Quel type de côte de porc préférez-vous ? Assez saignante ? Bien travaillée ? La majorité des consommateurs n’a jamais eu à faire ce choix. La méthode habituelle de cuisson du porc consiste à chauffer la viande jusqu’à ce qu’elle soit trop cuite et de couleur blanche en raison du risque de Trichinella spiralis. La viande de porc doit être cuite selon les instructions de la recette jusqu’à ce qu’elle atteigne un degré de cuisson moyen, soit une température interne de 160°F (71°C). En fait, selon les recommandations de la FDA, la viande de porc peut être cuite pendant 3 minutes à 145°F (63°C) ou 1 minute à 150°F (66°C). La viande de porc est plus humide et plus savoureuse lorsqu’elle est cuite à une température plus basse. La cuisson de la viande de porc à une température supérieure à 71°C (160°F) donne un goût sec et doux qui accompagne souvent la viande de porc.
Cependant, la viande de porc doit être blanche (et non rose) pour être sûre, n’est-ce pas ? Afin de prévenir les infections alimentaires, plusieurs livres de cuisine conseillent que les liquides soient entièrement clairs. Cependant, la qualité de la viande de porc cuite est mal prédite par la couleur du jus et du produit. Les côtelettes de porc peuvent être encore roses même après avoir atteint la température et la durée adéquates pour la sécurité. Le code alimentaire de la FDA spécifie une série de combinaisons de temps et de températures qui affectent la couleur. Les côtelettes claires, molles et exsudatives (PSE) ou foncées, fermes et sèches (DFD) changent de couleur à la cuisson. D’autre part, les galettes de porc haché peuvent brunir prématurément, tout comme les galettes de bœuf l’ont fait dans le passé (Hague et al., 1994). On parle de brunissement prématuré lorsque l’intérieur de la viande hachée semble brunir, ce qui indique une cuisson complète, mais que la température interne est inférieure à celle nécessaire pour détruire les bactéries nocives. Le brunissement précoce est donc un problème en termes de sécurité alimentaire. La leçon à tirer de ces deux études est qu’il faut toujours utiliser un thermomètre à viande ; juger de la cuisson d’une viande sur la seule base de son apparence est risqué et aboutit presque invariablement à une mauvaise qualité de consommation.
