Récemment, ma belle-soeur m’a envoyé ce courriel :
Voyez-vous un avantage à utiliser un four à convection plutôt qu’un four traditionnel ? Je comprends que le four à convection distribue la chaleur de manière plus homogène et qu’il y a un avantage financier parce qu’il cuit plus vite en économisant de l’électricité. Avec l’amélioration de la conception et de la fabrication des fours, cela existe-t-il encore ?
L’achat d’un four peut être déconcertant. Avant, c’était simple : gaz ou électricité. Pour ce que cela vaut, nos fours de cuisine d’essai mesurent tous 30 pouces de large et sont pour la plupart électriques. Le deuxième élément chauffant situé au-dessus nous permet d’obtenir une chaleur légèrement plus homogène et un temps de préchauffage plus rapide. Nous avons un four à gaz sous notre cuisinière, et nous avons tendance à y laisser les pierres à cuire.
Les vendeurs des magasins d’électroménager ne cessent de vanter les avantages d’un four à convection en termes d’économie de temps et d’énergie, de cuisson d’un million de biscuits à la fois, et d’expliquer comment il est possible de s’en passer…
Voici ce qu’il en est. Les fours à convection sont des boîtes isolées, comme n’importe quel autre four. Ils sont équipés d’un ventilateur à l’arrière et parfois d’un élément chauffant supplémentaire relié au ventilateur. Le ventilateur pousse la chaleur à l’intérieur du four, ce qui accélère la cuisson.
Les premiers fours à convection (et même certains aujourd’hui) sont connus pour faire en sorte que les pâtes les plus humides soient littéralement soufflées latéralement par le ventilateur pendant qu’elles lèvent. Nous avons entendu des récits de biscuits arrachés à leur moule et projetés sur la vitre du four ; un cliché que j’aimerais beaucoup reproduire, mais que je n’ai pas réussi à faire jusqu’à présent.
En outre, les muffins ci-dessus montrent que les produits de boulangerie peuvent cuire plus rapidement, ce qui entraîne un brunissement excessif d’un côté.
Comment adapter une recette à un four à convection ?
Une complication fréquente pour les nouveaux propriétaires de fours à convection est de savoir comment adapter leurs recettes, qui sont toutes écrites pour des fours à sole. La règle de base est la suivante :
Réduisez la température du four de 25°F. Vérifiez pour la première fois le temps de cuisson 10 minutes plus tôt que ce qui est indiqué dans la recette.
Vous pouvez toujours cuire plus, mais vous ne pouvez pas cuire moins.
Certains modèles de fours à convection effectuent les réglages à votre place, ce qui est assez déroutant. Vous réglez la température sur 375°F, et si vous appuyez sur le bouton “convection”, le four se préchauffe automatiquement à 350°F. Lors de vos achats, je vous conseille d’avoir en tête une recette que vous réalisez souvent et, pendant que vous êtes au magasin, de la faire cuire en utilisant les commandes de tous les modèles que vous envisagez. Vous verrez bien assez vite s’il s’agit d’un four avec lequel vous pouvez être ami.
Ironiquement, malgré tout le battage médiatique sur la cuisson uniforme, je trouve que la plupart des fours à convection ont un point chaud à l’avant ; l’air soufflant à travers la porte frappe celle-ci et rebondit, et souvent les aliments à l’avant d’une plaque de cuisson sont cuits bien avant les autres.
Y a-t-il un avantage à utiliser un four à convection plutôt qu’un four traditionnel ?
Voici ma réponse à Juliana :
Je pense que c’est une caractéristique qui vaut la peine d’être utilisée, car la convection permet de faire certaines choses qu’un four traditionnel ne peut pas faire.
La première chose à savoir est que tout four que vous achetez avec un ventilateur de convection n’a pas besoin d’être utilisé de cette façon. Assurez-vous que le four que vous achetez (surtout si vous n’avez de la place que pour un seul) est capable de cuire sans que le ventilateur ne se mette en marche. Nous avons eu des problèmes avec les deux fours que nous avons achetés récemment.
La plupart des fours ont des réglages pour les éléments suivants :
– Cuisson
– Cuisson par convection (vitesse réduite du ventilateur, pour éviter que les biscuits ne soient projetés à travers le moule ou que les cupcakes ne soient coiffés d’un chapeau incliné).
– Rôtissage par convection (vitesse plus élevée du ventilateur)
– Griller
J’ai également vu des appareils de cuisson par convection, ce qui est un peu bizarre, car la cuisson par convection est une méthode de chaleur rayonnante, et le ventilateur n’est pas d’une grande utilité dans ce cas, mais peu importe.
Il faut compter environ 100 dollars de plus pour obtenir la boîte avec le ventilateur, mais cela a une certaine valeur de revente, et cela augmente considérablement le nombre de choses que l’on peut faire.
La cuisson par convection à très basse température est intéressante pour la déshydratation ; elle permet d’obtenir de superbes tomates séchées/rôties au four. Le rôtissage par convection est intéressant pour tout type de poulet ou de morceau de viande dont l’extérieur doit être croustillant, et il m’est arrivé d’y recourir pour obtenir des croûtes de pizza plus aérées. C’est aussi la bombe pour les légumes rôtis joliment caramélisés.
À des températures plus élevées et avec de l’eau dans le fond, c’est un bon réglage pour la cuisson de pains artisanaux : un ressort de four rapide et généralement une meilleure croûte.
Lorsque j’achète des fours pour la cuisine d’essai de King Arthur, j’opte pour des fours à double paroi – convection sur le dessus et normale sur le dessous – ce qui nous offre de nombreuses options.
Si vous avez besoin d’une courte liste, voici mes meilleurs conseils. (N’oubliez pas qu’il existe une grande marge de manœuvre pour les variations et les choix personnels, étant donné les nombreuses combinaisons différentes que vous trouverez dans les modèles de fours). N’oubliez pas non plus de régler la température et la durée de votre four.
Un four à convection est idéal pour
– un poulet rôti rapidement avec une peau bien croustillante.
– Les légumes racines rôtis
– Les pains artisanaux.
– les pizzas.
– Le séchage des meringues s’il est possible de maintenir une température basse (inférieure à 200°F).
– Sécher des fruits et des légumes.
– Faire un million de biscuits à la fois, mais ne vous attendez pas à ce qu’ils cuisent uniformément.
– Biscuits et scones.
Faites-les cuire au four avec le ventilateur éteint :
– Pain rapide.
– Cupcakes et pâtes à muffins humides.
– Gâteaux : à étages, des anges, en pain.
– Pains sandwichs ou pains sucrés à la levure.
