Depuis la rédaction de Modernist Cuisine et Modernist Cuisine at Home, on nous a souvent demandé de nous prononcer sur la sécurité de la cuisson dans des sacs en plastique. Bon nombre de nos recettes sous vide, du saumon sous vide et du jus de bœuf saignant au consommé de canneberges et à la mousse d’œufs brouillés, doivent être scellées sous vide ou dans un sac à glissière. De même, bon nombre de nos recettes utilisant les micro-ondes, telles que le tilapia cuit au micro-ondes, l’aubergine au parmesan et les herbes frites au micro-ondes, requièrent un film plastique.
Selon les dernières recherches, les plastiques les plus sûrs pour les aliments sont le polyéthylène haute densité, le polyéthylène basse densité et le polypropylène. Pratiquement tous les sacs de sous-vide sont fabriqués à partir de ces plastiques, de même que la plupart des sacs de conservation des aliments de marque et des emballages en plastique tels que le Saran wrap. Le polyéthylène est largement utilisé dans les récipients des laboratoires de biologie et de chimie et a fait l’objet d’études approfondies. Il est sûr.
Les emballages plastiques en vrac, moins chers, vendus au secteur de la restauration ne sont toutefois pas aussi sûrs. Ces produits sont généralement fabriqués à partir de chlorure de polyvinyle (PVC), qui peut contenir des plastifiants nocifs dont il a été démontré qu’ils s’infiltrent dans les aliments gras tels que le fromage, la viande et le poisson. Les aliments exposés à ces plastiques à des températures élevées suscitent des inquiétudes légitimes. Les emballages plastiques à base de polyéthylène sont disponibles à un prix légèrement plus élevé et ne suscitent pas de telles inquiétudes. Un moyen facile de faire la différence est de vérifier si vos emballages ou sacs en plastique passent au four à micro-ondes. Les sacs et les emballages en polyéthylène passent généralement au micro-ondes, alors que ceux qui contiennent du polychlorure de vinyle ne le font pas.
De nombreuses cuisines professionnelles utilisent des récipients de stockage en plastique transparent et rigide, fabriqués en polycarbonate. Bien qu’ils soient actuellement approuvés pour un usage alimentaire, ces plastiques peuvent également susciter des inquiétudes car ils contiennent du bisphénol A (BPA), un produit chimique qui peut perturber l’activité hormonale et s’infiltrer dans les aliments et les boissons. Les fissures et les craquelures dues à l’usure augmentent la vitesse à laquelle le BPA s’échappe des polycarbonates.
En définitive, les sacs spécialement conçus pour la cuisson sous vide sont parfaitement sûrs, tout comme les sacs pour le four, les marques courantes de sacs à fermeture éclair et les plastiques extensibles tels que la pellicule Saran. Si vous hésitez encore à essayer la cuisson sous vide en raison des inquiétudes suscitées par le plastique, vous pouvez toujours utiliser des bocaux de conserve à la place, mais sachez que les temps de cuisson seront plus longs.
