Les champignons sont des légumes délicieux à incorporer dans les soupes, à faire sauter pour les plats de pâtes ou à remplacer la viande pour un copieux hamburger à base de plantes. Mais ce champignon bien-aimé peut facilement gâcher un plat, au lieu de l’améliorer, s’il n’est pas cuisiné correctement. De la mauvaise préparation aux mauvaises associations d’ingrédients, voici six erreurs à éviter pour obtenir des champignons savoureux.
Voici quelques conseils d’experts sur les choses à faire et à ne pas faire pour cuisiner les champignons :
Saler tout de suite
« Ajouter du sel avant de jeter les champignons dans la poêle ou immédiatement après permet d’extraire l’eau qu’ils contiennent et de les faire mijoter dans leur propre liquide », explique Sofia Norton, RD. Cela peut donner des champignons caoutchouteux et durs, avec peu de saveur. « Ajoutez le sel une fois qu’ils ont caramélisé, vers la fin de la cuisson », dit-elle, ce qui leur donnera le goût et la texture que vous recherchez.
Ne pas cuire assez longtemps
« Pour bien cuire les champignons sur la cuisinière, il faut plus de chaleur et de temps que la plupart des gens ne le pensent », explique Nick Schmuck, chef cuisinier et associé chez Walden. « Les champignons contiennent une grande quantité de liquide, et la véritable saveur se révèle lorsque ce liquide est cuit. Veillez à ne pas trop les cuire, mais donnez-leur suffisamment de temps pour qu’ils évacuent tout leur jus au cours du processus de cuisson », ajoute-t-il. Le moment où ils ne dégagent plus de liquide est très évident. Après cela, vous pouvez obtenir une délicieuse caramélisation si vous les faites cuire quelques minutes de plus », ajoute-t-il.
Ne pas les laver correctement
Ne pas laver les champignons correctement peut les rendre détrempés, explique M. Schmuck. « Certains types de champignons doivent être lavés, mais les champignons absorbent rapidement l’eau et deviennent détrempés », explique-t-il. « Lavez toujours vos champignons entiers, jamais après les avoir coupés. Remplissez d’abord un bol d’eau, puis plongez-y les champignons et lavez-les rapidement. Ils ne doivent pas rester dans l’eau plus de 10 à 15 secondes », précise-t-il. Ils ne doivent pas rester plus de 10 à 15 secondes dans l’eau », précise-t-il. Ensuite, déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’essuie-tout pendant une heure pour qu’ils sèchent à nouveau.
Ne pas utiliser suffisamment d’huile
Les champignons absorbent tout, c’est pourquoi ils ont souvent besoin de beaucoup d’huile au départ, explique M. Schmuck. Faites chauffer votre poêle, puis mettez-y l’huile et les champignons. « Ajoutez de l’huile jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’une petite quantité dans la poêle. Au bout de quelques minutes, votre poêle sera probablement remplie de jus de champignons », explique-t-il. « Continuez à faire cuire les champignons jusqu’à ce que tout le jus se soit évaporé. À ce stade, une partie de l’huile va ressortir des champignons et vous serez en train de caraméliser [les aliments], c’est la partie qui donne vraiment de la saveur », ajoute-t-il. Si vous êtes chic, vous pouvez terminer avec un peu de beurre et une branche de thym pour la dernière minute de cuisson, suggère-t-il.
Sauter à feu vif ou à feu doux
N’utilisez pas une chaleur trop faible ou trop forte, car les champignons risquent d’être trop ou pas assez cuits. Pensez plutôt à un juste milieu. « Un feu moyennement élevé est la meilleure solution pour les champignons. Vous voulez que leurs liquides s’évaporent lentement pendant qu’ils caramélisent », explique M. Norton. Un feu vif peut brûler les champignons, tandis qu’un feu doux les fera cuire dans leur propre liquide.
Il faut également faire attention à la poêle. « Une poêle en fonte ou une autre poêle épaisse qui tient bien la chaleur est idéale pour les champignons », explique Mme Norton. Les champignons ont besoin de temps et de beaucoup de chaleur pour bien cuire, et une poêle plus fine risque de ne pas chauffer uniformément ou de façon prévisible, de sorte que l’utilisation d’une poêle plus épaisse vous permettra d’éviter de brûler ou de ne pas cuire suffisamment les champignons.
Les couper en tranches trop fines
Les champignons tranchés finement sont parfaits comme garniture de pizza, mais il ne faut pas les cuire trop fins. « Lorsque vous les utilisez pour les soupes, les ragoûts, les sauces et la cuisson au four, coupez-les à une épaisseur d’au moins 1,5 cm. Les champignons ont tendance à rétrécir pendant la cuisson, les morceaux plus épais aident donc à compenser ce phénomène et à donner du corps et de la texture à vos plats », explique M. Norton. De plus, les petits champignons peuvent même être préparés entiers, tandis que les pleurotes sont parfaits déchirés au lieu d’être tranchés, ajoute-t-elle.
