Tout d’abord, qu’est-ce qui rend les biscuits moelleux ?
Si quelqu’un vous a déjà dit que « la pâtisserie est une science », il n’avait pas tort. Les biscuits sont moelleux, croquants, gâteaux ou croustillants en fonction des ingrédients qui les composent. Tout est une question d’humidité.
Pour simplifier, les recettes de biscuits qui contiennent beaucoup de beurre, de sucre roux ou de jaunes d’œuf donneront des biscuits moelleux, car ces ingrédients ajoutent de l’humidité et la conservent plus longtemps. En revanche, un biscuit sablé ou un biscotti ne sera jamais moelleux, car il ne contient pas ces éléments magiques qui retiennent l’humidité. S’il est vrai qu’il peut être difficile de jouer avec les ratios de cuisson, l’expérimentation peut aussi s’avérer payante. Essayez d’ajouter un jaune d’œuf supplémentaire ou de remplacer une partie du sucre blanc par du sucre roux lorsque vous préparerez votre prochaine fournée.
Pourquoi les biscuits mous deviennent-ils inévitablement durs ?
Pensez-y comme suit : Lorsque vous êtes dans un avion, votre peau est vidée de toute hydratation et vous avez l’impression d’être un raisin sec et ratatiné. C’est la même chose pour les biscuits dans votre cuisine. Ils passent de mous à durs parce qu’ils commencent à se dessécher, et cela commence dès que vous les sortez du four. (L’humidité qui reste dans les biscuits est toujours en train de s’évaporer. En même temps, les sucres et les amidons se solidifient. D’où des biscuits durs.
Mais bonne nouvelle : Maintenant que vous savez pourquoi vos biscuits sont irrésistiblement moelleux et doux (et aussi ce qui les rend durs), voici comment les garder ainsi plus longtemps.
6 FAÇONS DE CONSERVER DES BISCUITS MOELLEUX
1. Utiliser du sucre roux
Ajoutez deux cuillères à soupe de cassonade claire ou foncée à votre recette de biscuits. Cela fonctionne de deux façons : D’une part, la cassonade peut retenir plus d’humidité en raison de sa structure moléculaire (science !). Le glucose et le fructose contenus dans la cassonade sont hygroscopiques, ce qui signifie qu’ils aspirent l’humidité et s’y accrochent. L’humidité est synonyme de biscuits mous et moelleux.
2. Conserver les biscuits avec du pain
Vous pouvez remercier votre grand-mère pour cette astuce qui a fait ses preuves. Vous l’avez probablement vue conserver sa cassonade dans un morceau de pain pour qu’elle reste souple et facile à travailler. Il en va de même pour vos biscuits fraîchement sortis du four. Lorsque vous emballez vos biscuits dans un récipient ou un sac de conservation, ajoutez-y une demi-tranche de pain avant de les refermer. Les biscuits absorberont l’humidité du pain, ce qui les rendra agréables et moelleux. Veillez toutefois à ne pas exagérer : une trop grande quantité de pain réduirait vos produits de boulangerie en bouillie. (Choisissez un pain neutre afin qu’il ne transfère pas ses saveurs aux biscuits).
3. Sous-cuisson des biscuits
Vous est-il déjà arrivé de cuire accidentellement une fournée de biscuits trop longtemps, pour découvrir qu’ils étaient croquants et durs au lieu d’être tendres et moelleux ? Oui, il en va de même pour la sous-cuisson. Sortez vos biscuits du four une ou deux minutes plus tôt (pendant que le centre est encore gluant). Une fois qu’ils sont suffisamment refroidis pour être transférés, mettez-les dans un sac ou un récipient de conservation. Ils resteront humides et moelleux plus longtemps.
4. Répartissez votre pâte à biscuits en monticules
La prochaine fois que vous ferez une fournée de biscuits, essayez de former de grands monticules de pâte au lieu de les aplatir sur la plaque de cuisson. Le centre des biscuits sera plus tendre, car la pâte est plus épaisse, ce qui les gardera moelleux plus longtemps.
5. Utiliser du sirop de maïs
Avant que vous ne vous affoliez ! Le sirop de maïs (et pas celui à haute teneur en fructose) est une sorte de miracle pour la pâtisserie. C’est ce qu’on appelle un sucre inverti, ce qui signifie qu’il est liquide à température ambiante. Pourquoi est-ce important ? Parce que si vous ajoutez seulement une cuillère à soupe à votre recette, vous obtiendrez un biscuit au bord croustillant et au centre moelleux, qui restera ainsi plus longtemps.
6. Conservez-les dans un récipient hermétique.
C’est un point essentiel. Que vous conserviez vos petits chefs-d’œuvre dans un sac à fermeture éclair ou dans un contenant réutilisable, celui-ci doit être parfaitement hermétique. N’oubliez pas que l’air est l’ennemi et qu’il aspire toute l’humidité qu’il peut trouver.
