Asperges
Une recette d’asperges peut être simple et peu compliquée tout en étant pleine de saveur, ou elle peut être combinée avec d’autres ingrédients pour créer une recette de saveurs mélangées.Il existe de nombreuses méthodes pour cuisiner les asperges. La cuisson des asperges peut se faire par des méthodes aussi simples que l’ébullition ou la cuisson au gril pour une saveur brûlée. Quelle que soit la méthode de cuisson ou la recette d’asperges que vous utilisez, vous êtes sûr d’apprécier la saveur fraîche du jardin des asperges. Pour en savoir plus sur la préparation et la cuisson des asperges, consultez les informations ci-dessous.
L’asperge est un légume aux longues pousses tendres, généralement classées en variétés blanches, violettes et vertes, appartenant toutes à une plante de la famille des liliacées. Les pousses de la variété verte ou blanche sont généralement récoltées lorsque les tiges atteignent une hauteur de 8 pouces et une épaisseur de 1/4 à 1/2 pouce. La récolte se fait toujours à la main. La couleur de l’asperge est déterminée par le degré d’exposition à la lumière du soleil. Ce légume possède de petites feuilles qui ressemblent à des écailles serrées près des pointes et qui sont particulièrement appréciées en raison de leur texture douce à croquante et de leur saveur peu prononcée. L’asperge verte est traditionnellement la variété la plus répandue aux États-Unis, tandis que l’asperge violette ou blanche est généralement disponible de façon limitée dans les marchés spécialisés. L’asperge blanche est la variété la plus populaire en Europe du Nord. La variété blanche a moins de goût que la verte ou la violette. La variété violette est généralement récoltée lorsque les tiges atteignent
Légume aux longues pousses tendres, généralement classées en variétés blanches, violettes et vertes, appartenant toutes à une plante de la famille des liliacées. Les pousses de la variété verte ou blanche sont généralement récoltées lorsque les tiges atteignent une hauteur de 8 pouces et une épaisseur de 1/4 à 1/2 pouce. La récolte se fait toujours à la main. La couleur de l’asperge est déterminée par le degré d’exposition à la lumière du soleil. Ce légume possède de petites feuilles qui ressemblent à des écailles serrées près des pointes et qui sont particulièrement appréciées en raison de leur texture douce à croquante et de leur saveur peu prononcée. L’asperge verte est traditionnellement la variété la plus répandue aux États-Unis, tandis que l’asperge violette ou blanche est généralement disponible de façon limitée dans les marchés spécialisés. L’asperge blanche est la variété la plus populaire en Europe du Nord. La variété blanche a moins de goût que la verte ou la violette. La variété violette est généralement récoltée lorsque les tiges atteignent une hauteur d’environ 3 pouces. Une fois cuites, ces asperges ont une saveur fruitée assez particulière.
Utilisations :
Les asperges peuvent être bouillies, cuites à la vapeur, sautées, grillées, marinées ou servies froides. Elles constituent une entrée agréable ou un bon complément aux salades, aux plats de légumes et aux soupes. Les asperges peuvent également être réduites en purée pour être utilisées dans les soupes et les soufflés.
À leur meilleur :
Les asperges sont meilleures quand elles sont en saison dans votre région, ce qui, dans de nombreuses régions, commence en mars et se poursuit jusqu’en juin. Les asperges sont récoltées tout au long de l’année dans une région du monde ou une autre, ce qui fait qu’elles sont disponibles tout au long de l’année. Elles sont meilleures lorsqu’elles sont consommées dans les deux jours qui suivent leur récolte. Par conséquent, si elles doivent être importées d’une autre région du monde, leur qualité ne sera pas aussi bonne que si elles étaient achetées localement. Lorsque la saison est favorable dans votre région et que vous pouvez l’acheter le jour même ou dans les deux jours qui suivent la récolte.
Comment acheter :
Choisissez des asperges dont les tiges sont fermes et croquantes et dont les têtes sont pleines, bien fermées et non décolorées. Vérifiez l’arôme des asperges en botte, car elles ne doivent pas dégager d’odeur désagréable. Les extrémités des asperges qui ont été coupées doivent être humides et d’apparence fraîche, et non pas sèches ou craquelées.
