De nombreux cuisiniers paresseux omettent de rincer leurs céréales avant de les faire cuire, mais c’est une grave erreur pour plusieurs raisons. Certaines céréales sont recouvertes d’un enrobage qu’il faut rincer pour qu’elles cuisent correctement et aient un bon goût.
Dans d’autres cas, les céréales sont stockées avec de la terre de diatomées pour éloigner les insectes et les acariens, la même substance que celle utilisée pour tuer les parasites du jardin, les puces et les punaises de lit à la maison. Bien que la terre de diatomée de qualité alimentaire soit comestible (et que de nombreuses personnes pensent qu’elle a des effets bénéfiques sur la santé), elle peut en fait nuire au goût.
De plus, est-il besoin de préciser que vous ne savez pas qui a manipulé ces grains ni dans quelle mesure ils sont propres ? Le rinçage des céréales permet d’éliminer les débris et autres types de résidus peu ragoûtants. Si vous avez lu notre guide sur le nettoyage des fruits et légumes, vous savez que vous devez toujours prendre les mesures nécessaires pour réduire la présence de bactéries et de pesticides dans vos aliments.
La plupart des céréales, quelle que soit leur couleur, doivent être rincées avant d’être cuisinées.
L’orge
L’orge est une céréale complète qui contient des noix, de la mâche et des tonnes de fibres. Elle remplace très bien le riz, est délicieuse dans les soupes et constitue un excellent ingrédient principal pour le risotto. Bien que l’orge soit différente du blé, elle contient du gluten. Gardez cela à l’esprit si vous cherchez des céréales à cuisiner pour des amis souffrant d’allergies alimentaires ou de la maladie cœliaque.
L : orge perlé ou raffiné. R : orge mondé ou à grains entiers.
Comme pour le farro (voir ci-dessous), plus l’orge est non transformée, plus il est probable que vous deviez la faire tremper pendant quelques heures ou toute une nuit pour réduire le temps de cuisson.
La plupart des orges que l’on trouve dans les magasins d’alimentation sont perlées, c’est-à-dire que l’on a enlevé une partie de l’enveloppe extérieure dure pour faciliter la cuisson, mais elles conservent encore des nutriments et des fibres. Il est également important de vérifier qu’il n’y a pas de débris (une fois, j’ai sauté cette étape et j’ai croqué un minuscule caillou dans mon risotto à l’orge) et de le rincer abondamment.
Riz brun
Très apprécié pour son excellent profil nutritionnel, le riz brun est en fait du riz blanc à l’état naturel, avant qu’il ne soit débarrassé du son et du germe.
Comme il a encore sa coque, le riz brun contient généralement moins de résidus poudreux, mais il faut tout de même le rincer au moins une fois avant de le cuire, ne serait-ce que pour éliminer tout débris indésirable. Le trempage du riz brun est discutable. J’ai trouvé que cela donnait un riz pâteux et immangeable, alors que d’autres s’extasient sur la façon dont cela peut améliorer le goût et le contenu nutritionnel.
Le riz brun est très nutritif et apprécié des amateurs de santé.
Vous pouvez nettoyer le riz brun en le plaçant dans une passoire et en le rinçant sous le robinet, mais je vis dans un pays de sécheresse et je préfère le mettre dans un bol d’eau froide, le frotter entre mes mains et l’égoutter.
Le farro
Également connu sous le nom d’emmer, ce grain ancien est un type de blé apprécié des Italiens et des cuisiniers gastronomiques américains. Il existe en trois variétés : le farro entier, le farro semi-perlé et le farro perlé.
Dans le farro entier, rien n’a été enlevé, de sorte que vous obtenez tout le son et tous les éléments nutritifs. Le farro semi-perlé a été débarrassé d’une partie du son, mais conserve encore des fibres. La variété perlée est la plus rapide à cuire, mais elle ne contient pas de son du tout.
(1) Le farro était à l’origine cultivé dans le Croissant fertile, au nord-est de l’Afrique. (2) Une salade de farro et de chou frisé délicieusement bonne pour la santé.
Son goût est celui d’une noix légèrement sucrée et sa texture est d’une fermeté satisfaisante. Il convient parfaitement comme plat d’accompagnement, dans les pilafs, les salades et comme substitut du riz.
