées à chaque morceau de viande et sur l’influence de la méthode de cuisson, cela peut être un peu décourageant.
Tout d’abord : Non, la température optimale ne change pas en fonction du mode de cuisson – ce qui est une bonne chose, compte tenu des nombreuses façons de préparer le poulet. (Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Du poulet frit ? Du poulet rôti ? Du poulet cuit au four ? L’une de vos fameuses casseroles de poulet). Quel que soit le plan, vous voulez être sûr que vous cuisez les plats de poulet à une température sûre – et que vous ne vous retrouverez pas avec une poitrine de poulet à moitié congelée (ou pire, avec des salmonelles). Avant de vous attaquer à une volaille entière ou à ses parties, armez-vous des outils et des conseils ci-dessous. Ils vous éviteront d’avoir à cuisiner le poulet au hasard et vous aideront à éviter les bactéries dangereuses.
Utilisez un thermomètre à viande
Le moyen le plus rapide de se sentir en confiance dans la cuisine (surtout en ce qui concerne la température du poulet) est d’acheter un thermomètre à viande. « Le Thermapen One de ThermoWorks est le meilleur qui soit », déclare Chris Morocco, directeur de la cuisine test. « L’utilisation d’un thermomètre à viande contribuera davantage à faire de vous un meilleur cuisinier qu’une poêle à 200 $ ne le pourrait jamais – tout cuisinier sérieux devrait s’en procurer un avant de dépenser de l’argent pour de nouveaux ustensiles de cuisine. » Si ce modèle particulier est trop cher pour vous, il suggère de se tourner vers le ThermoPop de ThermoWorks.
Lorsque vous utilisez un thermomètre à lecture instantanée, ne vous fiez pas à la lecture d’une seule partie du poulet. Prenez la température à plusieurs endroits pour évaluer le degré de cuisson. « L’os ne canalise pas la chaleur aussi efficacement que la chair », explique le Maroc, « car il est poreux et ces poches d’air isolantes empêchent le transfert de chaleur. Prenez donc la température près de l’os, où la viande peut mettre plus de temps à atteindre la température désirée, ainsi que près du bord », en veillant à prendre la température dans la partie la plus épaisse de la viande.
Température du poulet pour la viande blanche
Pour obtenir la viande blanche la plus savoureuse, qui comprend les poitrines et les ailes, il faut généralement cuire la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 160°F. Cette température continuera à augmenter après avoir retiré la viande du poulet. Cette température continuera à augmenter après avoir retiré le poulet du feu, idéalement jusqu’à une température d’environ 165°. Selon le Maroc, la température d’un poulet cuit entier peut augmenter de 10° au repos, il est donc préférable de le retirer du feu à 155°. Pour les morceaux plus petits, comme un blanc de poulet, la température n’augmentera que de 5° environ, il est donc préférable de les retirer de la source de chaleur lorsqu’ils atteignent 160°. Intégrez le temps de repos dans votre routine de cuisson ; utilisez-le pour préparer une sauce ou une vinaigrette.
Il est important de tenir compte du type de viande que vous cuisinez : Est-elle avec os ? Désossée ? Une seule poitrine de poulet ou un paquet d’ailes ? Le poulet avec os mettra plus de temps à atteindre la température interne souhaitée ; les morceaux plus petits nécessiteront moins de temps de cuisson. Quel que soit votre menu, l’USDA indique que la température interne du poulet doit atteindre 165° pour la sécurité alimentaire. Au-delà, vous risquez de manger du poulet sec.
Température du poulet pour la viande brune
Lorsque vous travaillez avec de la viande brune (cuisses, pilons ou cuisses entières), les règles de température changent un peu. La viande brune plus grasse peut supporter une température plus élevée que la viande blanche maigre. Si vous pouvez manger de la viande brune cuite à 165°, vous obtiendrez une bouchée plus riche. Si vous laissez la viande de cuisse et les autres viandes similaires atteindre une température comprise entre 175° et 190°, vous obtiendrez une viande plus tendre, car les tissus conjonctifs auront plus de temps pour se décomposer. Le degré de cuisson réel est une question de préférence personnelle. Selon le Maroc, les cuisses de poulet qu’il préfère sont rôties lentement ou braisées à basse température de cuisson dans une grande quantité d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient pleines de saveur et que leur texture se défasse.
À emporter
Il existe toutes sortes de façons de préparer la volaille, de la cuisson douce sous vide aux grillades à haute température. La cuisson au four et le pochage sont des méthodes très appréciées pour préparer rapidement le dîner sans trop d’efforts. Optez pour le rôtissage lent et vous ferez cuire la viande plus longtemps à une température constante. Choisissez votre recette de poulet et respectez la règle principale : 165° est la température maximale pour la viande blanche (et la température que vous visez après le repos) – c’est aussi la température interne minimale sûre pour la viande brune. Tous les chemins peuvent mener à un poulet parfaitement cuit avec un peu de pratique et le bon thermomètre alimentaire.