Conservation :
Les asperges sont très périssables. Les asperges fraîches se conservent environ 3 à 4 jours, tandis que les asperges blanchies se conservent 9 mois au congélateur. Ne lavez pas les asperges avant de les conserver. Lavez-les juste avant de les utiliser. Pour conserver les asperges fraîches, enveloppez les tiges dans un linge humide et placez-les dans un sac en plastique non hermétique. Les sacs hermétiques retiennent l’humidité, ce qui détrempe les asperges. Les asperges fraîches peuvent également être conservées en coupant un centimètre de l’extrémité de la tige, en enveloppant les extrémités avec une serviette en papier humide et en plaçant les tiges debout dans un verre ou un récipient vertical rempli de quelques centimètres d’eau. Placez un sac en plastique sur les extrémités des tiges et conservez-les au réfrigérateur.
Variétés :
Asperges violettes
Les asperges vertes sont cultivées sur un lit plat afin d’être exposées à la lumière du soleil. L’exposition au soleil augmente la teneur en chlorophylle, qui est à l’origine de la couleur verte de l’asperge. Les tiges sont récoltées lorsqu’elles atteignent une hauteur d’environ 8 pouces et une épaisseur de 1/4 à 1/2 pouce. L’asperge verte a un goût de noisette plus intense que l’asperge blanche ou violette.
Asperges vertes
L’asperge violette est cultivée en monticules, comme l’asperge blanche, sauf qu’on la laisse pousser à environ 3 pouces au-dessus de la surface avant de la récolter. Pendant cette période, elle est exposée à la lumière du soleil juste assez pour commencer à changer de couleur. Lorsqu’elle est exposée au soleil, l’asperge devient d’abord violet clair, puis violet et enfin vert. La variété violette est récoltée avant qu’elle ne devienne verte. Sa saveur est légèrement plus intense que celle de l’asperge blanche.
Asperges blanches
L’asperge blanche est cultivée sous un monticule de terre qui empêche les tiges de verdir. Les asperges blanches sont cultivées sous un monticule de terre qui empêche les tiges de verdir et qui permet de les récolter dès qu’elles percent la surface du monticule. Les asperges blanches sont récoltées tôt le matin afin de limiter leur exposition au soleil. Une trop grande exposition commence à faire verdir l’asperge. Les asperges blanches ont une saveur plus délicate que les asperges vertes ou violettes.
Outils pour la préparation et la cuisson des asperges
Il n’y a pas beaucoup d’outils nécessaires pour travailler avec les asperges, mais il existe quelques outils spéciaux qui peuvent aider à la préparation et à la cuisson. Certains de ces outils sont présentés ci-dessous.
Épluche-asperges
Pour les asperges plus épaisses dont la peau extérieure est dure, cet outil spécial peut être utilisé pour couper et éplucher la couche dure de la peau extérieure de la chair tendre à l’intérieur de la tige. Il contient une lame d’épluchage qui entre en contact avec l’asperge lorsque le bras supérieur de l’ustensile est pressé contre la tige. L’asperge est ensuite tirée manuellement à travers et contre la lame d’épluchage. Le bras supérieur s’adapte facilement au diamètre de l’asperge.
Cet outil peut également être utilisé pour éplucher d’autres légumes similaires. Un épluche-légumes ordinaire peut également être utilisé pour enlever la peau dure de l’asperge.
Cuiseur à vapeur pour asperges
Un cuit-vapeur à asperges est un type d’ustensile de cuisine spécialement conçu pour la préparation des asperges. Le cuit-vapeur se compose d’un panier métallique long et étroit, d’une marmite et d’un couvercle. Le panier métallique peut contenir une grande quantité d’asperges en position verticale. La position verticale permet aux tiges dures et épaisses de cuire dans environ 2 pouces d’eau bouillante tandis que les pointes des asperges cuisent doucement à la vapeur. L’eau est placée au fond de la marmite et portée à ébullition. Les tiges d’asperges sont disposées dans le panier métallique (tiges vers le haut) et plongées dans l’eau bouillante. Lorsque les asperges sont tendres, le panier est retiré et l’eau est vidée.
