Faire de la pizza en ville
Conseils pour préparer à la maison l’un des plats préférés de New York
Préparer une pizza à la maison n’est pas compliqué, mais il existe quelques trucs et astuces pour rendre le processus moins stressant et le résultat plus délicieux. Après avoir testé l’équipement, les pâtes (faites maison, achetées en pizzeria, achetées dans une boîte de congélation) et les garnitures, voici quelques éléments qui peuvent faire la différence dans une cuisine urbaine.
Le matériel
* Une pizza peut être préparée sur une simple plaque à pâtisserie à rebords ou une plaque à biscuits. Veillez toutefois à ce que votre plaque soit suffisamment solide pour supporter un four très chaud.
* Si vous faites souvent des pizzas, vous pouvez acheter une pierre à pizza (environ 25 à 30 $). Lorsqu’elle est chauffée à la température de votre four (450 à 500 ºF), la pierre permet d’obtenir une croûte croustillante et dorée, car lorsqu’elle est en contact direct avec la pizza crue, elle cuit sa surface par conduction, en éliminant l’humidité de la pâte.
Utilisez toujours de la farine de maïs saupoudrée sur toute surface sur laquelle la pâte crue reposera, car elle constitue un moyen comestible d’empêcher la pâte de coller.
* Une idée d’Alice Waters dans son livre, The Art of Simple Food, consiste à utiliser une plaque à biscuits sans rebord ou une plaque à l’envers au lieu d’une pelle (la palette à long manche utilisée dans les pizzerias) pour transférer la pizza crue dans un four chaud. Saupoudrez le fond propre de la plaque de farine de maïs, placez la pâte crue abaissée sur la farine de maïs, appliquez les garnitures de votre pizza et, au moment de la mise au four, placez le bord de la plaque contre le bord de la pierre à pizza chaude. À l’aide d’une spatule, faites glisser la pizza du moule dans le four chaud.
* Si vous utilisez une pierre à pizza, utilisez une grande spatule pour faire glisser une pizza finie de la pierre sur un plateau ou une plaque à pizza.
* Si vous décidez d’acheter une pierre à pizza, vous pouvez la ranger dans votre four entre deux utilisations. Le fait de la laisser en place pendant la cuisson d’autres aliments n’affectera pas la température ou le fonctionnement du four. Mais n’oubliez pas que si vous faites cuire quelque chose de salissant dans votre four, la pierre risque de se salir elle aussi, même si vous ne faites pas cuire de pizza dessus. Et comme la pierre est poreuse, elle peut absorber les saveurs des autres aliments cuits.
Cuisson
* La majorité des pizzas sont faciles à préparer et à cuire : La pâte est abaissée en un disque. Déposez-la sur la plaque ou la plaque à pâtisserie que vous utiliserez pour la mettre sur une pierre à pizza préchauffée ou dans la poêle où elle sera cuite. Appliquez un peu d’huile d’olive sur la pâte non cuite. Disposez les garnitures sur la pâte, en laissant une bordure de pâte nature d’environ 3/4 de pouce. Placez la pâte dans un four à 450°F et faites-la cuire pendant 10 à 20 minutes, en fonction de l’épaisseur de la pâte et du temps de cuisson des garnitures. Une pierre à pizza doit être correctement préchauffée à une température brûlante avant d’être utilisée. Si la pierre n’est pas aussi chaude que le four, la pizza ne cuira pas uniformément et la croûte sera encore crue tandis que les garnitures brûleront. Avant d’être placées sur une pizza non cuite, certaines garnitures doivent être entièrement ou partiellement cuites. Par exemple, les légumes à cuisson longue comme les pommes de terre, la courge ou le potiron doivent avoir presque fini de cuire avant d’être ajoutés à la pizza en tant que garniture. Il en va de même pour d’autres viandes, comme la saucisse de porc. Ajoutez-les à la pizza juste avant de la servir ou même après la fin de la cuisson de la tarte, après les avoir précuites au préalable. Les pizzas doivent être servies dès leur sortie du four pour une saveur optimale. La pâte à pizza préparée à la maison peut cuire plus rapidement que la pâte achetée dans une pizzeria. Observez et testez attentivement pendant la cuisson jusqu’à ce que vous compreniez à quelle vitesse votre pâte doit cuire.
