J’ai réussi à trouver deux rôtis de bœuf d’environ 8 livres chacun qui, ensemble, sont suffisants pour servir la compagnie qui vient pour le dîner de Pâques. Ma question est la suivante : combien de temps dois-je les faire cuire ? Dois-je les traiter comme un seul rôti de 16 livres ?
Le temps de cuisson d’un rôti dépend de deux facteurs principaux : la température à laquelle la viande est cuite et l’épaisseur de la viande. Par épaisseur, j’entends la distance la plus courte d’un côté à l’autre au milieu du rôti. Pour un rôti de côte debout, il s’agira probablement de la distance entre les côtes au centre. Pour un filet, la distance correspondra au diamètre au point le plus épais, et non à la longueur.
Le poids est utilisé pour estimer le temps qu’il faudra pour que la chaleur atteigne le centre, ce qui explique pourquoi les recettes présentent souvent une grande variation dans la fourchette des temps de cuisson et pourquoi elles peuvent indiquer un temps plus court par livre pour la cuisson de très grosses pièces.
Si vous placez les rôtis ensemble de manière à ce qu’ils soient en contact sur un côté, le temps de cuisson sera environ le double du temps nécessaire à la cuisson d’un seul des rôtis. Si votre four et vos plats à rôtir sont suffisamment grands pour accueillir les deux rôtis en même temps, avec suffisamment d’espace entre eux pour que l’air circule bien, le temps de cuisson des deux rôtis ne sera probablement que légèrement supérieur au temps nécessaire à la cuisson d’un seul d’entre eux.
Cela suppose que votre four puisse maintenir une température suffisamment élevée. Étant donné que la chaleur du four est utilisée pour la cuisson des deux rôtis en même temps, deux rôtis refroidiront le four plus rapidement qu’un seul, de sorte que l’élément chauffant peut être allumé pendant une plus grande partie du temps de cuisson.
Vous devez toujours utiliser un thermomètre pour vérifier la température. Pour le bœuf, l’USDA recommande des températures de cuisson de 145°F (63°C) pour une viande à point, 160°F (71°C) pour une viande à point et 170°F (77°C) pour une viande bien cuite. Le Joy of Cooking indique des températures un peu plus basses, 130-135°F (54-57°C) pour une viande à point, 140-150°F (60-66°C) pour une viande à point, mais à peu près les mêmes pour une viande bien cuite à 170-185°F (77-85°C). Les températures de cuisson plus basses tiennent compte, en partie, du fait que la température augmente lorsque la viande repose après la cuisson.
Un rôti est généralement laissé au repos pendant 15 à 30 minutes après sa sortie du four. Étant donné que la partie extérieure du rôti sera plus chaude que le centre à la sortie du four, le repos permet une répartition plus homogène de la chaleur sur l’ensemble du rôti et peut faciliter la découpe. Pour faire reposer le rôti, placez-le sur un plateau et recouvrez-le d’une feuille d’aluminium sans serrer. Je le recouvre également d’une ou deux couches d’essuie-tout en tissu propre pour conserver un peu plus de chaleur.
