En matière de cuisine, il est facile de faire preuve d’un peu de créativité. Ajoutez une pincée ici et une goutte là et vous obtiendrez quelque chose de merveilleux. Cependant, lorsqu’il s’agit de pâtisserie, c’est autant une science qu’un art – et modifier la recette, ne serait-ce qu’un peu, peut avoir un impact considérable sur le résultat.
Notre chef cuisinier, le chef Eddy Van Damme (alias « le prince de la pâtisserie »), a enseigné à des milliers d’étudiants en pâtisserie au fil des ans. Nous lui avons demandé quelles étaient les erreurs de pâtisserie les plus fréquentes chez les nouveaux chefs et comment les éviter. Si vous commettez une ou deux de ces erreurs, ne vous inquiétez pas. Ces erreurs courantes sont toutes faciles à corriger. Vous créerez des chefs-d’œuvre en un rien de temps, une fois que vous saurez à quoi vous attendre.
Erreur de pâtisserie courante n° 1 – Mesures inexactes
Lorsque vous ne mesurez pas avec précision les ingrédients de vos produits de boulangerie, les résultats peuvent être décevants, voire désastreux. Le goût, la consistance et la densité peuvent tous être affectés négativement si les mesures des ingrédients secs ou liquides ne sont pas correctes.
Les ingrédients tels que la farine, le sucre, les œufs, les liquides, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le cacao en poudre sont tous essentiels et doivent être dosés avec précision. Ajouter quelques myrtilles à une pâte à muffins ou des raisins secs à des biscuits ne changera rien, mais pour les ingrédients principaux, il est important d’être précis. Si la pâtisserie est un processus créatif, c’est aussi une science, et le fait d’estimer ou de mal calculer les quantités d’ingrédients peut donner des biscuits durs comme de la pierre ou des gâteaux denses.
Erreur de pâtisserie courante n° 2 – Ne pas utiliser les ingrédients à température ambiante lorsque la recette le demande
Vous pensez peut-être qu’il n’y a pas de mal à prendre un bâton de beurre, des œufs ou du lait directement du réfrigérateur lorsque vous êtes pressé, mais si la recette indique qu’ils doivent être à température ambiante, c’est qu’ils doivent l’être. Sortez les œufs, le beurre et les autres produits laitiers du réfrigérateur au moins 30 minutes et jusqu’à 1 heure avant la cuisson.
Les ingrédients laitiers à température ambiante forment une émulsion qui emprisonne de l’air. Lorsqu’ils sont chauffés au four, cet air se dilate et c’est ce qui rend vos desserts moelleux. Lorsque vous ajoutez des œufs froids à un mélange de beurre et de sucre crémeux, ces cellules d’air sont détruites. Les pâtes faites avec des ingrédients à température ambiante sont lisses et incorporées uniformément. Les ingrédients froids ne s’incorporent pas uniformément pour se lier, ce qui donne des biscuits aux pépites de chocolat plats ou un glaçage grumeleux.
Un glaçage à la crème au beurre cassé est un excellent exemple de ce qui se produit lorsque tous les ingrédients ne sont pas à la même température. Si tous les ingrédients ne sont pas à température ambiante, le mélange ne peut pas s’homogénéiser et prend un aspect caillé (qui ressemble à de la soupe). C’est le signe que le mélange est encore trop froid. Remuer rapidement et réchauffer doucement permet d’émulsionner la crème au beurre et d’obtenir une consistance lisse et crémeuse. Continuez à mélanger tout en utilisant un sèche-cheveux sur l’extérieur du bol jusqu’à ce que la consistance parfaite soit atteinte.
Erreur de pâtisserie courante n° 3 – Oublier de préchauffer le four
Cela peut paraître simple, mais il s’agit d’une étape importante pour la réussite, en particulier lorsque l’on utilise des ingrédients tels que la levure, le bicarbonate de soude et la levure chimique. Ces ingrédients levants réagissent à la chaleur et à la texture. Des problèmes de couleur et de levée se produiront si la température n’est pas correcte dès le départ. Le fait de ne pas préchauffer le four à la bonne température peut entraîner une cuisson inégale et avoir un impact sur le résultat final.
Des problèmes peuvent également survenir si vous ouvrez le four pendant la cuisson. La température du four baisse lorsque vous ouvrez la porte et peut affecter la façon dont les produits de boulangerie lèvent. Le préchauffage du four est particulièrement important pour la réussite de notre recette de gâteau des anges et de nos brioches au caramel.
Erreur de pâtisserie courante n° 4 – Doubler ou diviser par deux une recette de pâtisserie
En cuisine, pour la plupart des recettes, il suffit de doubler les ingrédients. Toutefois, la pâtisserie est une science, chaque ingrédient jouant un rôle spécifique dans le processus, et il ne suffit donc pas toujours de doubler les ingrédients. Les recettes qui font appel au bicarbonate de soude ou à la levure chimique sont particulièrement délicates. Réduisez chaque ingrédient de 1/8 de cuillère à café pour chaque cuillère à café requise par la recette. Les boulangers professionnels savent qu’une fois les lots augmentés, les agents levants sont réduits.
Lorsque vous doublez des recettes de gâteaux comme notre gâteau aux carottes, ne modifiez pas les quantités de levure chimique. Mais veillez à verser la double fournée dans des moules à gâteau distincts. Veillez également à ce que la profondeur de la pâte soit la même dans le moule. Une pâte plus épaisse ou plus profonde nécessitera un temps de cuisson plus long.
En outre, faites attention lorsque vous travaillez avec deux fournées de pâte. Il est préférable de diviser la pâte en deux et d’en travailler une à la fois plutôt que d’essayer d’étaler toute la double fournée. Le double de la quantité de pâte sera difficile à travailler, surtout lorsqu’elle chauffera.
Pour ceux d’entre vous qui aiment les mathématiques, cet article examine en profondeur la science qui sous-tend l’augmentation ou la réduction d’une recette. De plus, il propose des calculatrices amusantes.
La cinquième erreur la plus fréquente en pâtisserie est l’utilisation de gobelets de mesure inadaptés.
Si vous utilisez un gobelet gradué sec pour les liquides et un gobelet gradué liquide pour les aliments secs, vous obtiendrez des mesures erronées (voir l’erreur de pâtisserie n° 1). Les composants secs comme le sucre ne pèsent pas la même chose que les liquides et ont des poids variables. La plupart des gobelets gradués pour liquides sont transparents et munis d’une poignée. Le bord plat des gobelets gradués pour produits secs permet de mettre les ingrédients à niveau. Aucune recette ne bénéficie de mesures imprécises, mais nos biscotti aux amandes et à l’orange et nos scones aux épices et aux pommes en souffrent particulièrement.
En évitant ces erreurs courantes, vous serez en mesure de cuisiner comme un pro en un rien de temps !