Garnitures
* La pizza maison est un excellent moyen d’utiliser les restes, tels que les légumes cuits ou les morceaux de poulet, de poisson ou de viande qui peuvent être déchiquetés.
* Certaines garnitures ne doivent être ajoutées qu’après la cuisson de la pizza. C’est le cas des salades, des viandes cuites et des jambons secs comme le prosciutto. Elles ne feront que se flétrir et brûler si elles sont placées dans un four très chaud pendant un certain temps.
* Les oignons doivent être sautés à la poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés avant d’être placés sur une pizza. Les oignons crus contiennent beaucoup d’humidité et ne cuiront pas uniformément s’ils sont cuits sur une pâte à pizza crue. L’oignon rouge constitue une exception : il peut être coupé en tranches très fines et placé cru sur la pizza pour être cuit au four.
* La pizza aux artichauts peut être préparée avec des cœurs d’artichauts frais, en conserve ou surgelés. Les cœurs frais doivent toutefois être précuits avant d’être utilisés comme garniture. Pour préparer la pizza aux artichauts, préparez votre tarte, badigeonnez-la d’huile d’olive, saupoudrez-la de petits cubes de mozzarella fraîche et faites-la cuire au four à 450 ºF pendant 10 minutes. Déposer les cœurs d’artichauts coupés en deux ou en quatre sur la pizza partiellement cuite, saupoudrer de deux cuillères à soupe de Parmigiano-Reggiano râpé et remettre au four pour 10 à 12 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
* Soyez audacieux avec les glaçages et les sauces. Au lieu d’une sauce tomate traditionnelle, envisagez une réduction de vinaigre balsamique (excellente avec des oignons caramélisés) ou une sauce barbecue avec du poulet cuit.
* Préparez une sauce tomate simple en chauffant 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole, ajoutez 2 gousses d’ail finement tranchées et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter le contenu d’une boîte de 14 oz de tomates San Marzano, en écrasant les tomates dans votre main au fur et à mesure que vous les ajoutez à la casserole. Ajouter une pincée de sel, une d’origan sec et une toute petite pincée de flocons de piment rouge. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. Réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un mixeur plongeant et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Suffisamment pour deux pizzas de 10 pouces.
* En se basant sur une recette de l’auteur de livres de cuisine Donna Hay dans laquelle elle a utilisé des cubes de potiron frais, une alternative plus facile consiste à cuire à la vapeur des cubes de courge butternut jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faites précuire une pizza badigeonnée d’huile d’olive pendant environ 10 minutes, puis répartissez les cubes de courge cuits sur le dessus de la croûte partiellement cuite, ainsi que des pincées de fromage de chèvre et quelques feuilles de thym frais. Enfourner 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que les bords de la courge aient commencé à brunir. Arroser d’un peu d’huile d’olive à la sortie du four.
* Les poivrons rouges et jaunes sont épluchés au four. Une fois refroidis et pelés, retirez leur cœur et leurs graines et coupez-les en morceaux d’un demi-pouce. Les utiliser avec des morceaux de l’étonnante saucisse aux herbes parfumée à la sauge fabriquée par Flying Pig Farm, qui ont été cuits à la poêle, comme garniture d’une simple pizza à la mozzarella qui a été précuite pendant 10 minutes avant d’ajouter la saucisse et les poivrons.
* Une garniture simple mais très savoureuse est une surface de sauce tomate sur laquelle sont déposés des morceaux de ricotta fraîche. Pour un résultat optimal, achetez la ricotta chez un fromager plutôt que celle vendue dans des petits pots en plastique au supermarché. La différence de goût sera significative.