Panier à vapeur pliable
Un panier pliable peut également être utilisé pour maintenir les asperges au-dessus de l’eau bouillante afin de les cuire à la vapeur. Les asperges peuvent être placées entières dans le panier ou coupées en morceaux de 1 à 2 pouces, puis placées dans le panier. Ce type de panier s’adapte à la taille de la casserole. Également appelé « insert de cuisson à la vapeur ».
Support de cuisson des asperges (Asparagus Cooker Stand)
Ce support en acier inoxydable est conçu pour maintenir les asperges de manière à ce qu’elles puissent être cuites verticalement, les tiges se trouvant dans plusieurs centimètres d’eau lors de la cuisson. Le support de cuisson des asperges permet de cuire les asperges à la vapeur si l’on ne dispose pas d’un cuiseur à vapeur pour asperges, qui consiste en une marmite circulaire étroite et haute avec un panier à vapeur à l’intérieur. La grille peut être utilisée pour faire bouillir ou cuire à la vapeur les asperges. Étant donné que la hauteur de la grille de cuisson est d’environ 6 pouces et que la hauteur des asperges ajoute plusieurs pouces, vous aurez besoin d’une casserole assez profonde pour la cuisson. Si vous ne disposez pas d’une casserole suffisamment profonde pour la recouvrir d’un couvercle, vous pouvez utiliser du papier d’aluminium pour la couvrir pendant la cuisson. Cette méthode est également connue sous le nom de support de cuisson des asperges.
Préparation des asperges
Rincer les asperges à l’eau courante froide pour éliminer la saleté et le sable des tiges et des pointes avant de commencer la préparation. Ne les lavez qu’au moment de les utiliser. Conservez les asperges non lavées.
Commencez à préparer les asperges en coupant simplement les extrémités inférieures des tiges. Repérez la zone où la couleur verte commence à s’estomper. C’est là que commence l’extrémité ligneuse et coriace et c’est là qu’il faut couper la tige. N’enlevez pas les pointes au sommet de la tige.
Une autre méthode consiste à casser les extrémités des asperges. Tenez fermement un turion d’asperge vers l’extrémité et pliez-le jusqu’à ce qu’il se casse naturellement. Le turion doit se casser à l’endroit où il devient dur.
Après avoir enlevé les extrémités, les tiges seront de différentes longueurs. Gardez cela à l’esprit lorsque vous réfléchissez à votre présentation. S’il est important que les asperges soient de la même longueur, alignez-les en haut et coupez-les en bas pour qu’elles soient toutes de la même longueur. Si l’apparence n’est pas essentielle, ne coupez pas les asperges pour qu’elles soient toutes de la même longueur, car cela revient à gâcher une partie de la bonne asperge.
Pour préparer des pointes épaisses et à la peau dure, couper les extrémités comme indiqué ci-dessus et peler la peau à l’aide d’un épluche-asperges.
Un épluche-légumes ordinaire peut également être utilisé pour éplucher les tiges. Ne pas éplucher les pointes. Les asperges jeunes et fines sont généralement assez tendres pour ne pas avoir besoin d’être épluchées. Les asperges blanches ont une tige plus dure et doivent toujours être épluchées.
Comment couper les asperges
Certaines recettes demandent des asperges « coupées ». Les asperges doivent être coupées en diagonale en morceaux de 1 ou 2 pouces, selon la recette. Plusieurs asperges peuvent être coupées en même temps. Couper les asperges en morceaux permet d’exposer la plus grande partie de la chair et de garantir une cuisson homogène, ce qui peut s’avérer essentiel pour certaines recettes
Cuisson des asperges
Il existe de nombreuses méthodes de cuisson pour les asperges. Quelques-unes des méthodes les plus courantes sont présentées ci-dessous. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la fraîcheur et de la taille des asperges. Veillez à ne pas trop cuire les asperges. La surcuisson enlève toute saveur aux asperges et leur donne une texture pâteuse.
Cuisson des asperges à la vapeur
La cuisson à la vapeur est la méthode de cuisson la plus courante pour les asperges. Elle permet de cuire les asperges en douceur et de faire ressortir leur saveur naturelle.