Si vous cuisinez du farro entier, vous pouvez prendre la précaution de le faire tremper pendant une nuit. Les variétés semi perlées et perlées ne nécessitent pas cette étape. Comme pour les haricots, il est conseillé de trier le farro et de retirer les cailloux ou les débris avant de le rincer afin d’éliminer les résidus poudreux qui recouvrent souvent le farro emballé.
Le quinoa
Le quinoa est techniquement la graine d’une plante originaire du Pérou, et est en fait un parent de la betterave, de la bette à carde et de l’épinard. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une céréale, il est généralement servi comme tel dans la plupart des repas.
Quinoa avant sa récolte.
S’il n’est pas nécessaire de faire tremper le quinoa pendant une période prolongée, il faut absolument le rincer. Le quinoa est recouvert de saponines, des détergents naturels que l’on trouve dans de nombreuses plantes. Si vous faites cuire votre quinoa tel quel, vous risquez d’obtenir un arrière-goût amer et savonneux dans votre pilaf de quinoa.
Les experts vous conseillent vivement de rincer le quinoa une dernière fois, même si l’emballage indique qu’il a été rincé au préalable, car vous voulez toujours vous débarrasser de tout résidu non comestible.
Même s’il est indiqué qu’il a été rincé au préalable, faites-en un autre au cas où.
Le processus est simple : mettez votre quinoa dans un bol en verre et remplissez-le d’eau. Frottez ensuite le quinoa en frottant les graines entre vos mains. Passez le quinoa dans une passoire à mailles fines et rincez-le une dernière fois pour vous assurer que vous vous êtes débarrassé de toutes les saponines. Vous pouvez également le passer sous le robinet dans une passoire à mailles fines si la conservation de l’eau n’est pas une préoccupation.
Le riz blanc
Le seul point controversé concernant le riz blanc est la question de savoir s’il faut le faire tremper ou le rincer.
Ma mère laissait toujours tremper le riz blanc pendant au moins une demi-heure (certains disent une demi-heure en été et plus longtemps en hiver), puis le rinçait soigneusement deux fois de plus, en faisant toujours tourner l’eau à plusieurs reprises avant de la jeter. J’adorais voir l’eau devenir progressivement plus opaque avec l’amidon à chaque rotation.
Presque toutes les cultures ont un goût pour le riz blanc.
Le riz blanc n’ayant pas l’enveloppe protectrice du riz brun, il produit davantage de résidus poudreux lorsqu’il passe de la ferme au marché et à votre maison. En fait, cette farine de riz créera une pâte épaisse dans le résultat de la cuisson si vous ne la rincez pas. N’essayez pas de la rincer jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire : c’est un exercice de frustration et un gaspillage d’eau.
Le riz basmati à grains longs est rincé et repassé.
De plus, il s’avère qu’il existe une autre raison, encore plus pressante, de rincer le riz blanc : la FDA a surveillé les niveaux d’arsenic dans les produits à base de riz en 2012 et 2013. Jusqu’à présent, elle n’a pas pris de mesures pour retirer le riz des rayons ou recommander aux gens de limiter leur consommation de riz, mais le Chicago Tribune note que le fait de bien rincer le riz peut réduire la présence d’arsenic jusqu’à 30 %.
Le riz sauvage
Comme le quinoa, beaucoup de gens pensent que le riz sauvage est une céréale, mais ce n’est pas le cas. Il s’agit en fait d’une graine qui provient de l’herbe des marais à long grain d’Amérique du Nord. Il est délicieux servi dans les soupes et les ragoûts, bien que la plupart des gens le connaissent pour Thanksgiving et l’omniprésence du pilaf. J’aime l’utiliser comme des pâtes, en le faisant bouillir dans de l’eau salée, en l’égouttant et en le mélangeant à divers légumes sautés.
Le riz sauvage est aujourd’hui principalement cultivé en Californie et dans le Minnesota.
Les cuisiniers et les producteurs recommandent de rincer le riz sauvage pour le débarrasser de tout débris ou poussière. Aucune procédure de rinçage élaborée n’est nécessaire : un seul rinçage complet à l’eau froide suffit.