Cuisson à la vapeur des asperges entières debout
Préparez les asperges pour la cuisson à la vapeur en position verticale en les attachant en bottes pour faciliter leur manipulation. Cela vous permet de mettre les asperges debout pendant la cuisson à la vapeur afin d’assurer une cuisson homogène. Les pointes denses des asperges seront exposées à une chaleur plus intense si elles sont cuites à la vapeur en position debout, ce qui garantira une cuisson complète sans que les pointes plus fragiles ne soient trop cuites.
Coupez un morceau de ficelle de cuisine suffisamment long pour l’enrouler plusieurs fois autour de la botte. Enroulez la botte d’asperges vers le haut, puis vers le bas. Faites un nœud avec la ficelle pour la fixer.
Si vous disposez d’un cuiseur à vapeur pour asperges, placez la botte dans le panier métallique du cuiseur à vapeur. Avec ce type de panier, il n’est pas nécessaire de lier les asperges en botte pour les cuire verticalement, car le panier les maintiendra en place, mais lorsqu’elles sont liées, elles sont plus faciles à manipuler pendant la cuisson.
Si vous n’avez pas de cuiseur à vapeur pour les asperges, utilisez une casserole profonde pour cuire la botte à la vapeur. Vous pouvez utiliser des pommes de terre dans le fond de la casserole, placées autour de la botte, pour aider à maintenir les asperges en position verticale.
Ajouter environ 1 1/2 à 2 pouces d’eau dans le fond de la marmite à vapeur pour asperges et porter à ébullition. Une fois l’eau bouillante, placer le panier dans la marmite à vapeur. Couvrez la marmite pendant la cuisson à la vapeur. Baisser le feu à moyen-doux pour que l’eau soit en ébullition lente.
Les asperges doivent être cuites pendant 2 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et croquantes. Commencez à vérifier la cuisson au bout de 2 minutes. Pour vérifier la cuisson, soulever le panier de la casserole et laisser l’eau s’écouler.
Tirez une tige du centre de la botte pour vérifier la tendreté du produit. Piquer le turion avec une fourchette ou le goûter pour vérifier la cuisson. Le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur et de l’âge des asperges. Les asperges fraîches nécessitent moins de cuisson.
Lorsque les asperges cuites à la vapeur deviennent vertes et tendres, elles sont prêtes à être servies. Assaisonnez les asperges avec du sel et du poivre selon votre goût. Servez-les encore chaudes. Un peu de beurre peut également être ajouté pour plus de saveur.
Cuisson à la vapeur des asperges coupées
Pour cuire les asperges à la vapeur, il faut d’abord les couper en morceaux de 1 à 2 pouces, comme indiqué ci-dessus.
Ajoutez suffisamment d’eau dans une casserole pour qu’elle soit en dessous du fond du panier de cuisson à la vapeur lorsque celui-ci est placé dans la casserole. Vérifier que l’eau ne remonte pas dans le panier lorsqu’il est placé dans la casserole. Porter l’eau à ébullition à feu vif.
Placer les morceaux d’asperges dans le panier du cuit-vapeur et placer le panier dans la casserole au-dessus de l’eau bouillante, en veillant à ce que l’eau ne remonte pas par les trous du cuit-vapeur. Baisser le feu à moyen, couvrir la casserole et cuire les asperges de 2 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et croustillantes.
Vérifier les asperges après 2 minutes pour s’assurer qu’elles ne sont pas trop cuites. Les asperges sont cuites lorsqu’elles sont tendres et croustillantes. Retirer le panier vapeur de la casserole, assaisonner et servir immédiatement chaud.
Si les asperges doivent être servies froides ou ajoutées à un plat froid, comme une salade, veillez à les plonger dans l’eau froide et à les retirer immédiatement. Cela évitera de les cuire davantage.
Faire bouillir les asperge
Lorsque vous utilisez l’ébullition comme méthode de cuisson des asperges, faites très attention à ne pas trop les cuire. Il est facile de les faire cuire trop longtemps dans l’eau bouillante. Si les asperges sont cuites trop longtemps, elles deviennent pâteuses et perdent leur saveur. La méthode d’ébullition ci-dessous montre comment envelopper les asperges en bottes à l’aide d’une feuille d’aluminium pour éviter que les pointes tendres ne soient trop cuites dans l’eau bouillante.
En utilisant du papier d’aluminium résistant de 18 pouces de large, déchirer un morceau de 6 à 7 pouces. Pliez les morceaux de papier d’aluminium en deux dans le sens de la longueur, puis continuez à les plier dans le sens de la longueur plusieurs fois jusqu’à ce que le morceau fasse environ 1 pouce de large. Si vous n’utilisez pas de papier d’aluminium résistant, vous devrez utiliser un peu plus de papier d’aluminium pour obtenir une épaisseur suffisante afin de maintenir les pointes hors de l’eau.
Envelopper 6 ou 7 asperges avec les bandes de papier d’aluminium. Enroulez deux fois le papier d’aluminium autour du petit paquet. Pliez en éventail la longueur restante de papier d’aluminium pour créer des plis d’environ 2 pouces de large.
Placer cette botte sur une double couche de papier absorbant pour permettre à l’excès d’humidité de s’écouler. Plongez les pointes des autres fagots de la même manière.
Une fois que toutes les pointes ont été plongées dans l’eau bouillante, retirez le papier d’aluminium des fagots.
Après avoir retiré le papier d’aluminium, essuyer les asperges avec une serviette en papier.
Laissez refroidir les pointes si vous les utilisez dans un plat froid, sinon placez-les sur un plat de service, saupoudrez-les légèrement de sel et servez-les encore chaudes.
Sauter les asperges
Le sauté est une excellente méthode de cuisson des asperges. Elle donne à la texture de l’asperge un peu de croustillant et ajoute une saveur supplémentaire.
Couper les asperges en diagonale en morceaux de 2 pouces comme indiqué ci-dessus.
Faire chauffer une poêle à feu moyen-vif, puis ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de beurre.
Lorsque l’huile est chaude, ajouter les asperges et faire cuire 3 à 5 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que les asperges soient tendres et croquantes.
Pour plus de saveur, faire sauter les asperges un peu plus longtemps jusqu’à ce qu’elles soient plus dorées et légèrement croustillantes. Assaisonner au goût et servir chaud.
Rôtir les asperges
La méthode simple qui consiste à rôtir les asperges les fait légèrement brunir et cuire pour leur donner une saveur unique.
Préchauffer le four à 450 degrés. Nettoyer et couper les tiges d’asperges comme indiqué ci-dessus.
Si les tiges sont humides, les éponger avec une serviette en papier.
Répartir les tiges d’asperges préparées sur une grande plaque à pâtisserie ou un plat de cuisson à rebord. Éviter de les surcharger. Utiliser deux plaques si nécessaire. Les asperges surchargées ont tendance à cuire à la vapeur plutôt qu’à rôtir.
Arrosez légèrement les asperges d’huile d’olive ou d’huile végétale, au choix. Utilisez environ 2 à 3 cuillères à soupe par botte d’asperges. Rouler les asperges pour les enrober complètement. Utiliser juste assez d’huile pour enduire légèrement toute la tige. Les asperges ne doivent pas reposer dans des flaques d’huile.
Saupoudrer les asperges de sel de mer avec parcimonie. Si vous n’avez pas de sel de mer à votre disposition, vous pouvez utiliser du sel casher ou ordinaire.
Placez les asperges dans le four préchauffé. Laisser les asperges rôtir pendant 11 à 17 minutes. Secouez de temps en temps la poêle ou faites rouler les asperges pour les retourner pendant le temps de cuisson afin qu’elles brunissent uniformément.
Vérifiez la tendreté des asperges après environ 10 minutes de cuisson. Les asperges sont cuites lorsqu’elles sont légèrement dorées et croustillantes.
Griller les asperges
Lorsque vous faites griller des asperges, évitez d’utiliser les asperges à tige épaisse. Les asperges plus épaisses ont tendance à brûler à l’extérieur avant d’être cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Si les asperges sont assez épaisses, il peut être judicieux de les blanchir avant de les faire griller afin que l’extérieur ne brûle pas avant que l’intérieur de la tige ne soit cuit. Pour blanchir les asperges, les plonger dans de l’eau salée bouillante pendant 1 minute. Retirer les asperges. Plongez les asperges dans l’eau froide et retirez-les immédiatement pour éviter qu’elles ne cuisent davantage. Séchez-les avec une serviette en papier avant d’appliquer l’huile.
Faites chauffer le gril à feu moyen.
Nettoyez les asperges en les rinçant à l’eau froide, puis épongez-les à l’aide d’une serviette en papier.
Disposez les asperges sur une assiette ou une plaque à biscuits et arrosez-les de 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile végétale.
Rouler les asperges d’avant en arrière de façon à ce que toute la tige soit enrobée. Saupoudrer légèrement les asperges enrobées de sel.
Placer les asperges sur le gril de manière à ce que les tiges soient perpendiculaires aux grilles du gril afin qu’elles ne passent pas au travers. Laisser un peu d’espace entre les tiges.
Remarque : un panier à grillades peut également être utilisé pour maintenir les asperges pendant la cuisson.
Faire griller les asperges pendant 5 ou 6 minutes, en les retournant légèrement toutes les quelques minutes pour assurer une cuisson uniforme.
Lorsqu’elles sont cuites, les asperges doivent présenter de délicieuses taches brunes caramélisées et une texture tendre et croustillante. Les asperges doivent être dorées, mais pas carbonisées. Elles sont prêtes à être servies en accompagnement ou peuvent être ajoutées à d’autres ingrédients pour créer une savoureuse recette d’asperges grillées.
Conseil : Pour faciliter la cuisson et l’aspect visuel, embrochez 6 ou 7 asperges en deux endroits, dans le sens de la largeur. Insérez les brochettes juste en dessous des pointes et à 1 ou 2 pouces du bas. Il est préférable de laisser un peu d’espace entre les tiges d’asperges. Les brochettes facilitent la mise en place sur le gril, le retournement des tiges et le retrait des asperges du gril. Si vous utilisez des brochettes en bois, veillez à les tremper dans l’eau avant de les utiliser.
Cuisson des asperges au micro-ondes
Nettoyer et couper les tiges d’asperges comme indiqué ci-dessus.
Placer une livre d’asperges fraîches dans un plat de service allant au micro-ondes. Disposer les asperges entières, les pointes vers le centre.
Ajouter 1/4 de tasse d’eau et couvrir hermétiquement avec un film plastique, en laissant une petite ouverture pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Cuire au micro-ondes à puissance élevée pendant 4 à 8 minutes en remuant une fois. Si vous préparez des asperges coupées, mettez-les au micro-ondes à puissance élevée pendant 3 à 6 minutes au total, en remuant une ou deux fois, selon le temps de cuisson nécessaire.
Vérifier la cuisson au bout de 3 minutes. Les asperges sont cuites lorsqu’elles sont tendres et croquantes. Vérifier la tendreté en les piquant avec une fourchette ou en les goûtant.
Conseils pour les asperges
* Une livre d’asperges fraîches équivaut à 16 à 20 tiges, 3 tasses parées, ou 2 * 1/2 tasses d’asperges cuites.
* Ne pas trop cuire les asperges. Elles perdent leur saveur si elles sont trop cuites.
* Si vous devez conserver les asperges pendant plus de 3 jours, conservez-les en vrac afin que l’air puisse circuler à travers les tiges, décourageant ainsi le développement de moisissures.
* Les asperges molles peuvent être rafraîchies en coupant les extrémités des tiges et en les plaçant côté tige vers le bas dans un verre contenant 1 1/2 à 2 pouces d’eau froide, en plaçant un sac en plastique sur les tiges et en les conservant au réfrigérateur pendant environ 1 1/2 à 2 heures.
* Évitez de cuire les asperges dans une casserole en fer. Les asperges réagissent au fer et peuvent provoquer une décoloration de la tige d’asperge et de la casserole en fer.
* Le beurre et/ou l’ail complètent les asperges cuites à la vapeur. Versez du beurre fondu sur les asperges cuites à la vapeur avant de les servir ou faites-les cuire à la vapeur avec des gousses d’ail.
